xoves 03 xaneiro 2013

Arroz caldoso de marisco

Aínda que teño outras receitas máis antigas na lista de espera, tiña que pór esta antes que ningunha. O motivo é que a preparei para cear en casa en fin de ano e o resultado foi espectacular, boísimo. E como non quero que a receita se me perda (porque foi un pouco improvisada, todo hai que dicilo) pois escríboa canto antes e listo. Así que, imos con ela: Arroz caldoso de marisco.

A verdade é que na casa encántanos o arroz, de calquera xeito, pero hai dúas formas de preparalo que son a nosa debilidade: risotto e arroz caldoso. Os dous estilos teñen semellanzas e diferenzas. As principais diferenzas están en que o risotto é un arroz ao estilo italiano, con variedades italianas de arroz (arborio, carnaroli ou vialone nano, principalmente), e ao que se lle engade algún tipo de queixo curado italiano, como o parmigiano ou o pecorino, ou mesmo algún queixo cremoso como o mascarpone. A principal semellanza é que os dous pratos son suaves e sedosos ao padal, o que os converte en exquisitos.

A variedade de arroz que mellor vai con este tipo de arroz é o arroz bomba. Aínda que é unha variedade de arroz orixinaria da India, cultívase en España desde a Idade Media, co cal podemos dicir que é o mellor dos arroces españois (ou polo menos o máis caro...). É un arroz de gran curto, redondo, de cor perlado, que necesita de 4 a 5 partes de caldo por cada parte de arroz. O que eu utilizo é o da Denominación de Orixe Arroz de Calasparra (Murcia).

A particularidade deste arroz é que multiplica o seu volume inicial por dous durante a cocción sen perder a forma. Ademais, o seu alto contido en amilosa (un tipo de almidón) fai que os grans queden soltos tras a cocción, o cal nos interesa para este prato.

Arroz caldoso de marisco

INGREDIENTES (para 2 persoas):

PARA O ARROZ CALDOSO:
- 1/2 quilo de lagostinos ou gambas crúas
- 1/2 quilo de ameixas
- 160 g de arroz bomba
- 750 ml de caldo de peixe + fumet
- 1 cebola
- 1 dente de allo
- Unha copa de viño branco
- Aceite de oliva
- Sal

PARA O FUMET:
- As cabezas dos lagostinos ou gambas
- Media cebola
- Un dente de allo
- Unha folla de loureiro
- Aceite de oliva
- Sal
- Auga mineral

PREPARACIÓN:
1- Preparamos o fumet, para o que pelamos os lagostinos ou gambas e reservamos as cabezas. Pomos nunha pota un chorro de aceite de oliva e fritimos o dente de allo enteiro algo esmagado e a media cebola cortada en anacos gordos. Ao cabo dun minuto botamos a folla de loureiro e as cabezas dos lagostinos e deixamos que se fritan durante uns minutos, esmagando as cabezas coa espátula para que solten todo o seu mollo. Cando as cabezas estean fritas engádese a auga en cantidade suficiente para cubrilas ben e engádese sal. Déixase cocer a lume lento durante uns 30 minutos.

2- Unha vez feito o fumet pásase por un coador e complétase (se é necesario) con caldo de peixe até obter ao redor de 3/4 de litro de caldo.

3- Comezamos co arroz. Para iso, nunha pota bótase un chorro de aceite de oliva e engádense o allo e a cebola ben picados. Hai que ter moito coidado de que non se queimen.

4- Ao cabo de 4 ou 5 minutos engádese o arroz e remóvese ben. Cando o arroz comece a estar transparente engádese a copa de viño e remóvese ata que o arroz absorba o viño e se evapore o alcol.

5- A continuación engádese a mestura de fumet e caldo de peixe e déixase cocer a lume medio uns 18 a 20 minutos.

6- Mentres vai cocendo o arroz, ábrense as ameixas. Para iso, colócanse nunha pota pequena cun chorro de viño branco, tápanse e déixanse cocer uns minutos ata que se vexa que están abertas. Sácanse a un prato cunha escumadeira e o caldo da cocción pódese filtrar e reservar para utilizar noutro prato. Sepáranse as ameixas das cascas, reservando algunhas enteiras para decorar o prato xa finalizado.

7- Unha vez o arroz está case listo, engádense as colas dos lagostinos, remóvese con coidado e rectifícase de sal se é necesario. Debe quedar un arroz caldoso e sedoso. Se non é así, pódese engadir algo máis de caldo de peixe ou mollo de ameixas para conseguir esa textura.

8- Unha vez apagado o lume engádense as ameixas peladas e dáse outra volta con coidado para que se mesturen ben co arroz.

9- Sérvese o arroz en pratos preferentemente fondos, decorando cun par de ameixas coa súa cuncha en cada prato.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Se se quere, á hora de facer o fumet, tamén se poden aproveitar as cascas que recubren a cola, aínda que non teñen tanta substancia.

- Non é necesario dicir que, ao abrir as ameixas, débense refugar as rotas antes de botalas á pota co viño branco, e as que non se abriron despois de cocidas, porque o máis probable é que estivesen mortas.

- Por suposto, non serve calquera variedade de arroz para preparar este prato. Eu fíxeno coa variedade bomba. É un arroz caro, pero merece a pena, non só polo resultado final do prato, senón tamén porque rende moito (uns 90 gramos de arroz por persoa deberían ser suficientes). Precisamente debido ao seu elevado prezo e aos coidados que necesita, esta variedade estivo a piques de deixar de cultivarse, cousa que non ocorreu grazas á demanda, que foi crecendo nos últimos tempos.

Un prato sinxelo pero exquisito...