domingo 31 xullo 2011

Azucre invertido

O azucre invertido é a combinación de glicosa e fructosa. O seu nome fai referencia a que o poder rotatorio da solución fronte á luz polarizada é invertido polo proceso de hidrólise que separará a sacarosa nas súas dúas subunidades.

Esta é a definición de azucre invertido que nos dá a wikipedia, e por estraño que nos poida resultar este azucre, hai que dicir que que uso é en grao sumo cotián en repostaría e pastelaría industrial, así como na preparación de xeados, debido ao seu poder anticristalizante. Este "poder" é o que me levou a interesarme por este azucre e o que fixo que acabase fabricándoo na casa.


Ao contrario do que poida parecer, é sinxelísimo de preparar, e ten, como xa dixemos, certas vantaxes con respecto ao azucre tradicional:

- Este xarope é menos doce que a sacarosa, pero ten maior poder adozante que esta (un 30% máis).
- Dificulta a cristalización da auga (moi útil na fabricación caseira de xeados).
- Acelera a fermentación das masas de lévedo, xa que é fermentado directamente por este.

Non se pode substituír a totalidade do azucre dunha receita (sacarosa) por azucre invertido. Aquí vai unha táboa de dosificación deste azucre:

- En xeados debe representar entre un 20 e un 25% do total do azucre. É dicir, se a receita nos indica 100 gramos de azucre, cambiámolos por 75 gramos de azucre e 25 gramos de azucre invertido.

- En bolería (masa fermentada) o ideal é utilizar entre un 50 e un 70% do azucre total. Pódese usar tamén para dar brillo.

- En madalenas, biscoitos, muffins, etc (masa batida) o ideal é que represente entre un 10 e un 20% do total de azucre.

Para preparar este azucre seguín as indicacións do blog de Nenalinda, coas cantidades que alí aparecen, e seguindo o método convencional (sen Thermomix). Noutras páxinas onde aparece esta receita poderán variar tanto os ingredientes como o método de preparación, aínda que supoño que o resultado será o mesmo ou parecido.

É importante, antes de comezar, contar cun termómetro que mida, polo menos, até os 100ºC.

Azucre invertido

INGREDIENTES:
- 150 ml de auga mineral
- 350 g de azucre
- 1 sobre dobre de gasificante de repostaría (sobre branco + sobre morado)


PREPARACIÓN:
1- Mesturar nun cazo o azucre co contido do sobre branco (ácido tartárico e málico) e coa auga. Pór ao lume, dar unhas voltas para axudar a disolver o azucre e esperar a que ferva. Unha vez comeza a ferver, remexer durante un minuto e retirar do lume.

2- A medida que vai arrefriando hai que controlar a temperatura co termómetro. Unha vez alcanzados os 50ºC engádese o contido do sobre morado (bicarbonato sódico) e remóvese ben. Empezará a burbullear moi activamente.


3- Deixar arrefriar completamente antes de embotellar.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O azucre invertido é líquido, non cristaliza, e por tanto hai que gardalo nun tarro ou nunha botella. Eu aproveitei a botella do sirope de arce para embotellar o meu.

- Consérvase a temperatura ambiente durante dez meses sen ningún problema.

- Os sobres que eu usei para preparar este azucre cómproos en Mercadona, ao prezo de 35 céntimos a caixa de 8 sobres dobres.


- Pódese substituír o sobre de ácido tartárico e málico (sobre branco) por un sobre de ácido cítrico.

- O nome comercial deste azucre é Trimoline, e pódese atopar tanto en forma de xarope (como o noso) ou como pasta esbrancuxada de disolución instantánea.

- O mel é un azucre invertido natural: o bucho das abellas contén unha invertasa (beta-fructosidasa) que transforma o exceso de sacarosa do néctar. O "problema" que ten o mel, e non o azucre invertido, é o sabor: se usamos mel na elaboración de xeados, o xeado resultante terá sabor a mel, e nalgúns casos non queremos iso...

- O meu azucre quedou dunha cor ambarina debido, probablemente, a que o azucre que utilicei para facelo era azucre branco ecolóxico, que é un pouquiño máis escuro que o azucre convencional. O normal é que quede un pouco máis claro.


Fabricar xeados na casa é bastante sinxelo (máis se se dispón dunha xeadeira), e se queremos que nos quede unha textura cremosa como os que compramos habitualmente, o azucre invertido é un bo aliado...

martes 26 xullo 2011

Vinagre de framboesa

Hai tempo que quería publicar esta "receita" porque hai xa bastante tempo que fago este vinagre na casa, ou máis ben, que aromatizo este vinagre na casa, porque iso é exactamente o que fago: engadir unas cantas framboesas ao vinagre de mazá e esperar a que estas tingan de cor vermella e enchan de aroma o, xa de seu aromático, vinagre de mazá.


Pódese utilizar do mesmo xeito que os outros vinagres, sobre todo para aderezar ensaladas, aínda que tamén ten usos máis culinarios.

Como acabo de dicir, non se trata de facer fermentar zume de framboesa para logo converter o alcol en ácido acético, nin nada polo estilo. Moito máis sinxelo que todo iso. Pero imos coa receita...

Vinagre de framboesa

INGREDIENTES:
- 1/2 kg de framboesas frescas
- 1 litro de vinagre de mazá (preferiblemente ecolóxico)

PREPARACIÓN:
1- Pésanse as framboesas e bótanse nun tarro de cristal de peche hermético, sen lavalas para evitar que leven auga.

2- En función do peso das framboesas calcúlase 1 litro de vinagre de mazá por cada 500 g de framboesas, que se verte por encima das framboesas (no meu caso, por exemplo, usei 1.320 ml de vinagre de mazá para 660 g de framboesas).

3- Péchase hermeticamente o tarro e déixase repousar durante un mes.

4- Ao cabo deste tempo (ten que verse un vinagre limpo e transparente) fíltrase por coador de trapo para limpar todas as impurezas e embotéllase.


PUNTUALIZACIÓNS:
- É conveniente que as framboesas estean o máis limpas posibles e que non leven restos de po ou de terra, porque a pesar de que quedarían atrapados no coador de trapo á hora de filtrar, poderían dar sabores desagradables ao vinagre. Se as framboesas son compradas, suponse que xa virán limpas.

- Non se debe apertar o coador de tea coas framboesas dentro para tratar sacar a maior cantidade de vinagre posible. Eu fíxeno algunha vez e o resultado é un vinagre bastante turbio e con bastante sedimento no fondo. Para obter un vinagre transparente bastará con filtrar e deixar que salga até a última pinga polo seu propio peso.

- O vinagre que eu utilizo é o de mazá, tamén chamado vinagre de sidra (para obter acedo acético do zume da mazá primeiro haberá de fermentar, co cal xa obtemos a sidra). A principal vantaxe que ten o vinagre de mazá con respecto ao de viño é que o de mazá contén ademais de ácido acético, presente en todos os vinagres, ácido málico que exerce un efecto laxante e depurativo no corpo. Aínda que o ácido málico atópase en todas as froitas acedas, é a mazá (Malus domestica) a que lle dá o seu nome. O ácido málico é máis suave que o ácido acético, por iso o vinagre de mazá é un pouco máis suave que o vinagre de viño.

- As framboesas que eu utilizo son da mesma variedade que as que uso para facer a miña marmelada de framboesa. Son algo máis grandes que as que se poden atopar no supermercado, e o seu sabor é algo máis acedo, por iso é polo que fan unha marmelada e un vinagre exquisitos, non sendo igual de boas para comer frescas.


- Hai que evitar as framboesas demasiado maduras ou pasadas, porque poderían botar a perder todo o vinagre.

- Se se quere facer un vinagre un pouco máis forte, pódese utilizar vinagre de mazá e vinagre de viño branco a partes iguais. Iso si, dun bo vinagre, sexa de mazá ou sexa de viño, sairá un bo vinagre de framboesa, e viceversa.

- Non é necesario gardar o frasco coas framboesas e o vinagre en sitio fresco. É máis, dise que é conveniente que o vinagre macere ao sol. Eu déixoo na adega e sen maior problema.

- Para embotellar este vinagre resultan moi prácticos gardar os frascos de cristal de vinagre comercial, iso si, ben lavados e perfectamente secos. Eu aproveito os de vinagre balsámico de Módena, de 250 ml, que ademais teñen un dosificador que deixa saír a cantidade precisa de vinagre á hora de aderezar.


- As botelliñas de vinagre si é conveniente gardalas en sitio fresco. Alí, ben pechadas, aguantarán perfectamente todo o ano. Unha vez empezada cada botella é conveniente gardala na neveira (esa é a recomendación que dá o fabricante do vinagre de mazá que uso como base).

- A maioría de receitas de vinagre de framboesa que ven pola rede utilizan vinagre de viño (branco), están aromatizadas con canela ou con brandy, hai que quentar ao lume o vinagre para logo deixalo arrefriar, etc. Esta receita é moito máis sinxela, pero o vinagre resultante é delicioso.

Se tedes framboesas en casa anímovos a que probedes a facer este vinagre. É unha maneira distinta de utilizar as framboesas e é un vinagre distinto á hora de aderezar unha ensalada.

martes 19 xullo 2011

Torta de chocolate, cabaciña e pistachos

Hoxe toca de novo unha receita fat-free, é dicir, sen graxa engadida, unicamente a que contén o chocolate ou os froitos secos. A receita é esta: Torta de chocolate, cabaciña e pistachos.


Volve ser outra receita do libro de Harry Eastwood Red Velvet Chocolate Heartache (Bantam Press, 2009).

Harry Eastwood
O nome da receita orixinal é Pistachio Chocolate Cake. Eu ademais engadín a cabaciña no nome para que non soe como unha torta de chocolate máis, senón que se vexa que é un pouco diferente ao levar un ingrediente pouco habitual neste tipo de receitas. Este ingrediente é, ademais, o "culpable" da ausencia de graxa (manteiga, aceite, nata...) na torta para que a faga máis húmida. O resultado é unha torta esponxosa, húmida e lixeira, pero cun marcado sabor a chocolate.

Torta de chocolate, cabaciña e pistachos


INGREDIENTES:
- 100 g de pistachos sen casca
- 3 ovos medianos, preferiblemente caseiros ou ecolóxicos
- 180 g de azucre mascabado (eu usei panela)
- 300 g de cabaciña pelada e picada moi finamente
- 120 g de fariña de arroz
- 60 g de cacao en po de boa calidade
- 2 culleradiñas fermento sen aluminio
- Un chisco de sal

PARA A COBERTURA DE CHOCOLATE:
- 50 g de manteiga en pomada
- 50 g de azucre glas
- 1 cucharada de auga mineral moi quente
- 25 g de cacao en po de boa calidade
- 25 g de pistachos en anacos para repartir por encima da cobertura de chocolate


PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 180ºC. Preparar un molde redondo desmontable con manteiga e fariña.

2- Triturar o máis fino que se poida os pistachos até deixalos "feitos po". Reservar.

3- Montar os ovos co azucre durante un par de minutos ata que collan unha cor pálida. Engadir a cabaciña picada ben fina e o po de pistachos, seguido da fariña de arroz, o cacao peneirado, o fermento e o sal. Mesturar ben todos os ingredientes.

4- Verter no molde preparado e meter no forno durante uns 35 minutos. Como sempre, ao picalo cun escarvadentes, este debe saír limpo.

5- Mentres se coce a torta no forno prepárase a cobertura. Para iso bátese a manteiga un pouco antes de engadir o azucre glas e a auga. Bater até obter unha pasta. Engadir o cacao en po peneirado e seguir batendo ata que estea ben mesturado. Meter na neveira tapando a superficie con filme de cociña até o momento en que se vaia a usar.

6- Unha vez cocida a torta sácase do forno, colócase sobre unha reixa e déixase arrefriar completamente antes de cubrir toda a superficie coa cobertura de chocolate.

7- Termínase a torta repartindo os pistachos troceados por encima da cobertura de chocolate. Gardar na neveira e sacala uns 20 minutos antes de servir.


PUNTUALIZACIÓNS:
- A autora reparte a masa en dous moldes antes de meter no forno, co que obtén dous discos de biscoito de chocolate. Para montar a torta coloca un primeiro disco como base, cóbreo con cobertura de chocolate, pistachos troceados. Coloca o segundo disco encima e repite a operación. O resultado é unha torta rechea de chocolate. Eu non me compliquei e fíxeno nunha soa peza. Se se quere seguir o método da autora da receita hai que dobrar as cantidades nos ingredientes da cobertura de chocolate.

- Pódese utilizar esta cobertura de chocolate ou calquera outra que vos guste, ou simplemente non utilizar ningunha. Neste caso o biscoito de chocolate tería unha textura e un sabor parecidos a un brownie.

- Se ao triturar os pistachos vemos que forman unha pasta e se trituran con dificultade, pódese engadir un chisco de fariña de arroz para que se solten un pouco e resulte máis doado triturarlos.

- Os pistachos que van sobre a cobertura de chocolate deben deixarse en anacos máis ou menos grandes aínda que, se se prefire, pódense picar finos e repartilos ben por toda a superficie.

- Para obter 100 g de pistachos sen casca necesitaremos uns 200 g de pistachos enteiros. O mellor é compralos sen sal. Se non os atopamos ou, simplemente, queremos usar algún paquete que teñamos por casa (como é o meu caso), e usamos pistachos salgados, non necesitaremos engadir máis sal á mestura de ingredientes. Eu calculei mal as cantidades e quédeme soamente con 4 ou 5 pistachos para decorar a torta.

- Se non se atopa fariña de arroz (cada vez é máis fácil atopar este tipo de fariña no súper) pódese cambiar por fariña de trigo, pero xa será unha torta un pouco menos saudable.

- O azucre mascabado é moi similar á panela, polo que se pode substituír un por outro sen maior problema. Se non se atopa nin un nin outro se pode utilizar azucre moreno.


Se a min de pequeno me deran as cabaciñas cociñadas así...hehe

luns 11 xullo 2011

Muffins de chocolate con menta


Ao contrario dalgúns blogs aos que sigo e que se despiden até setembro, a min ocórreme todo o contrario: volvo abrir por vacacións. E a verdade é que teño unhas cantas receitas en lista de espera, pero aos poucos...

A primeira delas é a que traio hoxe: Muffins de chocolate con menta.


Na nosa última viaxe a Londres aproveitei para comprar algúns libros, entre os que se atopa este Red Velvet Chocolate Heartache, de Harry Eastwood:

Neste libro aparecen moitos muffins, tortas, scones, etc, pero todas as receitas teñen un denominador común: o emprego de verduras para dar humidade e así eliminar a maior parte da graxa, é dicir, substitúen a manteiga ou o aceite presentes na maioría de receitas por cabaciña, remolacha, cabaza, berenxenas, patatas doces, etc... Ademais, tamén se cambia a fariña de trigo por fariña de arroz e de améndoa, moito máis sas e nutritivas que a primeira.

A receita de hoxe, por exemplo, leva calabacín e nada de graxa, e o resultado son uns muffins riquísimos e para nada secos...

Tamén pertencen a este libro os Muffins de cabaza e améndoa que publiquei hai uns meses.

Muffins de chocolate con menta

INGREDIENTES:
- 2 ovos medianos, preferiblemente caseiros ou ecolóxicos
- 160 g de azucre
- 200 g de cabaciña, pelada e finamente triturada
- 90 g de fariña de arroz
- 100 g de fariña de améndoas
- 2 culleradiñas de cacao en po
- Unhas pingas de extracto de menta
- 4 g de fermento sen aluminio
- Un chisco de sal
- 100 g de chocolate con menta, en anaquiños

PREPARACIÓN:
1- Quéntase o forno a 180ºC. Bátense os ovos e o azucre durante un par de minutos ata que teñan unha cor pálida e dobrasen en volume.

2- Rélase finamente ou tritúrase a cabaciña, engádese á mestura de ovos e azucre e vólvese a bater, esta vez con varillas manuais. Engádense á mestura anterior a fariña de arroz, a fariña de améndoas, o cacao en po, o extracto de menta, o fermento e o sal. Mestúrase todo ben.

3- Engádense os anaquiños de chocolate e vólvese a mesturar todo de forma que queden ben repartidos pola masa.

4- Repártese a mestura entre os moldes de muffin e métese no forno quente durante uns 40 minutos ou ata que se vexa que están feitos.



A autora engade un icing, que non é máis que unha cobertura cremosa. Eu obvieina, pero para os que queiran engadirlla aí vai a receita:

INGREDIENTES:
- 50 g de manteiga en pomada
- 200 g de azucre glas
- 50 g de queixo mascarpone
- 2 culleradiñas de cacao en po
- Unhas pingas de extracto de menta

PREPARACIÓN:
- Bátese coa batedora a manteiga ata que estea suave. Engádese a metade do azucre glas e bátese un pouco máis ata que estea ben incorporado.
- A continuación, xa coas varillas manuais ou con culler de madeira, engádese o queixo mascarpone, o cacao en po, o extracto de menta e o azucre restante. Mestúrase todo ben e métese na neveira durante uns 15 minutos antes de repartir por encima dos muffins xa fríos.
- Decorar cunha folla de menta fresca antes de servir.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Con estas cantidades saen 12 muffins.

- O extracto de menta que eu uso é un aceite esencial de uso alimentario da marca El Granero Integral, que comprei nunha tenda de alimentación ecolóxica.


En caso de non poder conseguir extracto de menta, pódese usar algún licor de menta tipo pippermint. Outra alternativa é facer en casa este extracto metendo durante un par de días unhas follas de menta fresca nun pouco de vodka, filtrar e listo.

- O chocolate que eu uso é o Mint Intense de Lindt:
É un bo chocolate, fácil de conseguir, e a tableta trae a cantidade xusta de chocolate para esta receita.

- Eu utilizo 12 moldes de silicona reutilizables, pero tamén se poden usar moldes de papel para madalenas, que se poderán encher até case o bordo. Estes muffins non soben demasiado nin quedan quedan bombeados por arriba. Lembrade que os muffins NON son madalenas.


Creo que por unha tempada centrareime neste libro así que, se Harry Eastwood non se enfada, seguirei pondo máis receitas sacadas del...