sábado 17 novembro 2012

Risotto de cabaza e castañas asadas

Son un gran afeccionado aos risottos. Encántanme. E encántame descubrir novos sabores, novos ingredientes ou, mellor dito, novas combinacións de sabores e novas combinacións de ingredientes que converten uns sinxelos grans de arroz nun delicioso prato. E para iso teño ao mellor asesor de todos: Jamie Oliver.

Esta receita tamén é súa. Está sacada do seu libro Cook with Jamie: My Guide to Making You a Better Cook (Penguin Books, 2009). É un libro de máis de 400 páxinas no que, ademais de receitas, ensínanos técnicas de cociña, despezamentos de distintos animais e outros consellos que (como o seu nome indica) axudaranche a ser mellor cociñeiro.

Polo momento creo que está publicado unicamente en inglés, e é unha pena, porque a unha boa cantidade de seguidores hispanoparlantes (menuda palabriña) que ten gustaríalles poder acceder a todas as súas receitas en castelán.

A receita orixinal, Squash, sage and amaretti risotto, leva galletas amaretti (galletas italianas cuxo ingrediente principal é a améndoa). A min, que me gusta probar de todo (ou de case todo) na cociña, non me convenceu a idea, aínda que non descarto probar a ver que sae. Tamén é verdade que é o propio Jamie Oliver o que propón engadir castañas asadas, ou mesmo uns anacos de bacon, a este risotto.

Risotto de cabaza e castañas asadas

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 1 rama de canela
- 1 chile seco (opcional)
- 1 cabaza butternut pequena
- 1 ducia de castañas asadas
- 180 g. de arroz arborio ou carnaroli
- 1 dente de allo
- 1 cebola
- 1 chorro de vermú branco seco (ou viño branco)
- 500 ml. de caldo de pito ou de verduras
- 1 cullerada de queixo mascarpone
- 1 cullerada de manteiga
- Queixo parmesano relado (ao gusto)
- Unhas follas de sarxa fresca
- Aceite de oliva
- Sal
- Pementa negra recentemente moída

PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 200ºC. Nun morteiro machucar a rama de canela xunto co chile seco e un bo tanto de sal.

2- Cortar a cabaza en rodelas. Quitar todas as sementes. Asperxer a cabaza con aceite de oliva e fregar coa mestura do morteiro. Enfornar durante 45 minutos ata que a cabaza estea asada. Sacar do forno e reservar.

3- Picar (facer unha incisión) todas as castañas e asalas na bandexa do forno durante uns 35 minutos ou ata que se vexa que están asadas. Pelar en quente e reservar.

4- Quentar o caldo nun cazo. Nunha pota quentar un chorro de aceite e refogar o allo e a cebola picados finamente. Cando a cebola estea transparente engadir o arroz, un chisco de pementa negra e remexer ben. Baixar o lume (non queremos que se nos queime por fóra). Despois dun minuto engadir o chorro de vermú seco e remexer ben outra vez deixando que se evapore todo o alcol.

5- Empezar a engadir o caldo quente a culleróns e ir remexendo con frecuencia. Irase engadindo máis caldo a medida que o arroz vai absorbendo o anterior.

6- Mentres se coce o arroz frítense as follas de sarxa nun pouco de aceite de oliva. Cando estean fritas sácanse e resérvanse nun prato con papel absorbente para quitar o exceso de graxa.

7- Tamén, mentres se coce o arroz, sepárase a carne da pel da cabaza e machúcase. Pícanse as castañas reservando enteiras as máis bonitas para decorar o prato.

8- Cando o arroz está case listo engádese a cabaza machucada e as castañas troceadas. Reméxese todo ben e déixase que acabe de cocer o arroz.

9- Unha vez está listo o arroz apágase o lume e engádese a cullerada de queixo mascarpone, a manteiga e un bo puñado de queixo parmesano. Reméxese todo ben e compróbase o punto de sal. Debe quedar un arroz legato (ligado), é dicir, nin caldoso nin seco, senón que escorregue lentamente polo prato.

10- Sérvese cada ración de risotto cunhas follas de sarxa frita por encima e unhas castañas asadas. Bótase un pouco de queixo parmesano relado ao gusto.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Pódese substituír a cebola por unha rama de apio. A min non me gusta demasiado o sabor do apio así que optei polo dozor da cebola.

- É moi importante que o vermú sexa seco, do tipo Martini Extra Dry. Non serve o vermú branco que se toma habitualmente como aperitivo. Se non se ten vermú seco, a mellor opción para substituílo é o viño branco.

- Se non se dispón de arroz arborio ou carnaroli (italianos) pódese usar arroz bomba, máis fácil de atopar. A principal característica destes arroces é o seu alto contido en almidón, que fará que este prato resulte cremoso, nunca seco.

- Pódese aproveitar para asar as castañas ao mesmo tempo que a cabaza, pero tendo en conta que as castañas asaranse antes.

- É importante que o caldo estea quente, xa que se non o está, fará que a temperatura baixe de súpeto repercutindo así na cocción do arroz.

- Picar as castañas é facerlles unha incisión para evitar que inchen coa calor do forno e cheguen a estoupar, non é cortalas en anacos. Cortaranse en anacos unha vez estean asadas e peladas.

- Hai que ter en conta que o queixo parmesano é bastante salgado, polo que é mellor esperar ao final de todo para rectificar o punto de sal se é necesario.

- Non hai que deixar repousar o risotto na pota despois de preparado, non é unha paella. Sérvese inmediatamente.

Este risotto é tremendamente outonal, non só pola cabaza que está de tempada, senón sobre todo polas castañas, tan abundantes nos soutos ourensáns nesta época do ano.

Bo proveito!!

domingo 04 novembro 2012

Pementos asados recheos de pilaf de garavanzos

O outro día regaláronme media ducia de pementos vermellos, e apetecíame preparalos recheos. Até agora, a miña receita de pementos asados era con recheo de arroz e carne picada. Non é que sexa unha mala receita, pero ultimamente non me apetece nada usar a carne picada. Prefiro explorar o mundo vexetal, que me parece moito máis interesante, máis saboroso, máis colorido e, sobre todo, máis san. E este prato é unha boa proba diso: Pementos asados recheos de pilaf de garavanzos.

Esta receita está sacada dun libro que me comprei hai pouco, e que se titula Auténtica cocina vegetariana (Blume, 2009), de Paul Gayler, chef executivo do prestixioso Lanesborough Hotel, en Hyde Park, (Londres).

Coa mala fama que ten a comida inglesa, e ultimamente éncheseme o blog de cociñeiros británicos: Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Harry Eastwood e, o que hoxe nos ocupa, Paul Gayler...jj

Pementos asados recheos de pilaf de garavanzos

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 4 pementos vermellos
- 400 ml. de caldo de verduras
- Un chisco de azafrán
- 175 g. de arroz
- 50 g. de piñóns
- 1 cebola
- 1/2 culleradiña de cilantro fresco relado
- 1/2 culleradiña de comiño moído
- 120 g. de garavanzos cocidos (poden ser de bote)
- 50 g. de pasas sultanas
- 1 cullerada de perexil picado
- Aceite de oliva
- 4 culleradas de vinagre balsámico
- 2 culleradas de mel
- Sal
- Pementa negra recentemente moída

PREPARACIÓN:
1- Quentar un pouco o caldo nunha pota. Botar o azafrán e deixalo repousar no caldo 4 ou 5 minutos. A continuación engadir o arroz e deixalo cocer ata que estea brando ou absorbese todo o caldo.

2- Mentres se fai o arroz, limpar os pementos sacándolles o talo, pero con coidado porque o imos a utilizar de tapa. Quítanse todas as sementes e resérvanse os pementos.

3- Nunha tixola bótase un pouco de aceite e tóstanse os piñóns lixeiramente. Unha vez tostados retíranse da tixola e engádese un pouco máis de aceite. Fritir a cebola picada finamente. Cando estea transparente engadir o cilantro, o comiño, os garavanzos e as uvas pasas. Cocer todo durante un minuto.

3- Engadir á tixola o arroz, os piñóns que reservaramos, o perexil picado, e salpimentar todo ben.

4- Encher os pementos con esta mestura e porlles a "tapa". Para que a tapa quede ben colocada e ben segura é mellor cravar uns escarvadentes, así non se abrirán ao asarse. Colocar os pementos recheos nunha fonte para forno.

5- Mesturar o vinagre balsámico, o mel e 100 ml. de auga tépeda e verter esta mestura na base do recipiente.

6- Meter no forno prequentado a 200ºC durante unha hora ou ata que se vexa que os pementos están asados.

7- No momento de servir, cortar os pementos pola metade e asperxer co mollo da cocción.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Esta receita é unha adaptación da receita orixinal, a cal levaba, ademais dos ingredientes anteriormente citados, un dukkah de améndoas afumadas que se bota por encima do prato xa terminado. Un dukkah é unha mestura seca de especias moi popular na cociña exipcia. Esta mestura está a popularizarse nalgúns restaurantes para esparcir sobre rebanadas de pan con aceite.

- O arroz que eu usei é arroz vaporizado porque é un arroz que "non se pasa", aínda que serve calquera tipo de arroz.

- Se se van a usar garavanzos secos, necesitaranse uns 50 gramos para obter os 120 gramos de garavanzos cocidos.

Os pementos recheos son unha delicia, e esta é tamén unha receita deliciosa, apta para vexetarianos e, por suposto, tamén para os que non o son...