luns 25 maio 2009

Apfelstrudel

Onte, apurando xa as derradeiras cereixas, e aproveitando que había xantar familiar, preparéi unha das receitas que máis nos gustan na casa: Apfelstrudel, ou o que é o mesmo Strudel de mazás, pero esta vez con marmelada de cereixas.


Un strudel é un rolo de masa recheo, e, aínda que o recheo máis habitual é o de mazá, pódese encher de calquera tipo de froita, e mesmo se pode atopar como prato salgado, con cenoria, cabaza, xamón, queixo, etc. É típico da cociña austríaca e do sur de Alemaña (a palabra strudel significa remuíño en alemán), aínda que tamén é moi popular noutros países como Hungría (Rétes), Eslovenia (štrudelj ou zavitek), Rumanía (ştrudel), Croacia (štrudla ou savijača) o Eslovaquia (štrúdľa ou závin) ou incluso en Israel (שטרודל).

Nós probámolo por primeira vez en Praga (na República Checa coñécese como závin ou štrúdl) durante a nosa lúa de mel, nun dos moitos e estupendos restaurantes que están na subida ao castelo, no barrio de Malá Strana. Ouviramos falar desta sobremesa pero nunca o probaramos, e pareceunos deliciosa. Servíano amornado, cunha masa fina e crocante, sobre unha crema amornada de vainilla. Encantounos!!

De regreso en España púxenme a buscar a receita e, das moitas que atopei, fixen unha especie de adaptación propia, que é a que hoxe poño aquí.


A primeira receita escrita de Strudel da que se ten constancia data de 1696 e atópase na Biblioteca de Viena (Wienbibliothek), aínda que se sabe que a orixe da masa do Strudel está en Oriente Medio durante o Imperio Bizantino, e é moi similar á do baklava turco.

Esta é unha versión simplificada porque, en lugar de usar a masa austríaca propia do Strudel (algún día animareime a facela...), utilizo masa follada conxelada, que resulta moito máis cómoda e, aínda que o resultado non é o mesmo, non queda nada mal. Como anécdota dicir que se sabe que a masa está suficientemente estirada cuando se pode ler o xornal a través dela ou, como dicía o cociñeiro do emperador do Imperio Austríaco, que se puidese ler a través dela una carta de amor... Eu estirei tanto esta masa que unha vez dentro do forno foise rompendo, como se pode ver nas fotos, pero non hai problema porque o sabor segue a ser igual de bo...


Apfelstrudel

INGREDIENTES:
- 500 g de masa follada en 2 láminas rectangulares
- 2 mazás grandes
- 1 bote de marmelada de cereixas*
- 80 g de noces picadas
- Canela en po
- 60 g de manteiga
- 30 g de pan relado
- 1 ovo batido
- Azucre glas

* Marmelada de cereixas:
- 750 g de cereixas frescas
- 200 g de azucre


PREPARACIÓN:
1- Preparar a marmelada de cereixas. Para iso, desosar as cereixas e polas nunha pota co azucre. Pór ao lume e cocer a lume lento durante 1 hora aproximadamente ou ata que colla unha consistencia algo densa, removendo de cando en vez. Retirar do lume e reservar.

2- Derretir a manteiga nun cazo. Cando estea derretida engadir o pan relado, mesturar ben e reservar.

3- Con axuda dun rolete e algo de fariña, estirar a primeira das láminas de masa follada ata que teña a lonxitude da bandexa de forno. Coa axuda dun pincel de cociña, pintar a masa follada coa manteiga e o pan relado.

4- Pelar a primeira mazá, quitarlle o corazón e picala en láminas finas. Colocar as láminas de mazá sobre a masa follada. Botar canela ao gusto. A continuación botar por enriba a metade da marmelada de cereixas e a metade das noces picadas. Pintar os bordos da lámina de masa follada con ovo batido.

5- Estirar a segunda lámina de masa follada ata que teña o mesmo tamaño que a primeira. Colocala enriba da preparación anterior e repetir todo o proceso: manteiga con pan relado, mazá laminada, canela, cereixas, noces e volver pintar os bordos.

6- Agora toca enrolar o strudel. Para iso faremos coma se se tratase dun canelón xigante, pero con coidado de non romper nin furar a masa follada cos dedos. Unha vez enrolado, péchanse os dous extremos coma se pechásemos un sobre.

7- Pásase con moito coidado á bandexa do forno. O mellor é utilizar un Silpat ou, coma min, un tapete de silicona para evitar que se pegue á bandexa. Se non tedes isto, ponde papel de forno engraxado con manteiga. Píntase toda a superficie con máis ovo batido, pícase en 2 ó 3 sitios cun escarvadentes, e métese en forno prequentado a 180ºC durante 30 ou 35 minutos, ou ata que teña unha bonita cor dourada.

8- Botar azucre glas por riba.

9- Servir preferiblemente tépedo, acompañado dunhas natillas suaves, unha crema inglesa, ou algunha crema similar con aroma a vainilla.


Se non vos apetece facer a marmelada de cereixas, pódese comprar algunha marmelada de cereixas de boa calidade, co que teremos unha receita moito máis doada, pero xa non será unha sobremesa tan caseira...

Por suposto pódense variar as medidas dos ingredientes ao noso gusto. Isto non é un biscoito no que temos que axustarnos o máis posible a unhas medidas dadas. Pódese pór máis ou menos mazá, máis ou menos canela, máis ou menos noces, pódese cambiar as cereixas por outra marmelada que nos guste máis, pódese prescindir da manteiga e do pan relado, etc. Insisto en que este strudel é uhna adaptación miña, así que animádevos a facer a vosa propia versión...

domingo 17 maio 2009

Torta de coco e cereixas


Estamos en época de cereixas e iso hai que aproveitalo. As cerdeiras máis temperás están cheas de deliciosos pequenos froitos negros e doces. Eu aproveitei esta semana para rubir á cerdeira, coller uns pouquiños quilos e, de paso, darme o pracer para comer algunhas directamente da árbore. Os que teñades a sorte de poder comer calquera froita directamente da árbore saberedes de que estou a falar...


Aproveitando que tiña en casa un paquete de coco rallado que estaba a piques de caducar, púxenme a buscar pola rede algunha receita que combinase estes dous ingredientes, e atopei esta torta de coco e cereixas na estupenda páxina de 101 Cookbooks co título de Macaroon Cherry Tart Recipe, a mesma páxina onde aparecía o Amazing Black Bean Brownies que xa presentei como Brownie de azukis.

Os Macaroons son galletas feitas a base de coco relado, clara de ovo, améndoa (picada ou moída) e azucre, moi parecidas ás cocadas. Son típicas de Norteamérica e non se deben confundir cos Macarons franceses, que son bastante diferentes.

As medidas usadas na receita orixinal, posto que é unha receita americana, viñan expresadas en cups americanas. Son unhas medidas coas que non me gusta traballar porque, aínda que son estandarizadas, cos ingredientes sólidos non é moi fácil calcular as medidas con precisión. O que fixen foi pasar estas medidas a gramos, e logo adaptalas á cantidade de coco relado que tiña na casa.

Estas cups que vedes aquí son de silicona e pódense encartar para gardalas. Compreinas hai xa algún tempo en Pórtico por uns 5€, e son moi útiles para as receitas que veñen expresadas neste tipo de medidas:



O coco que eu uso é o ecolóxico de Luz de Vida, que ven en paquetes de 125 grs.



Tarta de coco e cereixas


INGREDIENTES:
- 125 grs. de coco relado (95 + 30 grs.)
- 100 grs. de fariña
- 150 grs. de cereixas
- 100 grs. de azucre moreno (65 + 35 grs.)
- 1 chisco de sal
- 75 grs. de manteiga derretida
- 1 clara de ovo
- Manteiga para engraxar o molde


PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 180ºC e engraxar o molde con manteiga. Eu utilicei un desmontable de 20 cm. de diámetro. Quitar o óso das cereixas e cortalas pola metade. Deixar ao carón.

2- Nun bol amplo mesturar ben 95 grs. de coco relado, a fariña, 65 grs. de azucre moreno e o sal. A continuacíón engadir a manteiga derretida para formar unha pasta nin líquida nin seca. Usar esta pasta para forrar o molde. Meter no forno durante 15 minutos. Sacar e reservar.

3- Mentres, preparar o recheo. Para iso, mesturar os 30 grs. de coco restantes, os 35 grs. de azucre moreno restantes e a clara de ovo. Traballar coas mans ata que estea ben mesturado.

4- Distribuír a maior parte das cereixas desosadas por encima da base precocida, reservando algunhas para despois do forno. A continuación, ir enchendo os espazos que quedaron entre as cereixas coa masa de clara de ovo e coco.

5- Meter no forno outros 20 minutos máis ou ata que se vexa que a masa de coco está dourada.

6- Deixar arrefriar, desmoldear, e colocar as cereixas restantes por encima da torta.


Se vos gusta o coco, está torta vaivos a encantar, porque ten un marcado sabor a coco. As cereixas, ademais de achegar dulzor, achegan tamén humidade. Unha combinación deliciosa.

Bo proveito!!

martes 12 maio 2009

Bica de Laza

Estes días teño pouco tempo para dedicarme a actualizar o blog. A chegada dun novo membro á familia esixe unha dedicación case exclusiva (agora estou a empezar a comprender o verdadeiro significado da expresión "o rei da casa"...hh), pero aínda así non deixa de ser unha experiencia marabillosa.

A pesar de todo iso, comer hai que comer, e posto que aínda dispoño dalgúns días de permiso por paternidade, podo dedicarme a cociñar cunha certa tranquilidade, e esta mañá, ademais de cociñar, preparei a sobremesa: Bica de Laza.


Laza é un pobo da provincia de Ourense famoso, sobre todo, polo seu Entroido e polos Peliqueiros, que son os personaxes máis representativos de Laza durante esta festa dedicada a Don Carnal, e tamén por esta sobremesa, que aínda que é moi típica da época de Entroido, tamén podemos gozala o resto do ano.


O pasado domingo volvín facer a torta de filloas, e como as galiñas están a ser bastante xenerosas estes días, esta vez para facer a crema pasteleira usei 8 xemas en lugar das 6 que puxen na receita (co consecuente reaxuste no resto de ingredientes), e sobráronme 8 claras de ovo que non me apetecía tirar. Ademais, tiña ganas de facer en casa esta bica que tanto me gusta, e que mellor ocasión... O que tiven que facer foi reaxustar as cantidades da receita orixinal, que viña para 12 claras.

A bica é unha especie de queique que ten unha gran tradición na provincia de Ourense, sobre todo na zona oriental. Son famosas as de Trives, Sas de Penelas, Manzaneda, San Xoán de Río, Chandrexa de Queixa, Castro Caldelas, etc. Parece que houbese unha rivalidade entre estes pobos para facer a mellor bica de todas, posto que son pobos que se atopan bastante cerca uns doutros. Eu probeinas de todos estes sitios, e non sabería con cal quedarme, porque todas elas son excelentes. Un factor determinante nestes casos é o fresca que sexa, é dicir, o tempo que leve feita, posto que cambia moito de comela feita do mesmo día a comela feita de días anteriores.

As bicas que mencionei antes son todas bastante parecidas en canto a ingredientes e a modo de elaboración. Todas levan fariña, ovos, manteiga de vaca, azucre, fermento, etc, e todas fanse a partir dunha masa nai. Pero a bica de Laza que hoxe vos presento ten algunhas diferenzas tanto de ingredientes como de elaboración. A bica de Laza é branca, porque só usa claras de ovo, e non usa manteiga de vaca, senón que usa nata. Ademais non hai que facer unha masa nai con fermento, o cal facilita bastante o proceso de elaboración.

Bica de Laza


INGREDIENTES:
- 8 claras de ovo
- 335 grs. de fariña (pode ser de forza)
- 335 ml. de nata para montar
- 435 grs. de azucre
- Manteiga


PREPARACIÓN:
1- Móntanse as claras a punto de neve e, sen deixar de bater engádese o azucre.

2- Unha vez incorporado todo o azucre vaise engadindo a fariña aos poucos ata que estea ben integrada.

3- Aparte, móntase a nata. Unha vez ben montada engádese á mestura anterior usando unha culler de madeira ou unha espátula de silicona, con movementos envolventes e sempre cara ao mesmo lado.

4- Unha vez teñamos unha mestura homoxénea, vértese nun molde rectangular forrado con papel de forno e previamente engrasado coa manteiga.

5- Bótase azucre por toda a superficie e métese no forno a 180ºC durante 35 ou 40 minutos, ou ata que se vexa que está cocida. Sácase do forno e déixase arrefriar sobre unha grella.


Esta receita, que até hai pouco era case un segredo, hoxe pódese atopar con facilidade en Internet. Esta en concreto saqueina do Portal Educativo da Xunta de Galicia e está publicada polos alumnos do IES García Barbón de Verín na súa revista Meigallo.

Xa non é necesario achegarse até Laza nin esperar á época do Entroido para gozar desta deliciosa sobremesa.

Bo proveito!!

domingo 03 maio 2009

Spaghetti bolognese

Éste é quizais o prato máis coñecido da cociña italiana, eu diría que mesmo por encima da pizza, o que pasa é que por aquí non se lle coñece con este nome, senón que aquí son os "espaguetis con carne" de toda a vida.

Esta receita presenta múltiples variacións, pero o que si está claro é que debe levar sempre carne picada, cebola e tomate. A partir de aí cada un prepáraa da maneira que máis lle gusta: con cenoria, sen cenoria; con bacon, sen bacon; con herbas, sen herbas, etc. A que aquí presento é a miña maneira de facer a salsa boloñesa.

O nome de bolognese débese a que é unha salsa moi utilizada nas comarcas próximas a Bolonia, pero alí chámanlle ragù (do francés ragoût). Se queredes saber máis sobre esta salsa aquí vos poño a ligazón á wikipedia: Boloñesa.

Aproveito esta receita para falarvos dos espaguetis que habitualmente utilizamos na casa. Trátase duns espaguetis con quínoa.


Están feitos cunha mestura de fariñas de trigo (84%) e de quínoa (16%). Son de agricultura ecolóxica e ademais de Comercio Xusto. Teñen un sabor moi parecido aos espaguetis tradicionais, pero estes teñen a vantaxe dos beneficios adicionais achegados pola quínoa, ese pseudocereal andino que xa presentei no Pastel de quínoa e fiúncho.


O nome espagueti, vén do italiano spaghetti, que é o diminutivo de spago, que significa "cordón". É dicir, que espagueti vén querer dicir algo así como "cordonciño".

O tempo de cocción dos espaguetis depende de, ademais do gusto de cada quen, do diámetro: os do número 3 denomínanse spaghettini, os do número 5 spaghetti e os do número 8 spaghettoni. Para máis información póñovos a ligazón á wikipedia: espagueti.

Spaghetti bolognese

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 160 grs. de espaguetis
- 250 grs. de carne de tenreira picada
- 330 grs. de tomate triturado
- 1 cebola
- 1 dente de allo
- Alfábega (albahaca), tomiño e ourego secos
- Pementa negra recentemente moída
- Sal mariño
- Aceite de oliva
- Queixo parmesano recentemente relado
- Tomate frito (opcional)

PREPARACIÓN:
1- Nunha pota ponse a quentar un pouco de aceite de oliva. Engádese o dente de allo picado e a cebola picada, e déixase pochar sen que se queime.

2- Unha vez pochados o allo e a cebola engádese a carne picada e salpeméntase.

3- Unha vez a carne cambie de cor, engádese o tomate triturado e as herbas secas e déixase reducir un pouco a salsa.

4- Mentres tanto, nunha pota con abundante auga fervendo con sal cócense os espaguetis o tempo que indica o paquete. Os que eu uso cocen en 7 minutos, pero pódense deixar un par de minutos máis se non se quere a pasta tan al dente, pero nese caso é conveniente botar un chorriño de aceite na auga de cocer para que non se peguen e se apelmacen unha vez cocidos.

5- Servir a salsa boloñesa sobre unha boa cama de espaguetis recentemente cocidos. Relar queixo parmesano por enriba e botar, se se quere, un pouco de tomate frito.


O tomate triturado que eu utilizo para esta receita e para todas aquelas que levan tomate triturado é o ecolóxico de Carrefour. Preséntase en botes de 660 grs. e ten un prezo moi axustado, posto que adoita estar a 1,25€.


Co tomate frito ocorre o mesmo. Habitualmente utilizamos o tomate frito ecolóxico de Carrefour, que ten un sabor moito máis suave que os tomates fritos convencionais. Vén en botes de 325 grs. e costa 1,59€.


Un prato sinxelo onde os haxa e que gusta a todo o mundo, por iso é tan popular e por iso todo o mundo o prepara dun xeito ou doutro. Eu preséntovos aquí a miña maneira de facelo.

E xa para rematar propóñovos un xogo relacionado cos espaguetis:
Hai unha teoría que di que é imposible romper un espagueti cru en só dous anacos agarrándoo polos extremos. Eu tenteino e sempre se me romperon en polo menos tres anacos. A ver se vós sodes capaces de acadalo, posto que parece ser que non é imposible. Aquí vos poño un vídeo (sen audio) de demostración:



E agora a explicación do fenómeno, sacada da revista Muy Interesante:
O nobel de Física Richard Feynman (1918-1988), despois de pasar moitas horas rompendo espaguetis -e o coco-, non atopou unha resposta convincente a este enigma. Dous artigos na prestixiosa Physical Review Letters en 2005 resolvérono. Nos traballos, os franceses Sébastien Neukirch, da Université Pierre et Marie Curie; e Basile Audoly, do CNRS, ambos de París, explicaban que tras a primeira rotura desta pasta xéranse ondas de flexión que se amplifican e incrementan aínda máis a curvatura dun dos anacos, que volve romper.
O xogo que dan uns simples espaguetis...hh