domingo 31 outubro 2010

Risotto con bacon, fabas vermellas e romeu

Aínda que a publico hoxe, esta receita é todo un clásico na miña cociña. Levo anos facéndoa, e iso é o mellor indicador de que unha receita é boa, ou non?. A receita en cuestión é Risotto con bacon, fabas vermellas e romeu.


A receita é de Jamie Oliver, e está sacada do seu libro La cocina de Jamie Oliver (RBA, 2004, aínda que a edición orixinal de Penguin Books, The Naked Chef, é de 1999), aínda que no libro aparece co nome Risotto con panceta, judías pintas y romero. Como vedes cambiei touciño entrefebrado por bacon (o sabor afumado do bacon paréceme máis interesante) e as fabas pintas por fabas vermellas.


Teño que dicir que ao principio non me decidía a facer este risotto porque eu, como a maioría da xente que non probou esta combinación, pensaba: "arroz con fabas? non sei...". Decidinme a facelo porque esta é a primeira frase da receita no libro: "Este é o meu risotto favorito: simplemente é extraordinario". E de verdade que o é, extraordinario...

O risotto é un prato italiano a base de arroz, con textura cremosa, case caldoso. A variedade de arroz para elaborar este prato é importante (non serve calquera arroz!!), ten que ser unha variedade rica en almidón para que quede un arroz "legato" (ligado). Eu elaborei o meu coa variedade arborio, aínda que tamén se poden utilizar carnaroli, vialone nano e, se non se atopan as anteriores italianas, a española bomba tamén está ben. Para saber máis cousas sobre o risotto podedes botar unha ollada á receita Risotto con chourizo vexetariano na que explicaba algunhas cousas máis.


Risotto con bacon, fabas vermellas e romeu

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 160 g. de arroz arborio, carnaroli, vialone nano ou bomba
- 1 cebola mediana
- 1 dente de allo
- 100 g. de bacon
- 2 poliñas de romeu fresco (resérvanse as puntas para decorar os pratos)
- 1 chorriño de vermú extra seco (extra dry) ou viño branco
- 1/2 litro de caldo de pito ou de verduras
- 150 g. de fabas vermellas cocidas
- 50 g. de manteiga
- 50 g. de queixo parmesano recentemente relado
- Sal
- Pementa negra recentemente moída
- Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1- Ponse o caldo nun cazo e quéntase.

2- Na pota onde se vai a facer o risotto bótase un chorro de aceite de oliva. Sofríxense o allo e a cebola picadas no aceite. Cando a cebola estea transparente (ollo que non se queime!) engádese o bacon cortado en dados e un chisco de pementa. En canto se empece a dourar o bacon engádense as follas de romeu, dáselle unha volta e engádese o arroz.

3- Déixase que o arroz se frita, pero sen que se doure, removéndoo constantemente (non pasa nada aínda que crepite un pouco). Aos 2 ou 3 minutos engádese o chorriño de vermú e déixase que se evapore o alcol.

4- En canto se teña evaporado o alcol engádese o primeiro cullerón de caldo quente e un pouco de sal. Báixase un pouco o lume e remóvese ben. A partir deste momento vanse engadindo culleróns de caldo quente a medida que o arroz vai absorbendo o anterior, e remóvese con frecuencia.

5- Pasados uns 15 minutos compróbase a cocción do arroz. Se está algo duro séguese engadindo caldo ata que estea cocido e brando, pero enteiro.

6- Cando o arroz estea no seu punto, engádense as fabas vermellas cocidas e reméxese con suavidade. Retírase a pota do lume e engádese a manteiga e o queixo parmesano e reméxese outra vez todo con coidado. Próbase o punto de sal e rectifícase se é necesario.

7- Sérvese inmediatamente, sen deixalo repousar (non é unha paella!), cando aínda está cremoso. Adórnase coas puntas das ramas de romeu. Lévase a cuña de queixo parmesano á mesa xunto co relador por se alguén quere relar un pouco máis de queixo por encima.


PUNTUALIZACIÓNS:
- O resultado final no prato ten que ser un arroz cunha textura cremosa, sedosa, parecida ao arroz con leite. Se queda moi espeso pódese engadir un pouco máis de caldo ou de manteiga, volvendo rectificar o punto de sal se fose necesario.

- Á hora de sazonar hai que ter en conta que o queixo parmesano tamén achega o seu toque salgado ao prato.

- Poderíase utilizar outro queixo curado tipo Grana padano ou mesmo Manchego, pero o que mellor queda é o Parmigiano-Reggiano. Xa comentei nalgunha ocasión que este queixo, aínda que é un pouco caro, paga a pena mercar a cuña e relalo na casa porque unha vez aberto aguanta bastante na neveira e o sabor do queixo recentemente relado é excelente. O queixo "parmesano" que vén xa relado en bolsas ten un sabor bastante deficiente e unha vez aberto o paquete hai que consumilo deseguido, co cal ás veces hai que acabar tirándoo.

- En lugar de bacon pódese utilizar touciño entrefebrado (panceta), como na receita orixinal. Iso vai ao gusto.

- É moito mellor utilizar romeu fresco. As herbas frescas teñen un sabor máis suave e delicado que as secas. En caso de non telo a man, o romeu seco fai un apaño.

- O caldo pode ser de pito ou de verduras, dá igual, pero mellor se é feito na casa ou, mesmo mellor, se é ecolóxico. Para este risotto adoito utilizar o caldo de pito ecolóxico de Aneto:


- As fabas vermellas pódense cocer en casa, pero é moito máis cómodo se xa se compran cocidas en bote ou en lata. Só hai que escorrer e listo. Para dúas persoas é mellor utilizar botes pequenos que se poidan gastar dunha soa vez. Cos botes grandes sempre teño o mesmo problema: que uso a metade das fabas, gardo a outra metade na neveira e acabo tirándoas porque en cuestión de poucos días acábanse estragando.


- Pódese utilizar calquera variedade de faba. A min gústame a vermella polo sabor pero sobre todo pola cor, que fai un contraste moi bonito co arroz.

- As cantidades de manteiga e de queixo parmesano son ao gusto, pero non se deben suprimir se se quere conseguir o sabor característico deste prato.

- Pódese usar vermú ou viño branco, con calquera destas dúas bebidas está ben, pero eu prefiro o vermú. Se utilizades vermú, que sexa extra seco, tipo Martini Extra Dry ou Noilly Prat. O Martini Bianco non serve porque é demasiado doce.

- A combinación deste risotto cunha focaccia de tomates cherry recentemente feita é espectacular.


A pesares desta chea de indicacións e puntualizacións, é un prato moito máis sinxelo do que aparenta, e o que o proba repite, seguro.

sábado 09 outubro 2010

Doce de marmelo en pota express

O doce de marmelo, ou carne de marmelo, é algo que todo o mundo sabe facer ou, polo menos, todo o mundo coñece a alguén que o fai en casa e que sabe como facelo. Aproveitando que estamos en tempada, eu propoño hoxe unha maneira de facelo moito máis rápida e fácil que o método tradicional, e cuxo resultado é igual de bo: doce de marmelo en pota express.


O marmelo é o froito do marmelo ou membrilleiro (Cydonia oblonga), unha árbore da familia das rosáceas, emparentado coa maceira e coa pereira. É orixinario do Cáucaso, no suroeste cálido de Asia (Irán, Acerbaixán, Armenia, Xeorxia e Paquistán), desde onde se desprazaría a países veciños. De feito, a mellor variedade de marmelo provén da rexión de Cydonia, en Creta, e que atopamos no seu nome científico. Carlomagno foi quizais o maior responsable desta expansión, porque ordenou plantar membrilleiros en todos os xardíns ben abastecidos.

A mazá de ouro, é dicir, o marmelo, foi a froita que Paris, príncipe de Troia, ofreceu a Afrodita ao escollela como a máis guapa entre Hera, Atenea e a propia Afrodita. Afrodita, a cambio, ofrecera a Paris entregarlle a Helena, a esposa de Menelao, rei de Esparta, considerada por aquel entón a muller máis fermosa do mundo. Para conseguir a Helena, Paris foise a Esparta para poder seducila, e unha vez feito isto con axuda de Afrodita, os dous fuxiron a Troia, episodio que desencadeou a guerra de Troia. Quen ía dicir o que é capaz de armar un simple marmelo...hh

Outra curiosidade máis: O seu cultivo foi anterior ao da mazá. En Grecia ofrecíase nas vodas, e era a noiva a que, antes de entrar na cámara nupcial, mordía o marmelo para perfumar o seu alento e que este non resultase desagradable ao noivo. E tamén debido ao seu perfume, era costume antigamente colocar unha destas froitas como ambientador nos roupeiros para perfumar a roupa.

Doce de marmelo


INGREDIENTES (para un quilo e medio aprox.):
- 1 kg. de marmelo limpo, xa sen o corazón
- 600 g. de azucre
- 1/2 rama de canela (opcional)

PREPARACIÓN:
1- Lavar ben os marmelos, sacarlles o corazón e, sen pelalos, cortalos en anacos non demasiado pequenos. Botalos directamente á pota express.

2- Cando levemos un quilo aproximado de anacos de marmelo, engadir o azucre e a rama de canela.

3- Pechar a pota express e, desde que empeza a saír o chorro forte de vapor (no meu caso cando alcanza a segunda raia), contar uns 8 minutos. Ao cabo deste tempo retirar do lume e esperar a poder abrir a pota.


4- Unha vez aberta a pota, retirar a rama de canela e bater ben coa batedora.

5- Pasar a recipientes perfectamente limpos e deixar arrefriar.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Non é necesario botar nada de auga nin ningún outro líquido xunto co marmelo e o azucre. O mollo que solta a froita será suficiente para que cozan.

- A rama de canela non é necesaria, é dicir, pódese facer só con marmelo e azucre, aínda que a canela dálle un toque.

- Antes de bater, se vos gusta o marmelo moi espeso, pódese quitar un pouco do líquido no que están a flotar os anacos cocidos de marmelo. Este líquido gárdase porque ao arrefriar callará e quedará unha especie de xelea de marmelo.

- Os recipientes con doce de marmelo pódense gardar no conxelador onde aguantarán perfectamente durante todo o ano.

- Normalmente cómese acompañado de queixo, calquera tipo de queixo, aínda que tamén se pode empregar como ingrediente en sobremesas, por exemplo as Tartaletas de paínzo e marmelo que xa publicara con anterioridade.


Esta receita, como en todas as que se utiliza a pota express, afórranos unha chea de tempo e de enerxía á hora de preparar este doce e, de paso, tamén nos aforra algunha que outra queimadura producida polas salpicaduras de marmelo á hora de remexer e remexer...