martes 12 febreiro 2013

Filloas de leite

Nestes días de Entroido que estamos, parece que se está revitalizando un das sobremesas por excelencia da gastronomía galega: as filloas.

E é que, aínda que se poden facer e comer durante todo o ano, parece que nesta época collen un impulso aparecendo en numerosos blogs e cunha infinidade de receitas que sempre varían segundo quen sexa o seu autor.

Ao ser unha sobremesa típica en toda Galicia, non se pode falar da receita das filloas, senón que en cada casa prepáranse dun modo diferente. É por iso que, aínda que o termo "filloa" considérase xenérico, existen outras palabras en Galicia para referirse a esta sobremesa: freixóns, follados, afilloas, etc. Así mesmo, tamén noutros países reciben outros nomes: crêpes en Francia, pancakes en Inglaterra, pfannkuchen en Alemaña, blintzes na cultura hebrea, lefser en Noruega, etc; sen esquecer que practicamente todas as culturas e civilizacións do mundo cociñan algún tipo de tortiña cunhas características similares ás nosas filloas, adaptándose, está claro, aos ingredientes propios de cada lugar.

Na miña casa facíanse case exclusivamente nos días da matanza, cando se recollía o sangue do porco recentemente sacrificado e preparábanse as "filloas de sangue". Recordo que cando a miña nai as facía, adoitaba colocarme á beira do prato onde se ían depositando e, tras botarlle xenerosamente azucre por riba, enrolábaas e comíaas aínda a risco de queimarme a lingua. Eran deliciosas!! En verdade, a cantidade de sangue que levaban era moi pequena, a suficiente para que tomasen a típica cor parduzca, pero sen chegar a tomar o sabor do sangue. Hoxe en día estas "filloas de sangue" están a perderse, ben porque a matanza (afortunadamente) faise cada vez en menos casas, ben pola maior reticencia da xente a comer calquera cousa na que o sangue sexa un dos ingredientes.

Pero volvendo á receita que hoxe nos ocupa, teño que dicir que a miña receita non se transmitiu de xeración en xeración, nin ma confiaron coma se revelásenme a fórmula da cocacola. Cando a miña nai as facía non medía as cantidades, senón que as botaba a ollo, co que nunca soubo dicirme canto botaba disto ou do outro. Co que si me quedei é coa maneira de rustrir o aceite para engraxar a tixola antes de facer cada filloa.

A receita que eu fago está sacada do meu libro de cabeceira Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991), de Isabel Maestre, aínda que non aparece co nome de "filloas" senón de "crêpes".

INGREDIENTES:
- 4 ovos
- 550 ml. de leite
- 75 g. de manteiga fundida
- 250 g. de fariña
- 50 g. de azucre
- 50 ml. de ron
- A reladura dunha laranxa (opcional)
- Un chisco de sal

PREPARACIÓN:
1- Nun cazo quéntase a manteiga e tóstase lixeiramente, pero con coidado de que non se queime. Déixase arrefriar un pouco.

2- Mentres arrefría a manteiga, faise o amoado. Nun bol mestúranse o resto duns ingredientes e bátense coa batidora ata que non queden grumos. Por último engádese a manteiga derretida mentres se bate un pouco máis. Déixase repousar a masa uns minutos.

3- Mentres a masa repousa, rústrese o aceite. Para iso, bótase aceite nun cazo e quéntase. Cando o aceite está quente, bótase un anaco de pan e tóstase ben. Cando o pan estea ben tostado, apágase o lume, retírase o anaco de pan e refúgase. Neste momento xa temos o noso aceite rustrido listo para ser usado.

4- Ponse unha boa tixola antiadherente ao lume. Cando a tixola alcanza unha boa temperatura, bótase unha cullerada de aceite rustrido e repártese ben por toda a tixola. A continuación, cun cullerón bótase na tixola unha cantidade suficiente de amoado ao mesmo tempo que se vai inclinando a tixola para axudar a que cubra todo o fondo. Vólvese a colocar a tixola no lume. Cando se vexa que os bordos empezan a tomar cor dáse a volta con axuda dunha espátula e cocíñase uns segundos máis polo outro lado. Sácase a filloa da tixola deslizándoa con coidado sobre un prato e bótase azucre por riba.

5- Repítese a operación anterior até terminar con todo o amoado. Mentres, vanse colocando as filloas unhas sobre outras no mesmo prato.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O azucre que se emprega para botar sobre as filloas é o branco de toda a vida. O azucre glass non é o máis conveniente aquí.

- Saben moito mellor se se comen recentemente feitas, aínda que tamén se poden comer frías.

- Admiten infinidade de recheos: crema pasteleira, mousse de chocolate, nata montada, crema de castañas, etc. Tamén están deliciosas simplemente asperxidas con mel, xarope de pradairo, xarope de agave, chocolate quente, etc.

- Pódese substituír parte do leite por auga, co que quedarán un pouco máis lixeiras, pero a min gústanme máis con leite.

Sen dúbida, as filloas son un das sobremesas máis sinxelas e máis humildes, por iso é polo que se preparan desde tempos inmemoriais por toda a xeografía galega, e grazas a esa sinxeleza e esa humildade, seguro que se seguirán preparando durante moito tempo máis...

Saúde!!

Ningún comentario:

Publicar un comentario