sábado 12 marzo 2011

Risotto con mexillóns, langostinos e trufa negra

Encántame o risotto, non o vou a negar. Dá o mesmo os ingredientes que leve, é un prato delicioso, e o que presento hoxe non é unha excepción: Risotto con mexillóns, lagostinos e trufa negra.


A receita está inspirada no Risotto de trufa da páxina Las recetas de Sara, aínda que eu, esta vez, cambiei os champiñóns por mexillóns.

Esta vez o ingrediente que dá unión ao prato é a trufa negra, que desprende aquí todo o seu aroma e achega todo o seu sabor.

(Foto sacada de Le Marche Travel Guide.com)

A trufa negra (Tuber melanosporum) é un fungo que se atopa baixo o chan, en simbiose coas raíces de distintas árbores, principalmente aciñeiras, carballos e abeleiras. Colléitase de decembro a marzo, sendo as pricipais zonas produtoras o sur de Francia, España e Italia (en España son famosas as trufas de Sarrión, en Teruel). É un produto bastante caro, aínda que as de pequeno tamaño pódense atopar con facilidade en case calquera supermercado, envasadas en pequenos botes de cristal, a un prezo moi económico. Para saber máis sobre a trufa aquí poño unha ligazón a Mundotrufa.

Risotto con mexillóns, lagostinos e trufa negra


INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 160 g de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano
- 1 dente de allo
- 1 cebola pequena
- 1 trufa negra pequena
- 1 chorriño de vermú seco (extra dry)
- 1/3 de litro de caldo de peixe
- 1 kg de mexillóns
- Un bo chorro de auga mineral
- 100 g de colas de lagostinos peladas
- Queixo parmesano recentemente relado
- 50 g de manteiga
- Aceite de oliva
- Sal


PREPARACIÓN:
1- Límpanse ben os mexillóns, retirando ben todas as "barbas", e póñense a cocer nun chorro de auga mineral. Cando estean abertos retíranse do lume e sepáranse da casca. A auga de cocer os mexillóns cóase por un coador fino (mellor un de trapo) e resérvase para engadir despois ao risotto.

2- Mentres se abren os mexillóns ao vapor, vaise quentando nun cazo o caldo de peixe.

3- Nunha pota, refógase o dente de allo ben picado e a cebola picada nun pouco de aceite de oliva. Cando a cebola estea transparente engádese a metade da trufa negra, relada ou picada fina (eu utilizo un relador). Déixase fritir un minuto e engádese o chorro de vermú seco.

4- Unha vez evaporado o alcol do vermú, engádese o arroz, remóvese ben e déixase un minuto ao lume para que se impregne ben dos sabores e dos aromas que se atopan na cazola.

5- Pasado ese minuto, e sen deixar que se doure o arroz, engádese o primeiro cullerón de caldo quente. Vanse engadindo culleróns de caldo a medida que o risotto os vai "pedindo", sen deixar de remover. Cando se termine o caldo de peixe continúase coa auga de cocer os mexillóns ata que o arroz estea listo (uns 20 minutos, máis ou menos).

6- Cando o arroz está case a punto engádense as colas de lagostinos. Unha vez estean feitas as colas dos lagostinos (2 ou 3 minutos) apágase o lume e engádense os mexillóns (pódense reservar algúns para adornar ao final), a manteiga en anacos e o queixo parmesano relado (a cantidade vai ao gusto).

7- O risotto debe quedar meloso, nin moi líquido nin moi compacto. Debe deslizarse lixeiramente polo prato. Se non queda con esta textura pode engadirse máis parmesano se queda moi solto ou máis caldo se queda moi compacto.

8- Sérvese inmediatamente cun pouco de queixo parmesano recentemente relado e o resto da trufa negra tamén relada por encima.


PUNTUALIZACIÓNS:
- O vermú que eu uso é o Martini Extra Dry. O outro non serve porque é demasiado doce. Se non se ten o vermú seco pódese substituír por viño branco.


- Eu usei colas de lagostinos peladas conxeladas. Se se usan lagostinos frescos pódense (ou mellor dito, débense) aproveitar as cabezas e as cascas para preparar un delicioso fumet e empregalo para o risotto.

- Nin que dicir ten que usei mexillóns das rías galegas, sen ningunha dúbida os mellores do mundo.

- É conveniente usar algún dos tipos de arroz que mencionei antes polo seu alto contido en almidón. Se non se atopa ningunha destas variedades tamén se pode utilizar a variedade bomba, moito máis fácil de atopar.

- Hai que ter coidado coa sal neste prato, porque tanto o queixo parmesano como o caldo, como a auga de cocer os mexillóns xa traen sal, co que o mellor é esperar até o final para probar o punto de sal e rectificar se é necesario.

- Respecto ao parmesano (Parmigiano Reggiano) sempre digo o mesmo, merece a pena mercar a cuña de queixo e relala no momento de comer, que non mercar o parmesano que xa vén relado, que ten un sabor moito máis forte e moito máis artificial. A cuña custa un pouco máis, pero rende moito, aguanta máis tempo e sabe moitísimo mellor que o de bolsa.


Un prato moi sinxelo, barato, pero cun resultado espectacular...