luns 29 xuño 2009

Gâteau Basque


Pois imos continuar cunha nova receita na que se emprega a marmelada de framboesa. Trátase do Gâteau Basque, ou o que é o mesmo Pastel Basco.

Como o seu nome indica (en eúscaro etxeko biskotxat, pastel da casa), esta sobremesa é orixinaria do País Basco Francés. Para saber máis sobre a historia deste pastel aquí vos poño unha ligazón: Gâteau Basque.

Nós descubrímolo o verán pasado na nosa viaxe polo sur de Francia, en compañía de Diego e Cristina, a quen quero dedicar esta receita. Creo lembrar que o probamos nun restaurante de Saint-Jean-de-Luz, localidade próxima á fronteira con España, e pareceunos exquisito.

Este pastel ten moitas variantes, tanto na masa como no recheo, posto que se pode atopar recheo de crema pasteleira, recheo de marmelada ou, como neste caso, cos dous recheos anteriores. A receita que eu uso está sacada do libro Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991) de Isabel Maestre, libro que xa presentei na receita do delicioso Queique de papoula e limón.


Gâteau Basque

INGREDIENTES:
- 240 g. de azucre
- 270 g. de fariña
- 200 g. de manteiga derretida
- 1 cullerada de ron
- Zume de media laranxa
- 2 culleradiñas de Royal
- 3 ovos
- 1 ovo para pintar
- 1/4 de litro de crema pasteleira
- Marmelada de framboesa en cantidade suficiente

PARA 1/4 DE LITRO DE CREMA PASTELEIRA:
- 165 ml. de leite
- 2 xemas de ovo
- 40 g. de azucre
- 1/3 de rama de vainilla
- 15 g. de fariña

PREPARACIÓN:
1- Mesturar a fariña, o azucre e as 2 culleradas de Royal.

2- Amasar cos ingredientes líquidos (a manteiga, os ovos, o zume de laranxa e o ron). Quedará unha crema bastante consistente.

3- Preparar a crema pasteleira. Para iso pór o leite a ferver coa poliña de vainilla. Mentres, montar as xemas de ovo co azucre. Unha vez montadas engadir a fariña tamizada e mesturar ben. Cando o leite comece a ferver, retirala do lume, sacar a rama de vainilla, e ir botándoa aos poucos sobre a mestura anterior e removendo ao mesmo tempo. Despois de incorporar todo o leite vólvese a pór a lume suave, removendo sen parar para evitar que se pegue ao fondo. Unha vez teña espesado, apagar o lume e reservar.

4- Pintar de manteiga un molde de fondo desmontable de 22 cm. de diámetro e, con axuda dunha manga pasteleira, cubrir o fondo coa metade da masa do gâteau. Estender no centro a crema pasteleira. Nunha cunca, bater a marmelada un pouco con axuda dunha culler e estendela por encima da crema pasteleira.


Nesta foto pódense ver con maior detalle as tres capas: a masa do gâteau, a crema pasteleira e a marmelada de framboesa por encima.



5- Recubrir co resto da masa do gâteau. Dourar co ovo batido.

6- Cocer no forno prequentado a 180ºC durante uns 40 minutos.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Como xa dixen ao principio, este pastel pódese encher ao gusto: só con crema pasteleira, só con marmelada, ou cos dous recheos como fixen eu. Se non leva recheo sería un biscoito sen máis, pero non un gâteau basque.

- A marmelada pode ser de framboesa, de grosella, de arando, etc, aínda que ao parecer, a máis típica para este pastel é a de cereixa, debido a que na súa zona de orixe a cereixa é un froito moi abundante.

- Non vos preocupedes se ao pór a capa superior da masa do gâteau quedan ocos polos que se ve o recheo. Coa calor do forno iranse tapando e ao final quedará totalmente cuberto de masa. Fixádevos como estaba o meu antes de entrar no forno...


... y cómo estaba ao saír.


- O caso é que non teño manga pasteleira (até agora nunca a necesitei), así que seguín o "método Jamie Oliver" para casos nos que necesitas unha manga pasteleira e non tes unha a man: metín a masa nunha bolsa de conxelar e corteille unha punta, co que xa podía utilizar a bolsa como manga pasteleira. Pero iso, unido á falta de práctica fixeron que a tapa me quedase dese modo.

- Debido a todos eses ocos que había na capa superior do pastel, optei por non pintar con ovo batido, e a verdade non creo que o necesite, porque ten unha cor dourada moi bonita.

- Este pastel está máis bo se se mete unhas horas na neveira, para que así o recheo estea frío.

- A autora da receita, Isabel Maestre, di que a temperatura do forno debe ser de 200ºC. Eu fíxeno así a primeira vez e case se me queima, por iso puxen unha temperatura de 180ºC. Como cada forno é diferente, que cada un probe con que temperatura sae mellor.

On egin!!

domingo 21 xuño 2009

Panna cotta con marmelada de framboesa

Hoxe ímonos a dar outra volta por Italia, e imos coa outra sobremesa, xunto co tiramisú, máis coñecido da cociña italiana: a panna cotta. A panna cotta (nata cocida en italiano), non é máis que nata quente con azucre na que se disolve un pouco de xelatina. Tan sinxelo coma iso.

Para saber un pouco máis sobre esta sobremesa, dicir que é orixinario da rexión italiana de Piamonte, no norte do país, aínda que se consome por toda Italia. Esta rexión é famosa polo seu leite e, como non, tamén pola súa nata. Non se sabe con certeza nin como nin cando se empezou a facer esta sobremesa, pero o que si se sabe é que ao principio, en lugar de xelatina, usábanse espiñas de peixe fervidas. Hoxe en día, en lugar das espiñas, o que se usa é a vexiga natatoria dalgúns peixes, como o esturión, o bacallau ou o abadexo, para fabricar o que se coñece como cola de peixe ou colapez, e que si se usa nesta receita. Un anaquiño de vexiga de esturión pode converter en xelatina un volume de auga cen veces maior.

Panna cotta


INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 200 ml. de nata
- 50 ml. de leite
- 25 g. de azucre
- 2 follas de cola de peixe (3,33 g.)
- 1/2 rama de vainilla
- Marmelada de framboesa (ou de calquera outro froito vermello)

PREPARACIÓN:
1- Ponse a xelatina a remollo en auga fría.

2- Bótase a nata nun cazo co azucre. Ábrese pola metade a rama de vainilla e, coa punta dun coitelo ráspase o interior de ambas as vainas para sacar as sementes, que se botan no leite xunto coas vainas. Ponse ao lume e dáse unhas voltas cunha culler para que se disolva ben o azucre.

3- Cando a nata comece a ferver, retírase do lume, engádese o leite. Escórrese ben a xelatina e engádese tamén á nata. Remóvese todo ben e bótase nos moldes.

4- Déixase arrefriar un pouco e métese na neveira para que calle ben, durante polo menos 3 horas.

5- Para desmoldear, mergúllanse os moldes uns segundos en auga quente e, despois de secalos ben, dáse a volta sobre o prato de sobremesa e bótase un pouco de marmelada de framboesa por encima. Pódese adornar tamén con algún froito vermello. Eu no meu caso puxen framboesas e grosellas.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Eu utilicei moldes de flan de silicona, que son fáciles de desmoldear, aínda que non son tan fáciles de transportar á neveira. Pódese utilizar calquera molde individual ou tamén se pode usar un molde grande e logo ir cortando, aínda que é mellor usar varios individuais.


- Pódese substituír a rama de vainilla por azucre vainillado. Nese caso hai que descontar dos 25 g. de azucre, os 7 g. de azucre vainillado que vén en cada sobre. É dicir, 18 g. de azucre normal 7 g. de azucre vainillado.

- A cantidade de xelatina é orientativa. Trátase de que teña suficiente consistencia para aguantar dunha peza, pero ao mesmo tempo que sexa tan suave como para que se desfaga na boca.

- Esta é unha das sobremesas onde emprego a marmelada de framboesa que presentei no anterior post, pero non vai ser a única. Este ten a vantaxe de que te pode sacar dun apuro en calquera momento. Só hai que ter algo de nata na neveira e un paquete de cola de peixe, que aguanta un par de anos polo menos antes de caducar. O resto de ingredientes están sempre en casa.


Co doado que é de facer esta sobremesa non entendo como nalgúns restaurantes, deses que se fan chamar ristorantes, sérvenche baixo o nome de panna cotta un truño de cor branca, duro como unha goma, acompañado dunhas gotiñas de algo que simula ser marmelada. En fin, se en todas as profesións hai intrusismo laboral, o mundo da hostalaría sófreo (e sufrímolo os clientes) dunha maneira relevante.

A sinxeleza desta sobremesa é inversamente proporcional ao resultado, asegúrovolo...

mércores 17 xuño 2009

Marmelada de framboesa

Ben, pois un ano máis están aquí as framboesas, e un ano máis trataremos de aproveitar todas as que se poida facendo, sobre todo, deliciosa marmelada.


Descoñezo a variedade de framboesa que teño na miña casa. Trátase dunhas framboesas que empezan a madurar a finais do mes de maio e dan o seu froito ao longo de todo o mes de xuño. Son dun tamaño considerable se as comparamos coas que podemos atopar habitualmente nos supermercados. Ademais, a diferenza destas, ao arrincalas da planta, manteñen dentro a parte central esbrancuxada.


Outra diferenza con respecto a outras variedades de framboesa é que estas non invaden o terreo próximo, senón que se manteñen no lugar onde as plantaches botando, iso si, novos talos todos os anos mentres se van secando os talos máis vellos.


Facer marmelada de framboesa é bastante sinxelo, pero ao mesmo tempo non deixa de ser laborioso. Sinxelo porque só se trata de pesar a cantidade de framboesas recolleitas, sacar a proporción de azucre e pór a cocer cun chorriño de zume de limón, pero laborioso porque unha vez cocido hai que pasalo todo polo pasapurés.


Marmelada de framboesa

INGREDIENTES:
- 1 quilo de framboesas frescas
- 600 g. de azucre
- Zume de 1/2 limón

PREPARACIÓN:
1- Lávanse ben as framboesas e pásanse a unha pota. Engádese o azucre e o zume de limón.

2- Ponse a cocer a lume medio contando unha hora desde que se acende o lume (non desde que empezan a ferver) ata que se apaga.

3- Despois de apagar o lume pásase todo polo pasapurés e, aínda en quente, métese en botes perfectamente limpos e esterilizados, que se enchen até o bordo, dáselles a volta e déixaselles arrefriar nesa posición.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Cunha hora de lume queda unha marmelada cunha textura idónea, pero se pomos máis cantidade de framboesas na pota haberá que aumentar o tempo de cocción para que quede coa mesma consistencia.

- Evidentemente, ao non coller sempre a mesma cantidade de framboesas, calcúlase a proporción de azucre e engádese. Eu, como xa puxen antes, utilizo a proporción de 600 g. de azucre branco por cada quilo de framboesas, pero isto, obviamente, vai ao gusto de cada un.

- O azucre do que falo nesta receita é o azucre branco refinado. Algunha vez tentei facela con azucre integral e o resultado non foi tan satisfactorio. Tamén adoito facer unha remesa especial con framboesas seleccionadas, azucre branco ecolóxico e limón de cultivo ecolóxico.

- En lugar de utilizar o pasapurés tamén se pode utilizar a batedora, o que simplifica bastante o traballo. A vantaxe do pasapurés é que saca moitas das sementes que ían ir dentro dos tarros, resultando unha marmelada máis fácil para comer.

- A técnica que eu utilizo para envasar ao baleiro é a de encher o tarro até o bordo, pechar e deixar arrefriar dado a volta. Se dispondes de máquina para envasar ao baleiro co correspondente accesorio para facer o baleiro en tarros, quedaravos mellor porque non quedarán os botes cheos até o bordo.

- Esta marmelada está moi boa para tomar no almorzo: con torradas, croissants, galletas ou, como se pode ver na fotografía, cuns bos gofres, pero tamén se pode utilizar como ingrediente doutras sobremesas que irán aparecendo por aquí.

domingo 07 xuño 2009

Tartaletas de espinacas e queixo Feta


Xa están aquí as espinacas. Desde hai unhas semanas alagan un recuncho da horta dos meus pais, e eu aproveito as miñas visitas para traer para casa unha bolsa ben repleta das espinacas máis tenras. En verdade, a planta que os meus pais cultivan en casa é coñecida como Espinaca de Nova Zelandia (Tetragonia tetragonioides), e non pertence nin ao xénero nin á familia da espinaca común (Spinacea oleracea), aínda que o seu sabor, a súa textura e a súa forma de cociñala é similar a esta, e contén, do mesmo xeito que a espinaca común baixos niveis de oxalatos, polo que é recomendable branqueala en auga fervendo durante un minuto antes de cociñala.

O seu cultivo é moi sinxelo porque non require ningún coidado especial, xa que resiste á maior parte de pragas, e non hai que preocuparse de plantalas todos os anos xa que as sementes que caen ao chan un ano xermolarán ao ano seguinte. Hai uns anos plantouse na horta de casa unha única planta e desde entón a colleita non deixou de medrar, grazas á facilidade que ten para soltar as súas sementes pouco antes de morrer, alá coa chegada do inverno. Ten tanta facilidade para adaptarse ao terreo que chega a aparecer como unha planta invasora nalgunhas praias de Galicia, como a Ladeira do Chazo (Boiro), Abelleira (Muros), Estorde (Corcubión), Illa da Toxa (O Grove) ou Raxó (Poio), segundo o artigo de Pablo e Javier Guitián titulado "Tetragonia tetragonioides en Galicia" (1987).


En canto ao queixo Feta, dicir que é un queixo típico de Grecia. A palabra grega feta (φέτα) vén do italiano offetta, diminutivo de offa, que significa "anaco (de comida), lisco", polo costume de cortar este queixo en liscos á hora de servilo. Elabórase normalmente con queixo de ovella, e cúrase en salmoira. A pesar diso non ten un sabor demasiado forte, senón máis ben agradable. O que eu uso é da marca Dodoni, e está feito cunha mestura de leite de ovella e de cabra, aínda que esta última non debe superar nunca o 30% da cantidade total de leite.


Ten o selo de Denominación de Orixe Protexida, o cal indica que é un produto "cuxa calidade ou características débense fundamental e exclusivamente ao medio xeográfico no que se produce, transforma e elabora" (wikipedia). De acordo coa Comisión Europea: "a biodiversidade dos pastos gregos, xunto coas razas concretas de ovellas e cabras cuxa leite é usada para este queixo, proporcionan ao Feta un aroma e sabor específicos". Fóra da Unión Europea, ao non ter este selo, pódese atopar queixo Feta fabricado mesmo cun 100% de leite de vaca.


Pois ben, hai uns días probei a facer estas Tartaletas de Feta e espinacas, porque tanto a My Missus como a min nos encantan as espinacas e o queixo Feta, e o resultado non estivo nada mal, a pesar de que non somos demasiado afeccionados ás tartaletas. Esta receita está sacada do libro Tartas, de Sarah Banbery (Ed. Parragon, 2005).


Neste libro pódense atopar gran cantidade de tartaletas individuais e tortas doces e salgadas, todas sobre unha base de masa crebada, doce ou salgada segundo conveña. Compreino hai xa algún tempo en Zara Home (non lembro o prezo, pero fora moi barato), e xa tiña ganas de probar a facer algunha das receitas que aparecen nel porque, a verdade, todas teñen moi boa pinta...

Tartaletas de espinacas e queixo Feta


INGREDIENTES (para 4 tartaletas):
Para a masa:
- 125 g. de fariña
- Un chisco de sal
- 75 g. de manteiga fría, en dadiños
- Noz moscada recentemente relada
- Auga fría

Para o recheo:
- 250 g. de espinacas frescas e tenras
- 25 g. de manteiga
- Sal e pementa negra recentemente moída
- 150 ml. de nata espesa (eu crème fraîche)
- 3 xemas de ovo
- 125 g. de queixo Feta
- 25 g. de piñóns


PREPARACIÓN:
1- Para facer as tartaletas untar de manteiga 4 moldes acanalados de 10 cm. de diámetro na base. Pór a fariña, o sal e a noz moscada nun bol. Engadir a manteiga. Amasar coas mans até obter unha masa parecida ao pan relado. Engadir un chorriño de auga fría para formar unha pasta homoxénea.

2- Estirar co rolete e dividir a masa en 4 porcións. Colocar cada porción encima de cada molde e ir presionando cos dedos até adaptalas a estes. Pasar o rolete por encima de cada molde para retirar o exceso de masa.

3- Cortar 4 círculos de papel de forno duns 9 cm. de diámetro e colocalos encima das tartaletas. Cubrir cuns garavanzos secos e meter na neveira durante uns 30 minutos.

4- Mentres tanto ir prequentando o forno a 200ºC e preparando o recheo. Para iso escaldar as espinacas en auga fervendo durante 1 minuto, escorrer e presionar para quitarlles todo a auga que sexa posible. Picalas.

5- Precocer as tartaletas durante 10 minutos no forno. Despois, retirar con coidado os garavanzos e o papel.

6- Derreter a manteiga nunha tixola e sofritir as espinacas a lume lento ata que se teña evaporado todo o líquido. Salpementar.

7- Nun bol aparte, botar a nata espesa e as xemas de ovo e mesturar ben. Engadir as espinacas salteadas e mesturar ben.

8- Esmiuzar o queixo Feta cos dedos e repartilo polas 4 tartaletas. Cubrilo coa crema de espinacas e meter ao forno durante outros 10 minutos.

9- Pasado este tempo, ciscallar os piñóns por enriba e proseguir coa cocción outros 5 minutos máis.

10 - Desmoldear con coidado e servir, mellor quentes, acompañadas dunha ensalada de tomate.


A autora da receita di que están deliciosas cunha ensalada de tomate e olivas ou como parte dunha cea grega. Para darlles un auténtico toque grego suxire que se fagan con pasta filo, e eu suxiro ademais que as olivas sexan as gregas de Kalamata, que pasan por ser as mellores do Mediterráneo, e que cada vez son máis fáciles de atopar por aquí (en tendas especializadas, claro...).

PUNTUALIZACIÓNS:
- As medidas que veñen no libro, que son as mesmas que eu dou aquí (agás os piñóns, que indica 50 g. que a min me parecían excesivos, polo que puxen só a metade), están indicadas para 6 tartaletas de 9 cm de diámetro. Eu utiliceinas para 4 tartaletas de 10 cm. e non me sobrou demasiada masa. Se sobra moita pódese cocer algunha tartaleta máis en branco e conxelala para outra ocasión.

- En lugar de branquear as espinacas en auga, eu prefiro fervelas ao vapor uns 5 minutos, co que non collen tanta auga nin perden tantos nutrientes.