domingo 26 abril 2009

Torta de filloas

Hoxe imos viaxar (virtualmente) até Arbo, e ímolo a facer por dous motivos: un, porque esta tarde clausúrase a XLIX Edición da Festa da Lamprea, e dúas, porque a sobremesa que hoxe presento é un habitual do restaurante Os Pirús, un dos máis coñecidos de Arbo, e ao que adoito acudir a comer unha vez por semana cos meus compañeiros de traballo.


En Galicia chamamos filloas (en Corme chámanse follados) ao que en Asturias coñécese como frixuelos e en Francia coñécese como crêpes. Existen varias teorías sobre a orixe desta sobremesa tan típico en Galicia, que se come sobre todo en época de Entroido, aínda que eu lembro que de pequeno na miña casa, en época de matanza do porco (entre novembro e decembro), comíanse as filloas de sangue, que son unhas filloas de leite ás que se engadía unha certa cantidade de sangue, o cal as facía máis nutritivas sen variar apenas o sabor. Noutros casos, nos que as necesidades nutritivas eran máis perentorias, o único líquido presente na receita era o sangue do porco, aínda que neste caso non cheguei a probalas nunca (e non creo que chegue, a verdade...)

Non se sabe con certeza se é unha sobremesa orixinaria de Francia e que viaxou até Galicia, ou se é orixinario de Galicia e viaxou até Francia e o resto de Europa. O que si parece claro é que o Camiño de Santiago e os peregrinos que viñan a Galicia tiveron bastante que ver neste intercambio de cultura, pero saber a dirección na que viaxou a receita orixinal das filloas é tan complicado como tratar de adiviñar o do ovo e o da galiña.

Torta de filloas



Esta receita é, en realidade, a suma doutras dúas: as filloas por unha banda, e a crema pasteleira por outro. As dúas receitas saqueinas do libro Repostería y Pastelería, de Isabel Maestre, que xa presentei na receita do Queique de Papoula e Limón.

Ademais das filloas e a crema pasteleira, necesitaremos tamén azucre caramelizado en cantidade suficiente para cubrir o fondo e as paredes do molde, que ha de ser do mesmo diámetro que a tixola que vaiamos utilizar para preparar as crêpes (uns 24 centímetros).


Filloas (crêpes)

INGREDIENTES:
- 2 ovos
- 2,75 dl. de leite
- 37 grs. de manteiga fundida
- Un chisco de sal
- 125 grs. de fariña
- 25 grs. de azucre
- Un chorriño de ron
- Reladura de media laranxa (opcional)

-Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1- Quentar a manteiga até obter unha cor abelá.

2- Bater a fariña, azucre, ovos, ron, reladura de laranxa, a manteiga abelá e o leite. Bater ben coa batedora. Deixar repousar a masa.

3- Preparar o aceite para facer as filloas. Nun cazo, quentar o aceite de oliva, e cando estea quente, botar un anaquiño de pan. Cando o pan estea ben frito, apagar o lume e retirar o anaco de pan, quedando o aceite limpo. Reservar.

4- Pór unha tixola antiadherente de 24 centímetros de diámetro ao lume. Cando estea quente bótase unha cullerada do aceite que tiñamos reservado e repártese ben por toda a superficie da tixola. Coa axuda dun cullerón de sopa vaise botando a masa das filloas e vaise movendo para que quede repartida por toda a superficie e se forme a filloa. Darlle a volta e callala perfectamente. Vanse colocando unha sobre outra nun prato. Non é necesario botarlles azucre por riba.


Crema pasteleira

INGREDIENTES (para 7 dl.):
- 1/2 litro de leite
- 6 xemas de ovo
- 125 grs. de azucre
- 1 rama de vainilla aberta pola metade
- 50 grs. de fariña peneirada

PREPARACIÓN:
1- Quentar até ebulición o leite coa vainilla partida pola metade.

2- Bater as xemas e o azucre até obter unha crema branca. Incorporar a fariña, usando as varillas, mesturando suavemente.

3- Verter o leite fervendo con axuda dun coador sobre a mestura anterior, removendo suavemente e pór outra vez todo ao lume. Deixar ferver a crema uns minutos, removendo ben o fondo coa culler de madeira para que non se pegue.

4- Unha vez espesa, apartar do lume e remover cada pouco tempo para evitar que se forme costra.


Torta de filloas

1- Para facer a torta, o primeiro que faremos é o caramelo. Para iso botaremos azucre nunha tixola e quentámolo ata que se caramelice e tome unha cor marrón escuro, pero sen que se nos queime, porque nese caso tomaría un sabor amargo desagradable.

2- Unha vez preparado o caramelo, bótase no molde que vaiamos utilizar (o tamaño do molde debe ser similar ao das filloas) e déixase arrefriar un pouco.

3- A partir de agora o único que hai que facer é ir pondo capas. Primeiro ponse unha filloa directamente encima da capa de caramelo, cóbrese cun pouco de crema pasteleira, e repítese este proceso até terminar cunha filloa.

4- Déixase arrefriar unhas horas antes de desmoldear.


PUNTUALIZACIÓNS:

- Axustei á metade as cantidades da receita orixinal das crêpes, posto que coa metade é suficiente para o número de filloas que imos necesitar.

- Na receita orixinal úsase manteiga para cociñar as crêpes, en lugar de aceite de oliva. Eu uso aceite de oliva rustrido desa maneira que expliquei antes, que é o método que sempre utilizou a miña nai e que eu tamén veño utilizando, con bos resultados, desde que comecei a facer filloas.

- En canto á crema pasteleira, eu prefiro facela segundo esta receita, pero se non vos apetece facela así, podedes facer crema pasteleira de sobre, aínda que o resultado, obviamente, non é o mesmo.

- Por suposto, non fai falla dicir que non se deben tirar as claras de ovo que nos sobren. Hai multitude de receitas nas que empregalas.

- Tamén se pode engadir máis cantidade de crema pasteleira para facela máis zumenta. Para iso só hai que aumentar as cantidades que aparecen na receita proporcionalmente e listo.

- Para caramelizar o azucre eu non boto máis que azucre na tixola, pero pódese engadir un chorriño de auga ou mesmo un chorriño de zume de limón, pero eu prefiro facelo só con azucre sen máis.

Unha receita algo laboriosa porque hai que preparar varias cousas por separado, pero unha vez preparadas, a montaxe é moi sinxelo, e o resultado: delicioso.

Bo proveito!!

domingo 19 abril 2009

Pan de cervexa II

Hoxe volvín a facer pan de cervexa, pero como xa dixera no outro post dedicado ao pan de cervexa, variei un pouco a receita, non para facer un pan mellor, senón para facelo algo máis próximo á cervexa, e para que sexa algo máis cómodo de facer sen ter que madrugar o domingo para ter o pan a punto para o xantar.


Fai xa bastante tempo que empezaron os meus experimentos co pan caseiro, e desde entón fun investigando pola rede, buscando receitas e probando diferentes formas de facer pan. Pero como non só de pan vive o home, tiña localizada unha páxina dedicada, sobre todo, á elaboración caseira de queixo, pero que tamén fala de como facer en casa outros alimentos, aparte do queixo (algún día falarei do ginger ale), por exemplo o pan.

A páxina da que falo é esta: Fankhauser's Cheese Page. Está escrita por David Fankhauser, profesor de Bioloxía e Química da Universidade de Cincinnati (Ohio). Unha páxina moi recomendable para todos os que queiran introducirse no marabilloso mundo da elaboración caseira de queixo, pero tamén para botarlle unha ollada a calquera das outras receitas, entre as cales se atopa esta: Pane Rustica. Trátase dun pan italiano de codia crocante e grandes ollos no seu interior, moi parecido ao pan que se pode atopar nas panadarías tradicionais de aquí de Galicia. A receita orixinal é dun panadeiro neoiorquino chamado Jim Lahey, da Sullivan Street Bakery, e apareceu publicada no New York Times en novembro de 2006 co nome de No-knead bread, ou o que é o mesmo: Pan que non necesita amasado.

O que fixen, basicamente é fundir nunha a receita de pan de cervexa de Jamie Oliver, a receita de Pane Rustica de David Fankhauser (ou o orixinal de Jim Lahey), e darlle o meu toque persoal engadindo fariña de cebada, que é unha fariña máis "cervexeira".

Á hora de elaboralo, comezo a facelo o día antes para que faga o primeiro levedado dentro da neveira durante a noite, e así aforrarme o tempo de mesturar os ingredientes pola mañá e esperar entre unha hora e unha hora e media a que faga o primeiro levedado. Esta idea saqueina da receita de Roscón de Reis que eu fago, que tamén fai o primeiro levedado dentro da neveira durante toda a noite (e crédeme, si que sobe).

Da receita de Pane Rustica, o que tomei foi o feito de cocelo dentro dun recipiente pechado dentro do forno. A tapa fai que a humidade quede retida dentro do recipiente, facendo que a codia do pan quede máis crocante. Disque algúns panadeiros franceses botaban auga dentro do forno para xerar humidade dentro do mesmo, e así conseguir pans máis crocantes. Fankhauser utiliza un Dutch Oven, que é un recipiente de ferro fundido, moi resistente pero moi pesado. Ademais, na receita do Pane Rustica, ao ser unha masa bastante líquida necesita un recipiente que lle dea forma ao pan, e tamén hai que quentar previamente o recipiente no forno antes de introducir a masa nel, cousa que non hai que facer no meu pan de cervexa.

Pero vaiamos á receita.

Pan de cervexa II

INGREDIENTES (para unha peza de arredor de 1/2 quilo):
- 255 grs. de fariña de trigo
- 80 grs. de fariña de cebada (pode ser integral)
- 200 ml. de cervexa
- 1 sobre de fermento deshidratado de panadaría ou 15 grs. de fermento fresco prensado
- 6 grs. de sal
- 6 grs. de azucre

PREPARACIÓN:
1- A noite anterior (se se prepara para a hora do xantar) mestúranse nun bol amplo as fariñas e, coa axuda dunhas varillas, remóvense ben para tratar de homoxeneizalas.

2- Engádese a cervexa a temperatura ambiente (20ºC a 25ºC), o fermento, o sal e o azucre. Coa axuda dun garfo vaise mesturando todo ata que teña a consistencia suficiente para poder amasar coa man. Amásase todo ben durante uns 10 minutos (pódese utilizar amasadora) engadindo máis fariña á mestura se se nos queda pegada ás mans ou á mesa, pero sen pasarnos na cantidade de fariña.

3- Unha vez amasada vólvese a pór a bóla dentro do bol que utilizaramos para facer a mestura, pero enfarinado para que se nos pegue o menos posible, bótase un pouco de fariña por riba, fáiselle un corte en forma de cruz cun coitelo afiado, e tápase con papel film. Unha vez feito isto métese na neveira e déixase toda a noite.


4- Á mañá seguinte, sácase do bol e vólvese a amasar durante un minuto para que saia todo o aire que hai no seu interior. Dáselle forma de barra de pan e, cun coitelo ben afiado, córtase en seis anacos de aproximadamente o mesmo peso. Amásanse lixeiramente para darlles forma de bólas.

5- Tómase un recipiente con tapa que poida ir ao forno (no meu caso un molde Pyrex con tapa de cristal) e engráxase ben polo fondo e polas paredes con manteiga. A continuación bótase fariña no molde e móvese para que a fariña quede adherida á capa de graxa, retirando (que non tirando) a fariña que sobre.


6- Unha vez preparado o molde, colócanse as bólas dentro do recipiente, de tal maneira que quede unha bóla no centro e as outras cinco ao redor. Déixase levedar, tapado, entre unha hora e media e dúas horas aproximadamente (lembrade que a masa está fría e que lle levará algo máis de tempo dobrar o seu tamaño).


7- Prequentar o forno a 220ºC. Métese o recipiente coa masa de pan dentro do forno coa tapa posta durante uns 30 minutos. Pasado este tempo retírase a tapa do recipiente e cócese durante uns 10 minutos máis destapado, ou ata que o pan teña unha bonita cor dourada.


8- Sácase do forno, desmoldéase (sae con só darlle a volta) con coidado de non queimarse co recipiente, e déixase arrefriar encima dunha reixa. Para comprobar que o pan está cocido basta con golpealo na base, e se soa a oco está cocido.




Este pan está moi bo con calquera comida: cuns embutidos, uns queixos, ou como nós hoxe, cun bo prato de polbo que, como todos os domingos e festivos, ofrécennos as polbeiras repartidas por toda a cidade. Unha alternativa estupenda para os domingos en que non apetece demasiado cociñar.

Como cervexa habitualmente utilizo a 1906 de Estrella Galicia, que é unha cervexa local de moi boa calidade (xa dixen nalgunha ocasión que me parece unha das mellores cervexas de España). Recoméndovos que utilicedes calquera cervexa de boa calidade, se é posible producida preto da vosa casa. Hai que promocionar o comercio local.

Bo proveito!!

domingo 12 abril 2009

Pastel de quínoa e fiúncho

Esta semana, despois duns meses de inactividade cervexeira, retomei unha das afeccións que máis me apaixonan e que, en parte, lanzoume a comezar a escribir este blog (de aí o nome do mesmo, aínda que acabe falando máis de comida que de cervexa). Trátase do Homebrewing, ou o que é o mesmo, a fabricación caseira de cervexa.

O caso é que esta afección que eu teño foi calando entre os meus amigos e o mércores pasado, o meu amigo Luisma e máis eu, puxémonos ao choio para preparar na súa casa a súa primeira quenda de cervexa, polo que se pode dicir que estivemos "cervexeando", pero no sentido completo da palabra (fabricación e cata...hh). Dentro dun par de meses poderemos coñecer o resultado.

E volvendo ao título do post, preparei para ese día un pastel de quínoa e fiúncho. Aínda que leve o nome de pastel non é un prato doce, senón salgado. É unha receita que veño preparando con asiduidade desde que a descubrín no blog de delokos, e que, como é unha especie de quiche, préstase para ser levado e comido en calquera parte.


O fiúncho (Foeniculum vulgare) por aquí non se emprega demasiado en cociña, polo que non é fácil de conseguir, de feito eu só o atopo en contadas ocasións en Carrefour, proveniente de Italia. En Galicia é habitual velo en estado silvestre e, aínda que nunca o probei, dixéronme que para evitar sabores demasiado fortes é mellor comer a variedade que se vende no supermercado. De todos os xeitos algún día probarei co silvestre para ver a diferenza.


No episodio 22 da 1ª tempada de Oliver's Twist titulado Cidade salvaxe (Wild City), Jamie Oliver saía co seu amigo e mentor italiano Gennaro Contaldo a buscar ingredientes silvestres nos arredores de Londres e, ademais de borraxe, aceda (herba acedeira), rúcula ou rábano picante, outro dos ingredientes que atopaban por alí era o fiúncho. Utilizárono para preparar uns filetes de robaliza asados sobre talos de fiúncho, aderezo de fiúncho e limón, cuns liscos de bacon por riba, e acompañado de polenta.

Aquí poño a ligazón para saber máis sobre esta planta: Fiúncho.


A quínoa (Chenopodium quinoa), tamén coñecida como quinua, quinoa, kinwa, ou "arroz andino", é un pseudocereal (non pertence á familia das gramíneas como o resto dos cereais, aínda que o seu uso é similar ao dun cereal) que se cultiva sobre todo nos países andinos, sendo Perú o primeiro produtor mundial, seguido de Bolivia, según datos da FAO (Food and Agriculture Organization), organismo dependente da ONU. Cultívase desde fai aproximadamente 5.000 anos, constituíndo un dos principais alimentos dos pobos andinos incaicos e preincaicos. Hoxe en día a quínoa segue sendo a base alimenticia da poboación andina.


É un alimento moi completo xa que contén os 10 aminoácidos esenciais para o ser humano. Os grans de quínoa pódense tostar para obter fariña, pódense cocer, pódense usar en substitución do arroz para preparar quinoattos, e pódense fermentar para fabricar chicha, que é a bebida tradicional dos Andes.

Tamén se pode fabricar cervexa de quínoa. Eu lembro ter probado unha da marca Mongozo fabricada a base de quínoa. Fabrícase en Holanda, aínda que a receita é africana, e ten un contido alcohólico de 5,9%. Distribúese a través de tendas de Comercio Xusto.

Para saber máis sobre este pseudocereal aquí poño a ligazón: Quínoa.

A quínoa que eu uso é de Comercio Xusto, ecolóxica, da marca GEPA, e está producida por cooperativas de pequenos agricultores en Bolivia. Distribúese en paquetes de 500 gramos.


Se vos animades a facer este pastel, ínstovos a que vexades a receita no blog de La cocina delokos, que é de onde eu a saquei, e de paso podédeslle botar unha ollada a ese estupendo blog, cunha chea de estupendas e orixinais receitas vexetarianas. As cantidades que eu utilizo son exactamente as que aí aparecen, e o modo de preparación tamén.




Un prato fantástico para un día en que imos comer fóra e temos que levar a comida, pero tamén para comer na casa, e ademais moi nutritivo e de fácil dixestión.

Bo proveito!!

domingo 05 abril 2009

Pan de cervexa

No anterior post falaba da cata do queixo D.O. Arzúa-Ulloa que trouxen do obradoiro de elaboración de queixo en Touro (A Coruña), e falaba tamén dun pan de cervexa que fixen para acompañar ao queixo. Como prometera a receita, e o prometido é débeda, hoxe porei a receita.

Esta receita de pan de cervexa está sacada do libro A cociña de Jamie Oliver, libro que xa presentei nalgún post anterior.


Os seareiros deste chef británico xa saben que é moi afeccionado ao pan e a elaborar pan na casa. Neste libro dános unha receita básica de pan e logo algunhas variacións sobre esta receita para facer por exemplo, focaccia italiana, o pan de cervexa que nos ocupa hoxe, pan enroscado, pan de payés, colíns, chapata, diferentes tipos de boliños ou pizza.

Pan de cervexa

Pan e cervexa son dous alimentos case irmáns. A historia da cervexa case con total seguridade comezou cun pan esquecido dentro dun recipiente con auga. Este recipiente, que estaba ao sol, fermentou grazas á axuda dos lévedos salvaxes presentes no ambiente. Alguén bebeu o líquido resultante e embriagouse, sendo este personaxe descoñecido o primeiro bebedor de cervexa da historia.

No antigo Exipto esa era, a grandes liñas, o proceso de fabricación de cervexa: fabricábase o pan, metíase en tinas con auga e deixábase fermentar. Bebíase a través dunha especie de palliñas para que ningún residuo sólido acabase na boca. Pero iso é outra historia...

Outra característica común que estes alimentos comparten son os fermentos necesarios para a fermentación do pan e da cervexa: Saccharomyces cerevisiae. Estes fermentos, concretamente no caso da cervexa, son os utilizados na elaboración das cervexas de fermentación alta.


Fixen unhas variacións sobre as cantidades que veñen no libro, posto que a receita orixinal vén para un quilo de fariña, e eu adapteina para dúas terceiras partes, porque non quería que me saíse tanto pan.

INGREDIENTES (para 4 persoas):
- 665 grs. de fariña de forza
- 350 ml. dunha boa cervexa
- 2 sobres de 5,5 grs. de lévedo deshidratado de panadaría ou 30 grs. de lévedo fresco prensado
- 12 grs. de sal
- 12 grs. de azucre

PREPARACIÓN:
1- Nun bol amplo botar a fariña, a cervexa a temperatura ambiente (entre 20ºC e 25ºC), os sobres de lévedo, o sal e o azucre. Coa axuda dun garfo empezar a mesturalo todo. Cando teña consistencia para poder amasalo coas mans vértese sobre unha mesa de traballo e amásase durante uns 10 minutos, dobrándoa sobre si mesma todo o tempo coa finalidade de ir introducindo burbullas de aire dentro da masa. Se vemos que se nos queda pegada ás mans ou á mesa, pódese engadir algo máis de fariña, pero sen pasarnos porque nos quedaría unha masa bastante difícil de amasar. Se tedes amasadora (eu non a teño) podedes usala para este paso.

2- Unha vez amasada fórmase unha bóla á que se lle fan un par de incisións en forma de cruz (non é superstición nin nada polo estilo, senón que estes cortes axudan no proceso de levedado), bótase por riba un pouco de fariña, e déixase repousar nalgún lugar cálido e tapada para evitar que as correntes entorpezan o proceso de levedado.


3- Unha vez dobre o seu volume (ao redor de 1 hora ou hora e media), vólvese a amasar durante 1 minuto aproximadamente, facendo que expulse todo o aire que hai no seu interior. Unha vez feito isto, dáselle forma de barra e divídese a masa en 6 anacos o máis iguais posibles coa axuda dun coitelo.

4- Con cada un dos 6 anacos fórmanse 6 bólas que se irán colocando nun molde previamente engraxado: 1 no centro e as outras 5 ao redor formando unha especie de estrela.


5- Bótase un pouco de fariña por riba, tápase e vólvese deixar que levede durante outra hora ou hora e media. Durante este tempo as bólas iranse xuntando unhas coas outras e o pan irase compactando.


6- Pasado este tempo, métese o pan no forno prequentado a 220ºC durante 20-25 minutos ou ata que vexamos que está cocido.


7- Deixámolo arrefriar uns 45 minutos antes de comelo. Se o cortásemos aínda estando quente perdería gran parte da humidade en forma de vapor e quedaría moi seco, por iso é conveniente deixar que se arrefríe.


Para saber se o pan está cocido, aparte da cor, basta con golpealo cos cotomelos pola parte de abaixo e, se soa a oco, é que xa está cocido.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Jamie Oliver fai unha mestura a partes iguais de 500 grs. de fariña forte e 500 grs. de fariña de sémola. Como eu non atopo por aquí a fariña de sémola, utilizo exclusivamente fariña de forza.

- Por se hai alguén a quen non lle gusta a cervexa, dicir que este pan non sabe a cervexa, e por suposto non ten alcol (evapórase durante a cocción). A cervexa que eu uso habitualmente, e que usei tamén nesta ocasión, é a 1906 de Estrella Galicia, unha das mellores cervexas de España na miña modesta opinión.

- A cantidade de sal a utilizar na elaboración de pan parece ser que debe estar entre o 1,5% e o 3% do peso total da fariña, e que a medida máis habitual é o 1,8%, que é a que utilizo eu. Esta información saqueina desta páxina: Elaboración de pan. Biotecnoloxía da fermentación. Obviamente, a cantidade de sal depende do gusto de cada un.

- A cantidade de azucre é a mesma que a de sal. Se non queredes usar azucre podedes utilizar calquera tipo de endulzante (Jamie Oliver propón usar mel como alternativa ao azucre). Eu, ás veces, utilizo xarope de arroz. A utilización de endulzantes na elaboración do pan non é para dar un sabor doce senón para que os fermentos se poidan nutrir e poidan traballar en condicións óptimas.

Como xa comentei ao principio, esta é, basicamente, a receita de pan de cervexa de Jamie Oliver. Máis adiante porei outro post con outra versión de pan de cervexa que fixen e que, aínda que está baseada na de Jamie Oliver, deille un toque algo máis persoal.

E falando de Jamie Oliver, dicir que esta semana estivo de actualidade ao ser o chef elixido polo executivo británico para a cea de gala do pasado mércores no número 10 de Downing Street, con motivo do cume do G-20. Aquí poño a ligazón á noticia: Jamie Oliver cociña para os líderes do G-20.

Bo proveito!!