xoves 03 xaneiro 2013

Arroz caldoso de marisco

Aínda que teño outras receitas máis antigas na lista de espera, tiña que pór esta antes que ningunha. O motivo é que a preparei para cear en casa en fin de ano e o resultado foi espectacular, boísimo. E como non quero que a receita se me perda (porque foi un pouco improvisada, todo hai que dicilo) pois escríboa canto antes e listo. Así que, imos con ela: Arroz caldoso de marisco.

A verdade é que na casa encántanos o arroz, de calquera xeito, pero hai dúas formas de preparalo que son a nosa debilidade: risotto e arroz caldoso. Os dous estilos teñen semellanzas e diferenzas. As principais diferenzas están en que o risotto é un arroz ao estilo italiano, con variedades italianas de arroz (arborio, carnaroli ou vialone nano, principalmente), e ao que se lle engade algún tipo de queixo curado italiano, como o parmigiano ou o pecorino, ou mesmo algún queixo cremoso como o mascarpone. A principal semellanza é que os dous pratos son suaves e sedosos ao padal, o que os converte en exquisitos.

A variedade de arroz que mellor vai con este tipo de arroz é o arroz bomba. Aínda que é unha variedade de arroz orixinaria da India, cultívase en España desde a Idade Media, co cal podemos dicir que é o mellor dos arroces españois (ou polo menos o máis caro...). É un arroz de gran curto, redondo, de cor perlado, que necesita de 4 a 5 partes de caldo por cada parte de arroz. O que eu utilizo é o da Denominación de Orixe Arroz de Calasparra (Murcia).

A particularidade deste arroz é que multiplica o seu volume inicial por dous durante a cocción sen perder a forma. Ademais, o seu alto contido en amilosa (un tipo de almidón) fai que os grans queden soltos tras a cocción, o cal nos interesa para este prato.

Arroz caldoso de marisco

INGREDIENTES (para 2 persoas):

PARA O ARROZ CALDOSO:
- 1/2 quilo de lagostinos ou gambas crúas
- 1/2 quilo de ameixas
- 160 g de arroz bomba
- 750 ml de caldo de peixe + fumet
- 1 cebola
- 1 dente de allo
- Unha copa de viño branco
- Aceite de oliva
- Sal

PARA O FUMET:
- As cabezas dos lagostinos ou gambas
- Media cebola
- Un dente de allo
- Unha folla de loureiro
- Aceite de oliva
- Sal
- Auga mineral

PREPARACIÓN:
1- Preparamos o fumet, para o que pelamos os lagostinos ou gambas e reservamos as cabezas. Pomos nunha pota un chorro de aceite de oliva e fritimos o dente de allo enteiro algo esmagado e a media cebola cortada en anacos gordos. Ao cabo dun minuto botamos a folla de loureiro e as cabezas dos lagostinos e deixamos que se fritan durante uns minutos, esmagando as cabezas coa espátula para que solten todo o seu mollo. Cando as cabezas estean fritas engádese a auga en cantidade suficiente para cubrilas ben e engádese sal. Déixase cocer a lume lento durante uns 30 minutos.

2- Unha vez feito o fumet pásase por un coador e complétase (se é necesario) con caldo de peixe até obter ao redor de 3/4 de litro de caldo.

3- Comezamos co arroz. Para iso, nunha pota bótase un chorro de aceite de oliva e engádense o allo e a cebola ben picados. Hai que ter moito coidado de que non se queimen.

4- Ao cabo de 4 ou 5 minutos engádese o arroz e remóvese ben. Cando o arroz comece a estar transparente engádese a copa de viño e remóvese ata que o arroz absorba o viño e se evapore o alcol.

5- A continuación engádese a mestura de fumet e caldo de peixe e déixase cocer a lume medio uns 18 a 20 minutos.

6- Mentres vai cocendo o arroz, ábrense as ameixas. Para iso, colócanse nunha pota pequena cun chorro de viño branco, tápanse e déixanse cocer uns minutos ata que se vexa que están abertas. Sácanse a un prato cunha escumadeira e o caldo da cocción pódese filtrar e reservar para utilizar noutro prato. Sepáranse as ameixas das cascas, reservando algunhas enteiras para decorar o prato xa finalizado.

7- Unha vez o arroz está case listo, engádense as colas dos lagostinos, remóvese con coidado e rectifícase de sal se é necesario. Debe quedar un arroz caldoso e sedoso. Se non é así, pódese engadir algo máis de caldo de peixe ou mollo de ameixas para conseguir esa textura.

8- Unha vez apagado o lume engádense as ameixas peladas e dáse outra volta con coidado para que se mesturen ben co arroz.

9- Sérvese o arroz en pratos preferentemente fondos, decorando cun par de ameixas coa súa cuncha en cada prato.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Se se quere, á hora de facer o fumet, tamén se poden aproveitar as cascas que recubren a cola, aínda que non teñen tanta substancia.

- Non é necesario dicir que, ao abrir as ameixas, débense refugar as rotas antes de botalas á pota co viño branco, e as que non se abriron despois de cocidas, porque o máis probable é que estivesen mortas.

- Por suposto, non serve calquera variedade de arroz para preparar este prato. Eu fíxeno coa variedade bomba. É un arroz caro, pero merece a pena, non só polo resultado final do prato, senón tamén porque rende moito (uns 90 gramos de arroz por persoa deberían ser suficientes). Precisamente debido ao seu elevado prezo e aos coidados que necesita, esta variedade estivo a piques de deixar de cultivarse, cousa que non ocorreu grazas á demanda, que foi crecendo nos últimos tempos.

Un prato sinxelo pero exquisito...

3 comentarios:

  1. Me encanta este plato, de hecho es uno de mis favoritos, que no me pierdo cada vez que voy a Portugal. A veces para hacerlo utilizo arroz Carnaroli,que es el que se usa para hacer risotto, porque aguanta bien la coción lenta absorve el sabor y queda con el centro al dente. Se puede pedir algo mejo??? Bicos y nos leemos.

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. La verdad es que es un plato delicioso. En casa nos encanta...

      Yo suelo usar Arborio para hacer risotto (no por nada en especial, simplemente por costumbre), pero en este plato el arroz bomba tampoco desmerece...

      Bicos ;)

      Eliminar
  2. Me encanta este arroz delicioso.Tesigo guapa .

    ResponderEliminar