xoves 21 febreiro 2013

Ragú "colorado" alla bolognese

A entrada de hoxe é unha entrada especial, e é unha entrada especial porque en realidade trátase dun reto. Un reto que consiste en elaborar un dos pratos aprendidos o pasado sábado día 2 de febreiro en Ourense no obradoiro Pasta 101 impartido por Anna Mayer. Nese taller aprendemos a facer un verdadeiro ragú alla bolognese, unha carbonara e un pesto. Ademais, Anna ensinounos as principais diferenzas entre a pasta española e a italiana, os tipos de pasta que mellor van con segundo que acompañamento, e diferentes tipos de queixo cos que acompañar os nosos pratos.

Pois ben, decanteime para este reto pola receita que máis me gustou: o ragú alla bolognese.


Esta é a lista de bloggers participantes (ademais do meu, está claro...) neste reto:

- Carmen Albo, de Guisándome la vida
- Jose López Silvarredonda, de Cocina&Kuchnia
- Xosé Manoel Ramos, de Laconada
- María Fernández Tesouro, de María's Recipe Book
- Laura Eiriz García, de La cocina de Mezquita
- José Luís Oliveira, de As pequenas viaxes (e algo de gastronomía)
- Rubén Amorín, de Ni mata ni engorda
- Marta Valcarce, de Travi en la cocina
- Mercedes Blanco Iglesias, de Aprendiz de chef

O xurado estará integrado pola profe, Anna Mayer, de Panepanna, e por Jorge Guitián, de Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo.

E claro, se hai un concurso ten que haber un premio. E esta vez o premio é en grao sumo apetitoso: o novo libro de Carmen Albo Adelgaza sin hambre y con humor con mis recetas proteicas.


Teño que recoñecer que, aínda que me cinguín bastante á receita orixinal, non puiden resistir a tentación de facer un pequeno cambio e adaptala un pouco ao meu estilo, ao meu estilo cervexeiro, claro, aínda que sen desvirtuar (espero) a esencia da receita orixinal. O cambio consiste en substituír o viño tinto por unha cervexa que me encanta e que, persoalmente, creo que é capaz de suplir perfectamente o sabor intenso do viño: a 1906 Red Vintage de Estrella Galicia, coñecida tamén como "La Colorada".

Unha cervexa de baixa fermentación, aínda que de alta gradación alcólica (8%), cun sabor intenso que a fai perfecta para acompañar calquera prato de carne. Neste caso non só serviu para a elaboración do prato, senón como acompañamento do mesmo na mesa.

O ragú é un acompañamento para pasta a base de carne cocida no seu propio mollo a baixa temperatura e durante longo tempo. E a pasta que mellor lle vai a este acompañamento é a alargada, é dicir, a do tipo dos espaguetis. A receita do ragú ten moita tradición na zona de Bolonia e, de feito, existe unha receita oficial á que se chegou despois de arduas deliberacións, e que está depositada desde o 17 de outubro de 1982 na delegación de Bolonia da Accademia Italiana della Cucina.

E falando de espaguetis (e de pasta en xeral) hai que dicir que se o que pretendemos é facer unha auténtica receita de pasta, o mellor é comprar uns espaguetis de boa calidade, se é posible italianos, e xa pedindo un pouquiño máis, se poden ser artesanais e ecolóxicos xa sería xenial. No meu caso atopei no súper os espaguetis da marca italina Garofalo, de moi boa calidade e a un prezo moi competitivo (1,49€ o paquete de medio quilo). Hei de recoñecer que non coñecía esta marca ata que Anna nos falou dela no obradoiro, e a verdade é que me parecen estupendos. Teñen unha superficie áspera que fai que absorban ben as salsas coas que se decida acompañalos, nada que ver coa pasta española, en xeral superlisa e brillante.

Outro apartado é a carne. Como en casa non somos demasiado amigos da carne, a pouca que compramos debe ter as suficientes garantías de que é unha carne de calidade (e máis con todo o que está a saír estes días nos medios de comunicación). Para este ragú comprei, ademais da carne de porco, carne picada de tenreira ecolóxica da cooperativa Biocoop, que engloba 28 gandarías repartidas por toda a provincia de Ourense. É algo máis cara (uns 10€ o quilo) pero merece a pena pola excelente calidade da carne, e porque tampouco neceitaremos unha cantidade excesiva para esta receita.

Ragú "colorado" alla bolognese

INGREDIENTES (para 3 persoas):
- 90 g de apio
- 75 g de cebola
- 75 g de cenoria
- 75 g de touciño entrefebrado
- 45 g de manteiga
- 200 g de carne de tenreira
- 100 g d carne de porco
- 60 g de cervexa 1906 Red Vintage (na receita orixinal, viño tinto)
- 60 g de caldo de pito quente
- 1 cullerada de concentrado de tomate
- 250 ml. de leite quente
- Sal
- Pementa negra recentemente moída

- 250 g de espaguetis
- Queixo Parmigiano Reggiano para relar

PREPARACIÓN:
1- Ponse unha pota ao lume coa manteiga. Pícanse ben finos as verduras e o touciño entrefebrado e engádense á pota en canto a manteiga estea derretida. Déixanse sofritir a lume lento con moito coidado de que non se queimen.

2- Cando as verduras e o touciño entrefebrado estean ben feitas, engádese a mestura de carnes. Aderézase con sal e pementa e déixase facer ben ata que non quede nin rastro de cor vermella nela.

3- Mentres se fai a carne, quéntase a cervexa. Cando a carne estea lista, engádese a cervexa quente e remóvese. Déixase evaporar o alcol e que a carne absorba todo o mollo e, nese momento engádese o caldo quente.

4- Unha vez estea absorbido o caldo engádese a cullerada de concentrado de tomate e mestúrase ben coa carne.

5- A continuación engádese o leite quente, remóvese todo ben, e déixase cociñar a lume lento ata que case desapareza todo o líquido da pota (ao redor dunha hora).

6- Pasado este tempo próbase e rectifícase de sal se é necesario.

7- Para cocer os espaguetis necesitamos unha pota grande onde nos collan 3 litros de auga (un litro por ración) e 30 gramos de sal (10 gramos por litro). Pómola ao lume e, cando rompa a ferver, engadimos o sal. Cando volva ferver novamente engadimos os espaguetis e deixamos cocer o tempo que nos marque o paquete. NON SE ENGADE ACEITE!!. Removemos os espaguetis para que non se peguen ao fondo nin entre eles.

8- Unha vez cocidos escórrense e bótanse nos pratos onde se van a servir, pondo un par de culleradas de bolognesa por encima. Sérvese cun pouco queixo parmesano (Parmigiano) recentemente relado por enriba.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Como vedes, o que máis chama a atención desta salsa é a case total ausencia de tomate. O único tomate que leva é o tomate concentrado, nada máis.

- Non se pode substituír o touciño entrefebrado por bacon, non é o mesmo, e o resultado, obviamente, non será o mesmo.

- Pódese substituír parte da manteiga por aceite de oliva, pero nunca toda. Se se fai isto, como moito substituiremos 15 gramos da manteiga polo mesmo peso de aceite de oliva.

- Eu utilicei para elaborar esta receita unha cocotte de cerámica, que é unha pota que permite unha cocción lenta dos ingredientes e unha mellor difusión da calor. Por suposto pódese empregar calquera pota, pero é conveniente que teña un bo fondo difusor.

- Non é necesario desalar o touciño entrefebrado. Se ten un exceso de graxa pódeselle sacar algunha, pero non toda.

- O caldo pode ser de calquera tipo: pito, verduras, xamón; agás, obviamente, de peixe.

- O concentrado de tomate, como o seu nome indica, é unha pasta de tomate moi concentrada, bastante espesa, que se pode atopar en dous formatos: en tubo (como a pasta de dentes) ou en bote. O que eu compro atópoo en bote, normalmente en Mercadona ou en Carrefour, aínda que de marcas diferentes.

- Como xa puxen antes, non é que non sexa necesario engadir aceite na pota onde se coce a pasta, senón que non é conveniente, porque o aceite crearía unha película na superficie do espagueti que dificultaría a absorción da salsa por parte da pasta.

- A cantidade de espaguetis por ración pode variar entre os 80 e os 100 gramos, dependendo da contundencia da salsa que os acompaña e, obviamente, dos comensais. No noso caso (dous adultos e un neno) foi suficiente cos 250 gramos para tres.

- O queixo parmesano (Parmigiano Reggiano) débese comprar en cuña e relalo no mesmo momento de servir o prato. Aínda que é un queixo caro, a verdade é que rende moito. Non é conveniente comprar o que vén xa relado, en sobre, porque non é tan bo. Ademais, o queixo recentemente relado ten mellor sabor e aroma.

Para terminar, teño que dicir que me encantou participar neste reto. Grazas a Carmen pola idea (e por doar o premio...hehe); a Anna, por toda a paixón que pon na cociña; a Rubén, por organizar o obradoiro en Ourense; e a todos os demais participantes no obradoiro e no reto.

Buon appetito!!

martes 12 febreiro 2013

Filloas de leite

Nestes días de Entroido que estamos, parece que se está revitalizando un das sobremesas por excelencia da gastronomía galega: as filloas.

E é que, aínda que se poden facer e comer durante todo o ano, parece que nesta época collen un impulso aparecendo en numerosos blogs e cunha infinidade de receitas que sempre varían segundo quen sexa o seu autor.

Ao ser unha sobremesa típica en toda Galicia, non se pode falar da receita das filloas, senón que en cada casa prepáranse dun modo diferente. É por iso que, aínda que o termo "filloa" considérase xenérico, existen outras palabras en Galicia para referirse a esta sobremesa: freixóns, follados, afilloas, etc. Así mesmo, tamén noutros países reciben outros nomes: crêpes en Francia, pancakes en Inglaterra, pfannkuchen en Alemaña, blintzes na cultura hebrea, lefser en Noruega, etc; sen esquecer que practicamente todas as culturas e civilizacións do mundo cociñan algún tipo de tortiña cunhas características similares ás nosas filloas, adaptándose, está claro, aos ingredientes propios de cada lugar.

Na miña casa facíanse case exclusivamente nos días da matanza, cando se recollía o sangue do porco recentemente sacrificado e preparábanse as "filloas de sangue". Recordo que cando a miña nai as facía, adoitaba colocarme á beira do prato onde se ían depositando e, tras botarlle xenerosamente azucre por riba, enrolábaas e comíaas aínda a risco de queimarme a lingua. Eran deliciosas!! En verdade, a cantidade de sangue que levaban era moi pequena, a suficiente para que tomasen a típica cor parduzca, pero sen chegar a tomar o sabor do sangue. Hoxe en día estas "filloas de sangue" están a perderse, ben porque a matanza (afortunadamente) faise cada vez en menos casas, ben pola maior reticencia da xente a comer calquera cousa na que o sangue sexa un dos ingredientes.

Pero volvendo á receita que hoxe nos ocupa, teño que dicir que a miña receita non se transmitiu de xeración en xeración, nin ma confiaron coma se revelásenme a fórmula da cocacola. Cando a miña nai as facía non medía as cantidades, senón que as botaba a ollo, co que nunca soubo dicirme canto botaba disto ou do outro. Co que si me quedei é coa maneira de rustrir o aceite para engraxar a tixola antes de facer cada filloa.

A receita que eu fago está sacada do meu libro de cabeceira Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991), de Isabel Maestre, aínda que non aparece co nome de "filloas" senón de "crêpes".

INGREDIENTES:
- 4 ovos
- 550 ml. de leite
- 75 g. de manteiga fundida
- 250 g. de fariña
- 50 g. de azucre
- 50 ml. de ron
- A reladura dunha laranxa (opcional)
- Un chisco de sal

PREPARACIÓN:
1- Nun cazo quéntase a manteiga e tóstase lixeiramente, pero con coidado de que non se queime. Déixase arrefriar un pouco.

2- Mentres arrefría a manteiga, faise o amoado. Nun bol mestúranse o resto duns ingredientes e bátense coa batidora ata que non queden grumos. Por último engádese a manteiga derretida mentres se bate un pouco máis. Déixase repousar a masa uns minutos.

3- Mentres a masa repousa, rústrese o aceite. Para iso, bótase aceite nun cazo e quéntase. Cando o aceite está quente, bótase un anaco de pan e tóstase ben. Cando o pan estea ben tostado, apágase o lume, retírase o anaco de pan e refúgase. Neste momento xa temos o noso aceite rustrido listo para ser usado.

4- Ponse unha boa tixola antiadherente ao lume. Cando a tixola alcanza unha boa temperatura, bótase unha cullerada de aceite rustrido e repártese ben por toda a tixola. A continuación, cun cullerón bótase na tixola unha cantidade suficiente de amoado ao mesmo tempo que se vai inclinando a tixola para axudar a que cubra todo o fondo. Vólvese a colocar a tixola no lume. Cando se vexa que os bordos empezan a tomar cor dáse a volta con axuda dunha espátula e cocíñase uns segundos máis polo outro lado. Sácase a filloa da tixola deslizándoa con coidado sobre un prato e bótase azucre por riba.

5- Repítese a operación anterior até terminar con todo o amoado. Mentres, vanse colocando as filloas unhas sobre outras no mesmo prato.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O azucre que se emprega para botar sobre as filloas é o branco de toda a vida. O azucre glass non é o máis conveniente aquí.

- Saben moito mellor se se comen recentemente feitas, aínda que tamén se poden comer frías.

- Admiten infinidade de recheos: crema pasteleira, mousse de chocolate, nata montada, crema de castañas, etc. Tamén están deliciosas simplemente asperxidas con mel, xarope de pradairo, xarope de agave, chocolate quente, etc.

- Pódese substituír parte do leite por auga, co que quedarán un pouco máis lixeiras, pero a min gústanme máis con leite.

Sen dúbida, as filloas son un das sobremesas máis sinxelas e máis humildes, por iso é polo que se preparan desde tempos inmemoriais por toda a xeografía galega, e grazas a esa sinxeleza e esa humildade, seguro que se seguirán preparando durante moito tempo máis...

Saúde!!

domingo 03 febreiro 2013

Tiramisú de castañas

A receita de hoxe é a revisión "acastañada" dun das sobremesas máis coñecidas da cociña italiana: o tiramisú. A idea consiste en engadir puré de castañas á crema de tiramisú, achegando o característico sabor da castaña, pero sen enmascarar os outros sabores propios do tiramisú, como son o cacao ou o café.

Teño que dicir que a idea deste tiramisú non é miña, senón de Rubén Amorín, do blog Ni mata ni engorda (para os que aínda non coñezades este blog recoméndovos unha visita, porque paga a pena). A pesar de que me inspirei nesta receita, fixen a miña propia versión sen nata que, para min, resulta un pouco máis lixeira e suave.

Ademais, en lugar de usar os típicos biscotti savoiardi ou galletas saboianas (coñecidos en España como biscoitos de soletilla) como manda a tradición, usei galletas, e gústame especialmente a textura e o sabor das galletas Digestive.

INGREDIENTES (para 4 persoas):
- 4 galletas Amaretti
- 8 galletas Digestive de laranxa
- 250 g de queixo mascarpone
- 100 g de puré de castañas
- 2 ovos (separadas xemas e claras)
- 75 g de panela (ou azucre moreno)
- Unha cunca grande de café
- Cacao en po

PREPARACIÓN:
1- Prepárase unha cunca grande de café. Bótase nun prato fondo e déixase arrefriar.

2- Para preparar a crema de tiramisú, nun bol bátense as xemas de ovo coa panela ata que quede unha masa de cor marrón clariño. A continuación engádese o mascarpone e o puré de castañas e mestúrase ben coas xemas e a panela.

3- Móntanse as claras de ovo a punto de neve cun chisco de sal. Unha vez montadas engádense á masa de mascarpone con moito coidado, sempre con movementos envolventes para que o aire retido nas claras de ovo non se escape e o resultado sexa unha crema esponxosa.

4- Escóllense as 4 copas onde se vai a presentar o tiramisú. No fondo de cada unha bótase unha culleradiña de crema de tiramisú e, con axuda dun coador, bótase por riba un pouco de cacao en po. Móllanse as 4 galletas Amaretti no café e colócanse encima da capa de tiramisú. Vólvese a botar un pouco de cacao e cóbrese con outra capa de tiramisú.

5- Ponse dúas capas máis de galleta Digestive, cacao, tiramisú, cacao.

6- Métense as copas na neveira. No momento de servir, bótase unha última capa de cacao ou decórase cunhas labras de chocolate.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O puré de castaña que eu utilicei é o da marca ourensá Cuevas (compreino en Carrefour ao prezo de 2,70€ o bote de 245 gramos), aínda que se preferides facelo vós mesmos, podedes seguir as indicacións do blog de Rubén: Crema de castañas.

- Antes de mollar as galletas en café debemos asegurarnos de que son de menor diámetro que as copas e que, por tanto, vannos a caber sen problema. Resultan moi útiles os cortapastas para reducir o diámetro das galletas.

- O mascarpone é preferible que sexa de boa calidade, porque será determinante no resultado final da sobremesa. Un mascarpone barato pódenos arruinar un bo tiramisú. Por suposto non é necesario usar xelatina. Insisto en que se o mascarpone é de boa calidade quedará unha crema cunha boa consistencia.

- Igualmente, é conveniente utilizar cacao puro sen azucre e de boa calidade (NON, o Colacao NON serve!!).

- Se non se atopan as galletas Amaretti pódense usar as mesmas Digestive de laranxa ou outras que teñamos por casa ou, simplemente, prescindir desta capa de galletas.

- Na crema de tiramisú pódese engadir Amaretto (Disaronno Originale é a marca máis coñecida) ou calquera outro licor, ben de castañas, de café ou calquera outro que nos guste. Tamén se pode engadir no prato de café, aínda que o seu aroma quedará máis diluído. Á hora de usar algún licor, hai que ter en conta se os nenos van tomar sobremesa, e evitalo se é así.

- Co café pasa o mesmo. Aínda que a cantidade de cafeína non é moi elevada, hai que ter en conta que, se facemos o tiramisú para tomar pola noite, a algunhas persoas (e non só aos nenos) podería afectarlle. Unha alternativa é utilizar café descafeinado e así todos contentos...

- En lugar de presentalo en copas tamén se pode facer nunha fonte e logo cortar as racións. Deste xeito pódense servir as racións do tamaño que elixa cada un.

- Á hora de meter o tiramisú na neveira é conveniente tapalo con filme de cociña, para evitar que tome os cheiros doutros alimentos que teñamos gardados na neveira (sobre todo se temos peixe ou marisco).

- A última puntualización é que ao tiramisú (do mesmo xeito que todas aquelas cremas que levan clara de ovo montada, por exemplo as mousses) non lle gustan os desprazamentos en coche. É dicir, non é conveniente facer tiramisú nun lugar e logo transportalo en coche até outro lugar, porque o "magreo" e as vibracións do coche poderían facer que a masa se baixase e queda case líquida.

O dito, unha revisión dun clásico que a nós nos encanta...