domingo 21 febreiro 2010

Focaccia de cebola


Na miña anterior entrada acompañaba o Risotto con chourizo vexetariano cunha focaccia de cebola. Ben, pois hoxe porei a receita deste pan rústico italiano tan bo e tan fácil de facer...

Como xa dixen, a focaccia (fogaza en galego, do latín focacia, plural de focacius "cocido na borralla") é un tipo de pan plano, cuberto dalgún ingrediente como especias, herbas, queixo ou outros que lle darán sabor. É un pan tradicional da gastronomía de Liguria, onde recibe o nome de fûgassa. A particularidade deste pan reside en que serve para aproveitar restos de comida que nos sobren, algún queixo, pataca ou algunha hortaliza, como a cebola que usaremos hoxe.

A receita está sacada do libro La cocina de Jamie Oliver (RBA, 2004, páx. 187).


A masa que eu utilizo para facer a focaccia é a mesma que a que fago para a pizza, é dicir, utilizo os mesmos ingredientes na mesma proporción, só que ao final non divido a masa en dúas (para facer dúas pizzas) e déixoa levedar dúas veces en lugar dunha soa.

Focaccia de cebola

INGREDIENTES:
Para a masa:
- 300 g. de fariña de forza
- 1 vaso (uns 150 ml.) de auga morna (uns 20ºC)
- 1 chorro de aceite de oliva virxe extra
- 5 g. de sal
- 5 g. de azucre
- 1 sobre de 5,5 g. de fermento de panadaría deshidratada, ou ben 14 g. de fermento fresco de panadaría
- Tomiño seco

Para pór por encima:
- Unha cebola grande ou dúas pequenas
- Un dente de allo
- Sal
- Tomiño fresco
- Vinagre
- Aceite de oliva


PREPARACIÓN:
1- Para preparar a masa botamos nun bol amplo todos os ingredientes, pondo a fariña no fondo.

2- Cun garfo empezamos a mesturar ata que teña unha consistencia que nos permita amasar. Nese momento envórcase a mestura no mesado e amásase todo ben durante uns 10 minutos estirando a masa e envolvéndoa para que colla aire no seu interior.

3- Ao terminar de amasar bótase algo de fariña no mesado onde estivemos amasando e colócase a masa encima da fariña. Bótaselle á masa algo máis de fariña por riba e faise un corte profundo cun coitelo ben afiado en forma de cruz, o que axudará ao levedado. Tápase a masa co mesmo bol co que empezamos a mesturar e déixase repousar entre unha hora e media e dúas horas.

4- Mentres tanto imos preparando a cebola. Para iso quentamos un chorro de aceite de oliva nunha tixola e botamos o dente de allo picado fino, a cebola cortada en tiras finas, un bo puñado de tomiño fresco e un pouco de sal. Fritimos durante uns minutos pero sen deixar que a cebola se ennegrezca (terminará de cociñarse no forno). Engadimos tres culleradas de vinagre, baixamos o lume e deixamos fritir uns 3 minutos máis. Ao cabo deste tempo apagamos e reservamos.

5- Pasado este tempo, vólvese amasar outra vez durante uns 5 minutos, facendo que expulse todo o aire que se atopa dentro da masa. Cando volvamos ter unha masa lisa e sen aire, estiramos con axuda dun rolete ata que quede do tamaño da bandexa de forno (ou algo menos) e cun grosor duns 2 ou 3 centímetros. Como di Jamie Oliver no seu libro: "Non vos preocupedes se non vos sae perfecta e simétrica: Suponse que é un pan rústico, así que xa tedes a escusa ideal!".

6- Presionamos coa punta dos dedos por toda masa para facer os foxos característicos deste pan.

7- Engádese un chorriño de aceite de oliva virxe extra á mestura de cebola frita e esparéxese por encima da masa volvendo presionar un pouco para que se impregnen os sabores na masa.


8- Deixamos levedar novamente durante outra hora ou hora e media e, con moito coidado, metemos en forno prequentado á máxima temperatura durante uns 15 minutos ou ata que vexamos que a masa teña unha bonita cor tostada.


9- Déixase arrefriar un pouco e córtase transversalmente en tiras dun centímetro de grosor aproximadamente.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O tempo de cada levedado depende, sobre todo, da temperatura do lugar onde estea a repousar a masa. Se é verán tardará ao redor dunha hora e media, e se é inverno tardará unhas dúas horas.

- Eu utilicei vinagre de framboesa que me quedaba do ano pasado, pero un bo vinagre de viño tinto (como aparece na receita de Jamie Oliver) ou algún outro que vos guste tamén irán perfectos.

- En lugar de cebola tamén se poden utilizar chalotas.

- Eu utilizo unha pedra de forno para pór encima da reixa do forno. Compreina fai xa bastante tempo en Pórtico (véndese como "Pedra para pizza") e non lembro o seu prezo, pero fora bastante económica. A vantaxe de utilizar esta pedra é que a masa non se queima e cócese uniformemente.

- Tamén utilizo papel de forno para facer o segundo levedado e así poder trasladar a masa máis comodamente á pedra de forno quente.


A focaccia serve para acompañar calquera prato de comida italiana, como risotto ou pasta, pero mesmo soa é deliciosa...

mércores 10 febreiro 2010

Risotto con chourizo vexetariano


No anterior post publicaba a receita do chourizo vexetariano, e nesta ocasión vou publicar unha receita de risotto na que uso ese chourizo.

Esta receita está baseada no Risotto con cipolle bianche dolci, cotechino e timo (Risotto con cebolas brancas doces, cotechino e tomiño) do libro La cocina italiana de Jamie, de Jamie Oliver (RBA, 2007, páx. 148-149).


O risotto é, como o seu nome indica (variación de riso) un prato tradicional italiano realizado con arroz como ingrediente base. É orixinario do norte de Italia, concretamente das zonas do Piamonte e Lombardía, que son as zonas de Italia onde máis se cultiva o arroz.

Para facer un bo risotto non vale calquera variedade de arroz. Ten que ser unha variedade que teña moito almidón (polo que é conveniente non lavalo antes de utilizalo) porque nos interesa que quede cunha consistencia cremosa, untuosa, un arroz "legato", é dicir, ligado, e que se deslice suavemente polo prato. As variedades máis adecuadas para realizar un bo risotto son as italianas carnaroli (orixinario de Novara e Vercelli, no Piamonte), arborio (que toma o seu nome da cidade onde se cultiva, tamén na provincia de Vercelli) e vialone nano (que se utiliza sobre todo na zona do Véneto). As mellores variedades son, sen dúbida, as dúas primeiras, e por sorte son cada vez máis fáciles de conseguir por aquí. Son un pouco caras pero merece a pena. Se non tedes a sorte de conseguilas, o arroz bomba é unha variedade máis española que se pode equiparar ás italianas tanto en prezo como en calidade, e que tamén iría perfecta para preparar un bo risotto.


INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 150 g. de arroz (carnaroli, arborio, vialone nano ou bomba)
- 1 dente de allo
- 1 cebola
- Un chorriño de vermouth branco seco ou viño branco
- 1/2 litro de caldo aprox. de verduras ou pito
- 1 chourizo vexetariano duns 75 g. aprox.
- Un puñado de tomiño fresco
- Un anaco de manteiga
- Queixo parmesano recentemente relado
- Aceite de oliva
- Sal


PREPARACIÓN:
1- Bótase o caldo nun cazo e ponse ao lume.

2- Quéntase nunha pota de fondo groso un chorro de aceite de oliva. Pícanse finos o dente de allo e a cebola e frítense a lume lento ata que a cebola estea transparente.

3- Engádese o arroz e sóbese o lume. Déixase que se frita durante un minuto máis ou menos ata que se vexa que está translúcido (non interesa que se doure). Nese momento engádese un chorriño de vermouth seco ou viño branco e remóvese uns segundos ata que se evapora o alcol. É neste momento cando se baixa de novo o lume e engádese o primeiro cullerón de caldo quente e un pouco de sal. Se o lume estivese demasiado forte o arroz quedaría moi brando por fóra e cru por dentro.

4- Durante uns 15 minutos imos engadindo caldo, removendo e esperando a que se absorba o caldo para volver engadir máis caldo. Próbase o arroz para comprobar o punto de cocción. Se estivese pouco feito séguese engadindo caldo ata que o arroz estea cocido pero enteiro.

5- Cando o arroz estea case feito esmigállase a maior parte do chourizo e engádese ao arroz. Acábase de cocer o arroz e retírase a pota do lume.

6- Engádese un anaco de manteiga, rélase bastante queixo parmesano por encima e engádese tamén un puñado de follas de tomiño fresco. Remóvese ben.

7- Sérvese de inmediato nos pratos botando por enriba o chourizo restante, unhas follas de tomiño e máis parmesano relado.


PUNTUALIZACIÓNS:
- É aconsellable utilizar unha pota de fondo groso porque reparte mellor a calor, e que teña as paredes altas porque retén mellor a humidade.

- Sobre o arroz, á parte de escoller unha variedade axeitada (por suposto non é o mesmo preparar un risotto que unha paella), é interesante que sexa de cultivo ecolóxico. O que eu utilizo normalmente é o carnaroli de La Finestra sul Cielo ou o arborio da marca Luz de Vida, ámbolos dous ecolóxicos.

- O caldo, se non é caseiro, tamén é conveniente que sexa ecolóxico. Eu utilizo caldo de pito ecolóxico da marca Aneto.

- O queixo parmesano, volvo insistir, é moito mellor mercalo por peza e ir relándoo cada vez que o necesitemos. Sabe moito mellor e aguanta moito máis tempo na neveira que se o mercamos xa relado.

- O vermouth branco vai moi ben na elaboración do risotto, pero é importante que sexa seco (Extra Dry).

- Acompañar cun bo pan ou, como no noso caso, cunha focaccia de cebola e tomiño recentemente feita.


O risotto non é, a pesar do que poida parecer, unha receita para sibaritas nin un prato de alta cociña, senón que é un prato de cociña caseira tradicional que calquera pode preparar na casa, e unha vez feito o primeiro despois xa non se pode parar...

luns 01 febreiro 2010

Chourizo vexetariano


Hai uns días comentaba eu coa miña nai que non volveramos a probar uns chourizos tan bos como os que facían ela e a súa nai (a miña avoa) cando se criaban porcos na casa, e diso hai xa bastantes anos... O segredo dun bo chourizo é, ademais dunha carne de primeirísima calidade que dará textura ao chourizo, un bo pemento, que é o que lle vai a dar sabor, e un chourizo que non sabe ben xa pode ter a mellor textura do mundo...

Cando vin esta receita no blog de delokos chamoume bastante a atención, e decidinme a facela por varios motivos: por sinxela, porque tiña case todos os ingredientes na casa e porque, como xa dixen antes, non hai chourizos coma os da casa...

A soia texturizada é un concentrado de proteína de soia, á que se lle extraeu o aceite e a pel, e someteuse a varios procesos que terminan coa deshidratación. Para utilizala só hai que rehidratala uns minutos en auga e xa pode utilizarse como substituta da carne picada (por iso ás veces aparece como "carne de soia") en multitude de receitas, especialmente nas receitas de pasta. Ten un 53% de proteínas (o dobre que a carne e catro veces a do ovo), un 35% de hidratos de carbono, un 5% de minerais e só un 1% de graxas. Achega ademais, fibras, potasio, fósforo, ferro magnesio, vitaminas A, B, C, D, E e G.

Para saber máis sobre a soia texturizada aquí poño a ligazón á wikipedia: proteína de soia.

A alga cochayuyo (Durvillaea antarctica) é unha alga da Patagonia. A palabra cochayuyo provén do quechua qhutra (lagoa) e yuyu (planta ou herba) e era consumida xa polos incas. Hoxe en día ten un lugar destacado dentro da gastronomía chilena. Chega a alcanzar os 15 metros de lonxitude, e para a súa recolección ha de cortarse a base que a mantén pegada ás rochas, deixando que a marea a leve até a beira. Ten unha consistencia carnosa e firme. Preséntase deshidratada e, do mesmo xeito que a soia texturizada, é necesario rehidratala en auga fría para poder utilizala na cociña. Deliciosa con arroz.

Cochayuyo seco

Cochayuyo rehidratado

A alga cochayuyo que eu utilizo é da marca Brotasol. Para saber máis aquí deixo a ligazón á wikipedia: Cochayuyo.

ACTUALIZACIÓN 12-2-2012
A alga cochayuyo deixou de comercializarse en España como alimento. So se comercializa, por agora, como fertilizante para uso en xardinería doméstica. Aquí deixo a ligazón á nova que aparece na páxina de Brotasol, con data de outubro de 2011.


INGREDIENTES:


- 200 g. de proteína de soia (soia texturizada)
- 20g de alga cochayuyo seca (eu substituína por tofu afumado)
- 100 g. de copos de avea finos
- 5 ou 6 dentes de allo
- 3 culleradas de glute de trigo
- 6 culleradiñas de pemento doce
- 5 culleradiñas de pemento afumado
- 1 culleradiña de pemento picante
- 1 cullerada de ourego seco
- Pementa negra
- 2 culleradiñas de sal fino
- Viño branco
- Aceite de oliva virxe extra
- 1 ovo batido

PREPARACIÓN:
1- En dous boles distintos pomos a remollar en auga fría a soia texturizada e a alga cochayuyo durante uns 15 minutos.

2- Cando estean rehidratados, escurrimos a soia nun coador amplo e imos tomando puñados, apertando ben para que solte todo a auga, e botándoa nun bol amplo. Escurrimos o cochayuyo e triturámolo fino na picadora ou nun robot de cociña, e engadímolo ao bol xunto coa soia. En caso de utilizar o tofu afumado como substituto da alga cochayuyo pícase finamente antes de engadilo á soia texturizada.

3- Engadimos ao bol os copos de avea, os dentes de allo prensados co prensaallos ou triturados moi finos (pódense triturar xunto co cochayuyo), o glute de trigo, os pementos, o ourego, a pementa negra e o sal. Con axuda dunha culler removemos ben estes ingredientes para que se mesturen de maneira homoxénea.

4- Engádese un bo chorro de viño branco e un chorro de aceite de oliva virxe extra e empézase a mesturar coas mans ata que teña unha textura parecida á zorza. Non debe quedar nin líquida nin demasiado seca.


5- Chegados a este punto, próbase un pouco de mestura e compróbase que está ben de sal e de pemento. Se está ben, tápase o bol e métese na neveira durante unhas 12 horas.

6- Pasadas 12 horas, bátese un ovo e engádese á mestura e vólvese a traballar coas mans ata que o ovo estea integrado.

7- Vanse cortando anacos de filme de cociña e vanse colocando de maneira que nos queden cómodos para enrolar os chourizos. Prepáranse tamén os fíos que nos van a servir para atar os chourizos nos extremos.

8- Vanse tomando porcións de "zorza" do tamaño dun puñado e vánselles dando forma de chourizo. Colócanse encima dos anacos de filme transparente e vanse enrolando ao mesmo tempo que se apertan lixeiramente tratando de compactalos un pouco máis. Átanse os extremos e córtase o plástico sobrante.

9- Colócanse no fervedor de vapor e cócense ao vapor durante uns 15 minutos. Déixanse arrefriar e xa están listos para consumir, aínda que están mellor ao día seguinte. Se tedes forno de vapor esta é unha boa ocasión para utilizalo: delokos indícanos uns 10 minutos a 90ºC.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Puxen os ingredientes que utiliza delokos na súa receita, aínda que variei as cantidades e os tipos de pemento (aínda que no que a pemento se refire aínda non teño moi clara a diferenza entre pemento doce, pemento agridoce, paprika, etc.)

- A mestura de pementos queda un pouco ao gusto de cada un. Se vos gusta máis picante podedes aumentar a dose de picante en detrimento de algún doutro tipo, e se vos gusta menos afumado podedes utilizar máis pemento doce, etc.

- Os pementos que eu utilicei son doce e picante de la Vera, e un pemento afumado que comprei a granel nunha feira, pero do que descoñezo a súa procedencia.

- É importante utilizar pemento afumado para conseguir o sabor afumado tan característico do chourizo galego. Aquí en Galicia, ao haber tanta humidade no ambiente, é necesario recorrer ao fume para curar os chourizos e os embutidos en xeral, ao contrario do que ocorre noutras zonas de España que co vento é máis que suficiente para conseguir unha boa curación.

- Utilicei soia texturizada fina da marca La Finestra sul Cielo, de agricultura ecolóxica. Non a triturei máis despois de remollala e, a pesares diso, a textura que achega é moi boa, pero pódese triturar xunto co cochayuyo como indica delokos, sobre todo si a soia é de textura grosa.


- É aconsellable que a soia texturizada sexa ecolóxica, para evitar no posible a soia transxénica. Ademais, é un produto moi barato e que rende moito.

- O glute de trigo tamén é ecolóxico da marca Luz de Vida.


O máis traballoso desta receita quizais sexa conseguir os ingredientes, pero desde logo nada que ver co traballo que dá a cría dos porcos, a matanza, o desosado...

Ah, e non é necesario ser vexetariano para poder comer estes chourizos!!...hh

Bo proveito!!!