domingo 26 xullo 2009

Homebrewing again...

O venres pasado volvémonos a xuntar o amigo Luisma e eu na súa casa para facer unha nova remesa de cervexa caseira e, de paso, probar a primeira quenda de cervexa que fixeramos alá polo mes de abril: a Golfo's Beer.


A cervexa recibe o nome do pastor alemán que fai de gardián cando non hai ninguén, e de "querosaberqueestadesafacerentodomomento" cando hai forasteiros na casa. Ademais, ten a honra de saír na etiqueta, unha honra que non todo o mundo ten...hh.

O Golfo's Beer é unha cervexa suave, con pouca gradación alcólica (entre 3 e 4% de alcol en volume segundo estimación do densímetro), con pouco amargor, pero cun agradable aroma a lúpulo (non en balde leva tres variedades diferentes: Nugget, Hallertauer e Saaz). A escuma é pouco consistente, aínda que tarda uns minutos en desaparecer, e sen chegar a esvaecerse completamente. En resumo, unha cervexa moi refrescante e bebible, especialmente nesta época do ano.

Esta vez tocaba facer unha cervexa algo máis forte, de entre 6 e 7% de alcol, e creo que ao final o resultado axústase bastante ao que pretendiamos...

Aquí explico moi brevemente o proceso:

O primeiro que hai que facer é o deseño da receita, é dicir, mirar sobre todo que variedades de malta e que variedades de lúpulo se van utilizar. Unha vez deseñada a receita é conveniente ir cubrindo un protocolo de fabricación no que se anote todo o concernente á remesa do día. Isto é moi útil á hora de elaborar unha nova remesa de cervexa, para ir corrixindo, mellorando, cambiando, etc, aspectos que non nos gustan, ou para manter aqueles que si nos gustan.

Unha vez que temos a receita é o momento de comezar o proceso...

O primeiro que hai que facer é unha maceración do gran moído. Neste caso cebada malteada (ou malta de cebada) e trigo malteado (ou malta de trigo, se se prefire chamala así...). A unha base de malta Pale, engadíronse tres tipos de malta de cebada máis: Crystal, Amber e Caramalt; ademais da malta de trigo. Tamén se engadiron flocos de cebada, que axudarán a que a escuma sexa un pouco máis consistente e duradeira. Todo ese gran hai que maceralo en auga quente (65ºC) durante 2 horas, a razón de 3 litros de auga por quilo de gran. Este proceso de maceración non é máis que unha infusión de malta en auga para tratar de extraer a maior cantidade de azucres fermentables. Para iso utilízase un macerador, que non é máis que un recipiente cunha resistencia e cun termostato que se encarga de manter máis ou menos á mesma temperatura o que haxa dentro.




Pasadas as 2 horas hai que realizar a aspersión do gran. Isto consiste en quentar auga a 78ºC e ir botándoa aos poucos sobre o gran macerado ao mesmo tempo que se vai extraendo o mosto do macerador. A propia cascariña de cebada e trigo fará de filtro para que o mosto sexa o menos turbio posible. De feito, ao comezar co proceso de aspersión é necesario recircular algúns litros de mosto de volta ao macerador ata que este salga o suficientemente limpo.


O tamaño da pota onde se vai a cocer o mosto é determinante á hora de saber que cantidade de mosto debemos sacar. Nós usamos unha desas potas esmaltadas, de ao redor de 25 litros de capacidade, así que optamos por sacar non máis de 15 litros de mosto de cervexa, posto que se enchemos máis a pota poderiamos ter un "accidente" na cociña cando a cocción estivese a full steam... Hai que ter en conta que o mosto debe cocer vigorosamente, e ten bastante tendencia a facer moita escuma e a querer saírse da pota.


Mentres eu me dedicaba á aspersión do gran, Luisma dedicábase a outro mester non menos importante: a preparación da carne e o aceso do carbón na grellada.


Unha vez feita a aspersión do gran vén o seguinte paso: a cocción do mosto. O mosto ten que ferver vigorosamente entre 80 e 90 minutos. No momento que rompe a ferver engádeselle a primeira cota de lúpulo, o que vai proporcionar amargor á cervexa. Neste caso utilizamos un Nugget de colleita propia. Foi recollido no ano 2004, co cal a porcentaxe de ácidos alfa (que son os que dan amargor) foi baixando paulatinamente desde o 12% inicial, dando como resultado un amargor máis sutil.


Tamén no inicio do fervor engadiuse azucre ecolóxico de cana para que aumente así a densidade do mosto, para que contrarreste un pouco o amargor do lúpulo, e para que aumente tamén un pouco a gradación alcólica da cervexa.

Mentres se cocía o mosto e a casa íase perfumando con ese aroma que só se pode atopar nos arredores (e tamén dentro, por suposto) dunha fábrica de cervexa, comemos o churrasco de porco á grella ao estilo de Tony Roma's, así como unhas peitugas de pito ao mesmo estilo, todo iso regado coa Golfo's Beer.


De sobremesa, un par de deliciosas bólas de Xeado de crema de licor café, da marca galega Gael, aderezado con licor café da casa, por suposto (en casa de Luisma sempre hai bo licor café...).


Como remate final, café con xeo en cocteleira: prepárase un café só longo, bótase o azucre e remóvese ata que se disolve completamente. Bótase xeo na cocteleira, o café, péchase a cocteleira e bátese ben. Só queda servir. Delicioso...


Mentres comiamos estabamos cun ollo no mosto que estaba a cocer porque aínda faltaban engadir a segunda cota de lúpulo, a de sabor, que se correpondía neste caso coa variedade alemá Hallertauer, e o clarificante Irish Moss, que é un tipo de alga que se utiliza para evitar a turbidez na cervexa. Unha vez apagado o lume, faltaba engadir a última de cota de lúpulo, a correspondente ao aromático Saaz checo, e esperar 15 minutos a que soltase todo o seu aroma.


O seguinte paso é o arrefriado do wort, que é o nome que recibe o mosto de cervexa ao que xa se lle engadiu o lúpulo, e que, unha vez arrefriado, xa está listo para recibir o fermento (a palabra wort non ten tradución ao galego, e non se debe traducir nunca como mosto, posto que NON é o mesmo).

Para arrefriar o wort utilizamos un intercambiador de calor de cobre que teño desde os meus inicios no mundo do homebrewing. Funciona bastante ben. É capaz de arrefriar 12 litros de wort en 2 ou 3 minutos ao mesmo tempo que o vai filtrando para separar os restos de lúpulo da cocción. Deunos algún problemiña desta vez, pero nada que non se puidese amañar cun pouco de cinta illante...


Unha vez o wort estaba á temperatura correcta, é dicir, a uns 25ºC (unha temperatura maior mataría os fermentos), vén xa o último paso, que é o da adición de fermentos. Unha vez pesados os fermentos necesarios para esta cantidade de wort (uns 12 litros, dado que o resto perdeuse por evaporación), débese osixenar ben o wort usando unha escumadeira ben limpa.


Logo bótanse os fermentos dentro (non é necesario rehidratalos) e con axuda dun densímetro hai que medir a densidade orixinal do wort. A nós deunos unha medición de 1050, o que, segundo estimación do propio densímetro, dará unha cervexa de entre 6,5 e 7% de alcol en volume. Existen tamén unhas fórmulas coas que se pode estimar a cantidade de alcol a partir da densidade orixinal e da densidade final, pero sairá máis ou menos o que acabo de pór aquí.



Agora só queda esperar uns días a que os fermentos fagan o seu traballo de transformar o azucre fermentable en alcol e en dióxido de carbono, para poder facer xa o último paso, que é o do embotellado. Para iso hai que lavar ben as botellas que se vaian a utilizar, botar un pouco de azucre dentro de cada botella (neste caso usamos dextrosa) para que os fermentos que vaian disoltos na cervexa volvan retomar a súa actividade o xusto para refermentar a cervexa dentro da botella e así facer que teña a carbonatación característica desta bebida.

A partir de agora, durante un par de meses, virá quizais a parte máis difícil do proceso: a espera para poder probar o resultado mentres se vai producindo a maduración en botella.

Mentres, hai que ir pensando un nome para a nova cervexa, escollendo o envase onde se vai a embotellar, deseñando as etiquetas e, como non, pensando nunha nova receita para a vindeira nova remesa de cervexa caseira...

mércores 22 xullo 2009

Pasta con chícharos e bacon

Hoxe imos reencontrarnos de novo con Jamie Oliver e imos facer outra das receitas rápidas e fáciles que aparecen no seu libro Ministry of Food, no capítulo Quick pasta.


Trátase de Pasta con chícharos e bacon. A receita orixinal podédela atopar nesta ligazón da páxina oficial de Jamie Oliver: Mini shell pasta with a creamy smoked bacon and pea sauce.

Di Jamie Oliver que na súa casa empezaron a facer esta receita para as nenas, pero que ao final acabou converténdose nun prato para toda a familia porque lles encantaba a todos. Na nosa casa, este prato tamén se converteu nun habitual, e para facelo probei diferentes tipos de pasta. De todas elas a que máis nos gusta para esta receita son os Conchiglie ai Cinque Colori, da marca italiana Dalla Costa (de venda en Carrefour ao prezo de 1,15€ o paquete de 250 g.)


Trátase dunha pasta con forma acunchada, con cinco cores: sémola, cúrcuma, espinaca, remolacha e tinta de sepia.



Mini shell pasta with a creamy smoked bacon and pea sauce

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 5 lonchas de bacon afumado
- Un ramallete pequeno de menta fresca
- 75 g. de queixo Parmesano recentemente relado
- Sal mariño e pementa negra recentemente moída
- 160 g. de Conchiglie ou calquera outra pasta de tamaño similar
- Aceite de oliva
- Unha culleradiña de manteiga
- 150 g. de chícharos conxelados
- 1 cullerada sopeira de crème fraîche


PREPARACIÓN:
1- Corta o bacon en anacos pequenos. Arrinca as follas de menta e refuga os talos. Rela o Parmesano.

2- Pon unha pota grande ao lume con auga e con sal. Cando ferva bota a pasta e cócea seguindo as indicacións do paquete.

3- Mentres, pon unha tixola ampla a lume medio e engade un chorro de aceite de oliva e a culleradiña de manteiga. Cando estea quente engade o bacon e un pouco de pementa negra recentemente moída e deixa que se fría ata que estea dourado e crocante. Mentres, vai picando finamente as follas de menta.

4- Cando o bacon estea dourado, engade os chícharos conxelados e dálle un meneo á tixola. Despois dun minuto engade á tixola a crème fraîche e a menta picada.

5- Escorre a pasta aproveitando parte da auga da cocción. Engade a pasta á tixola e mestura ben. É importante que a salsa sexa cremosa, sedosa e deliciosa, pero se está demasiado espesa podes botar unhas culleradas da auga onde se coceu a pasta para suavizala un pouco.

6- Engade o Parmesano relado e dálle á tixola un bo meneo para que se mesture todo ben.

7- Serve a pasta en dous pratos ou nunha fonte para que cada un vaia botando.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Jamie Oliver inclúe un limón na lista de ingredientes. Utilízao para botar o zume na tixola xusto despois de engadir a pasta cocida. A nós non nos gusta demasiado o sabor a limón neste prato así que optamos por non utilizalo.

- Como non é fácil dispor de menta fresca (na maioría de supermercados non é fácil de atopar) utilizo menta seca. O resultado obviamente non é o mesmo, pero pode valer.

- A crème fraîche que eu utilizo é a da marca Président, máis que nada porque é a única que son capaz de atopar nos supermercados nos que adoito comprar. Cómproa en Carrefour ao prezo de 1,27€ o bote de 200 g.

Esta crème fraîche está fabricada en Francia. Ten un 15% de materia graxa (m.g.) e está espesada con pectina.

- Se non podedes atopar crème fraîche podedes utilizar nata líquida, aínda que o resultado non é o mesmo.

- Os chícharos bótanse na tixola sen desconxelar, directamente do paquete.

- Como sempre, recomendo ter unha cuña de Parmesano (Parmigiano Reggiano) na neveira e relalo no momento de ser utilizado. O sabor non ten nin punto de comparación con eses sucedáneos que venden xa relados en bolsas, e ademais, aguanta moito máis tempo sen estragarse.

- Este prato pódese acompañar, como suxire Jamie Oliver, cunha ensalada, ou ben, pódese comer só. Iso queda ao gusto de cada un.

Aquí tamén podedes ver o resultado cos Gnocchi tricolor de Biocop:




Un prato rápido e sinxelo, e o resultado boísimo.

Bo proveito!!

martes 14 xullo 2009

Vídeo resumo Obradoiro de elaboración de queixo D.O. Arzúa-Ulloa

Onte atopeime no meu correo coa agradable sorpresa de que se me enviou un vídeo que resume o Obradoiro de elaboración de queixos do D.O. Arzúa-Ulloa que tivo lugar na queixería Agro Despensa, situada no pequeno pobo de Murgás (concello de Touro, A Coruña), e ao que tiven a sorte de poder asistir fai xa algo máis de catro meses, en compañía doutros editores de blogs.

Este taller formaba parte das actividades programadas para a 34ª edición da Festa do Queixo, que tivo lugar en Arzúa os días 13, 14 e 15 de marzo de 2009. Este vídeo foi gravado o sábado 7 de marzo, o mesmo día que comezaban as actividades relacionadas coa festa. Á espera da edición do vídeo oficial, que parece ser que se vai a demorar un pouco, aquí poño este realizado por Pablo Javier Damonte, de El sur se mueve, a modo de aperitivo:



É díficil resumir en 15 minutos unha xornada tan intensa, pero queda bastante ben reflectido todo o que ocorreu aquel día.

Grazas Pablo Javier por enviarmo e Pablo Alejos por lembrarmo.

Un saúdo.

martes 07 xullo 2009

Linguas de gato

Hoxe imos cunha receita de aproveitamento. O outro día, despois de facer o Gâteau Basque, sobráronme un par de claras de ovo, e para non tiralas preparei unhas linguas de gato.


As linguas de gato son unhas galletas finísimas, de forma alongada (como o seu nome indica), con sabor a manteiga, e que se poden comer soas ou que poden acompañar a outros doces, por exemplo cravadas nunha bóla de xeado coma se fosen uns barquillos.

Estas galletas pódense preparar de maneiras diferentes. A receita é en grao sumo sinxela, así como os ingredientes a utilizar. Eu saquei a miña de El Libro de Oro de la Repostería, editado en fascículos hai xa algúns anos polo xornal Faro de Vigo, e cuxas receitas son da Academia de la Cocina Española.


Linguas de gato

INGREDIENTES
(para unhas 20 aproximadamente):
- 100 g. de azucre
- 100 g. de fariña
- 100 g. de manteiga
- 2 claras de ovo
- Esencia de vainilla

PREPARACIÓN:
1- Nun bol amplo bátese a manteiga até deixala moi fina e, sen deixar de bater, engádese o azucre e un pouco de esencia de vainilla, e únese todo ben.

2- A continuación, incorpóranse as claras batidas a punto de neve, mesturándoas con coidado cunha culler de madeira ou de silicona.

3- Por último, agrégase a fariña e mestúrase até obter unha masa homoxénea. Pásase a mestura a unha manga pasteleira con boquilla ancha.

4- Sobre unha placa de forno engraxada (mellor un Silpat ou un tapete de silicona) ponse as linguas -duns 5 cm. de lonxitude-, separadas unhas doutras para que ao crecer durante a cocción non se peguen.

5- Métense no forno prequentado a 180ºC ata que se vexan douradas polos lados. Sácanse do forno e con axuda dunha espátula vanse colocando sobre unha reixa para que se arrefríen de todo.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Con esta receita podemos aproveitar desde unha soa clara de ovo até as que teñamos, a condición de que sexan poucas. O único que hai que facer é calcular 50 g. de azucre, 50 g. de fariña e 50 g. de manteiga por cada clara de ovo.

- Se temos moitas é mellor buscarse outra receita, ou correremos o risco de pasarnos unha chea de tempo na cociña co forno aceso (eu fago dez linguas por fornada), e coa calor que fai non é un bo plan... Neste caso a Bica de Laza é unha boa opción.

- As claras de ovo, sempre que estean ben gardadas na neveira, aguantan varios días sen botarse a perder, así que non fai falla apurarse en utilizalas.

- En lugar de usar 100 g. de azucre, poño 92 g. máis os 8 g. que veñen no sobre de azucre vainillado, e xa non uso a esencia de vainilla.


¡¡Bo proveito!!