mércores 22 febreiro 2012

Brownie de remolacha e abelás

Hai tempo xa publiquei unha receita de brownie na o que substituía a fariña por un ingrediente menos convencional en repostaría: Brownie de azukis. Os azukis son un legume, unha faba de cor vermella intensa e de tamaño máis ben pequeno. Pois ben, hoxe imos con outro brownie deses "pouco convencionais" pero cun resultado sorprendentemente bo: Brownie de remolacha e abelás.


Hai que dicir que esta receita vén avalada por Harry Eastwood, autora que busca nas súas receitas a total ou parcial substitución de ingredientes pouco saudables (manteiga, nata, etc.) por outros ingredientes máis sans (case sempre algunha hortaliza), e de quen puxen xa máis dunha receita (véxase etiquetas). Esta receita tamén está sacada do seu libro Red Velvet Chocolate Heartache (páxs. 136, 137 e 138), onde aparece co nome de Forbidden Chocolate Brownies.


Aínda que a autora desta receita é inglesa, a orixe dos brownies hai que buscalo nos Estados Unidos, alá polo ano 1897.

Harry Eastwood
Como xa dixen antes, poida que sorprenda un pouco a utilización da remolacha nunha preparación doce, pero todos os que coman remolacha habitualmente, sobre todo en ensaladas, saberán que é unha hortaliza de sabor doce e terroso. E se ten sabor doce, por que non empregala en pastelaría? Ademais, isto da utilización de hortalizas na elaboración de cakes non é nada novo, porque son bastante coñecidos os de cenoria, pataca doce, cabaza ou cabaciña, por exemplo, e dos que hai algúns exemplos neste blog. Neste caso, a remolacha achega humidade ao cake, ademais de sabor e propiedades nutritivas.

A remolacha (Beta vulgaris) é unha planta da familia Amaranthaceae, á que tamén pertencen a acelga (de feito, á remolacha tamén se coñece como acelga colorada, entre outros moitos nomes), o amaranto ou a quínoa. No caso da variedade de mesa aprovéitase principalmente a raíz, que é grosa, carnosa e dunha cor vermella intensa, aínda que as follas tamén son comestibles. É unha das hortalizas máis ricas en azucres, por iso é polo que unha das súas variedades, a remolacha azucreira (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima), se utiliza para a produción de azucre. Tamén é rica en fibra, vitamina B, iodo, sodio e potasio.

Imaxe sacada de www.modapreviewinternational.com
A orixe da remolacha está no norte de África, onde xa se consumía hai máis de 4.000 anos pero, a pesar da proximidade coa península Ibérica, non chegará a España até o século XV, aínda que só se consumían as súas follas. A raíz servía pouco máis que como ingrediente na elaboración de ungüentos contra as dores de moas e de cabeza. Non foi até un século máis tarde, o século XVI, cando se introduciu a raíz como ingrediente nas comidas. Hoxe en día, Francia e Italia son os principais produtores de remolacha de mesa.

Brownie de remolacha e abelás


INGREDIENTES:
- 400 g de remolacha crúa, pelada e cortada en dados duns 2 cm.
- 100 g de abelás + 30 g para decorar
- 3 ovos medianos, preferiblemente caseiros ou ecolóxicos
- 220 g de azucre muscovado (eu uso panela)
- 1/4 de culleradiña de sal
- 150 g de chocolate negro de polo menos un 70% de cacao
- 2 culleradas de fariña de arroz
- 70 g de cacao en po de boa calidade
- 2 culleradiñas de fermento sen aluminio
- 1 culleradiña de extracto de vainilla


PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 160ºC. Preparar un molde desmontable, preferiblemente cadrado, untándoo con manteiga e botando un pouco de fariña, ou como fagades habitualmente.

2- Colocar os dados de remolacha nun bol de cristal que poida ir ao microondas, engadir un chorriño de auga e tapar con film de cociña (apto para microondas). Facer uns buracos no film e cociñar a remolacha no microondas durante 10 minutos á máxima potencia.

3- Mentres se cociña a remolacha, triturar os 100 g de abelás o máis finamente posible ata que estean reducidas a po.

4- Bater os ovos, o azucre e o sal durante 5 minutos ata que tripliquen o seu volume.

5- Volvemos pór a nosa atención na remolacha. Unha vez pasados os 10 minutos de microondas, retirar o film (moito coidado ao quitar o film porque o vapor que sairá podería queimarnos), tirar a auga do fondo do bol e triturar a remolacha ata que quede reducida a puré. Cortar o chocolate en cuadradiños e engadilo á remolacha, que debe estar aínda quente para que o chocolate se derrita. Remexer. Se a remolacha arrefriou demasiado, vólvese a meter un minuto no microondas e engádese o chocolate.

6- Engadir o po de abelás, a fariña de arroz, o cacao (peneirado), o fermento e o extracto de vainilla ao batido de ovos e mesturar ben.

7- Engadir o puré de remolacha e chocolate e mesturar até obter unha mestura homoxénea.

8- Verter no molde preparado e botar por enriba os 30 g de abelás restantes, pero esta vez rotas, non trituradas. Meter no forno prequentado durante 35 minutos.

9- Sacar do forno asegurándonos de que ao cravar un escarvadentes no centro, este sae limpo. Deixar arrefriar durante 20 minutos antes de desmoldear, posto que é moi delicado de manexar mentres está quente.


PUNTUALIZACIÓNS:
- É recomendable un molde cadrado ou rectangular porque os brownies normalmente sérvense cortados en cadradiños. Se non tedes un molde con esa forma non pasa nada.

- Aínda que normalmente os brownies non levan ningún tipo de fermento (a orixe do brownie está precisamente no descoido dun cociñeiro que se esqueceu de botar fermento a un biscoito de chocolate), este si o leva. A pesares diso, non queda demasiado esponxoso, senón máis ben coa textura dun brownie tradicional, que é crocante por fóra e zumento (que non cru) por dentro, e cun intenso sabor a chocolate.

- O cacao en po ha de ser cacao puro, sen azucre engadido. Eu utilizo un que compro na tenda de Comercio Xusto, e que ademais é ecolóxico.

- O azucre muscovado, tamén coñecido como moscabado ou moscovado ou azucre de Barbados, non é o mesmo que o azucre moreno (especialmente o azucre moreno "de solarium", é dicir, aquel que foi escurecido artificialmente despois de ser refinado). É un azucre cuxos grans están cubertos de melaza (de aí a súa "humidade") e que non sufriu ningún proceso de refinamento, polo que as súas propiedades organolépticas (cor, sabor, aroma...) distan moito do azucre convencional. Eu utilizo panela ecolóxica, que é un azucre que se parece moitísimo ao muscovado, e que tamén compro na tenda de Comercio Xusto. De todos os xeitos, aínda que o resultado non sexa o mesmo, se non atopades este tipo de azucre (ultimamente empeza a verse polos supermercados, especialmente na sección gourmet, tendas de dietética, etc.) podedes usar azucre normal, aínda que reducindo a cantidade. Para saber máis sobre este tipo de azucre, aquí deixo esta ligazón: Gastronomía&Cía: Azucar moscabado o moscovado.

- O tempo de cocción é orientativo polo que, dependendo do forno, tardará algo máis ou algo menos tempo.

- Se se quere, pódese volver a triturar a remolacha xunto co chocolate derretido até conseguir unha pasta suave de remolacha e chocolate, antes de engadila á mestura de ovos.

- Como as abelás teñen bastante aceite, ao triturarlas teñen tendencia a facer unha pasta (o que se coñece como praliné). Nesta receita o ideal é facer po de abelás pero, se non se consegue, tamén se poden deixar un pouco máis grosas.


O dito, outra receita "fat free" para adictos ao chocolate, e outra forma de introducir as verduras na dieta daqueles aos que non lles gustan as verduras.