mércores 25 xuño 2014

Cake de laranxa e quefir

Hai pouco regaláronme o libro de cociña Cake, de Rachel Allen (Collins, 2012), e botando un ollo ás súas moitas receitas interesantes, atopei esta que me chamou bastante a atención: Orange sour-cream cake.

Trátase dun sinxelo biscoito de laranxa con cobertura de marmelada de laranxa, a cal evita que se seque rapidamente e fai que o sabor a laranxa sexa máis intenso.

A receita orixinal leva sour cream (nata agre), pero ante a imposibilidade de conseguila por aquí, decidín substituíla por quefir, que tamén ten un toque "sour", sobre todo se é caseiro, como no meu caso. Os biscoitos elaborados con sour cream son especialmente húmidos e teñen un lixeiro toque que lembra ao seu sabor. Neste caso, o quefir cumpre perfectamente esta función e tamén deixa o seu selo neste biscoito.

Non me vou a parar a falar do quefir, de todas as virtudes deste marabilloso leite fermentado, e de todos os beneficios que ten a súa inxesta habitual. Faría falla unha entrada enteira só dedicada a falar do quefir. Para o que aínda non o coñeza, hai infinidade de páxinas na rede dedicadas a este alimento.

Fai uns poucos anos, a única forma de tomar quefir era ter a enorme sorte de posuír un fungo de quefir (conseguido case sempre a través dalgún coñecido) e facer o leite quefirado na casa. Hoxe en día atópase en case calquera supermercado, na sección de refrixerados lácteos. Mesmo ás veces podémonos atopar con diferentes marcas e tipos de leite (vaca, ovella, cabra) coa que se fai.

Eu hai xa moitos anos que conseguín o meu e hai moitos anos que gozo dos beneficios da miña ración diaria de quefir. Eu sempre uso leite de vaca para facelo, e ese é o quefir que uso nesta receita.

Cake de laranxa e quefir

INGREDIENTES:
Para o cake:
- 200 g de manteiga en pomada
- 200 g de azucre
- 2 ovos grades, preferiblemente caseiros ou ecolóxicos
- A reladura fina da pel dunha laranxa, non tratada químicamente
- 200 g de quefir
- 300 g de fariña de repostaría
- Un sobre de fermento sen aluminio (9 g)
- Un chisco de sal

Para o glaseado:
- O zume dunha laranxa
- 100 g de marmelada de laranxa

PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 180ºC. Nun bol bótase a manteiga e o azucre e bátese ata que teña unha consistencia lixeira e o azucre se disolva.

2- A continuación, sen deixar de bater, bótanse os ovos dun nun (non se botará o segundo ovo ata que o primeiro estea perfectamente integrado na masa).

3- A continuación, bótanse a reladura de laranxa e o quefir e séguese batendo.

4- Por último bótase a fariña no bol, xunto co sal e o fermento. Bátese todo ben até obter unha mestura homoxénea e sen grumos.

5- Bótase nun molde desmontable redondo previamente engraxado e enfariñado e métese no forno durante uns 45 minutos, ou ata que ao picalo no centro cun escarvadentes, este salga limpo.

6- Unha vez o cake está fóra do forno, prepárase o glaseado. Para iso bótase nun cazo o zume de laranxa xunto coa marmelada e lévase a ebulición removendo de cando en vez. Cando teña a consistencia desexada (nin moi líquida nin moi espesa), bótase por encima do biscoito aínda quente e xa desmoldeado.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Se a laranxa non é caseira ou ecolóxica, é conveniente lavala ben baixo un chorro de auga quente, fregándoa mesmo con algún cepillo para limparlle calquera resto de cera, polietileno ou goma laca, produtos cos que adoitan "encerar" as laranxas antes de levalas ás tendas.

- Coa calor do forno, as bacterias beneficiosas do quefir morren e xa deixa de ter ese efecto beneficioso. Neste biscoito o que fai é achegar sabor e textura, do mesmo xeito que faría a sour cream na receita orixinal.

- A sour cream pódese substituír tamén por nata cunhas pingas de zume de limón, aínda que o resultado, obviamente, non será o mesmo.

- Ao preparar o glaseado hai que ter en conta que ao arrefriar espesará, co que non se debe esperar a que estea espeso xa no cazo, porque ao arrefriarse porase demasiado duro. Se se nos arrefría o glaseado antes de botalo por encima do biscoito, pódese volver quentar lixeiramente no lume para que se solte.

Un biscoito delicioso, cun intenso sabor a laranxa. Yummy!!

martes 01 abril 2014

Pudin de tapioca

A sobremesa que traio hoxe, é probablemente a sobremesa máis rápida e fácil de todas as que publiquei até o momento: pudin de tapioca.

Poida que resulte un tanto estraño a utilización da tapioca nunha preparación doce, posto que normalmente utilízase para espesar sopas e purés, pero é un xelificante estupendo en preparacións doces como esta.

A tapioca non é máis que o almidón da iuca (Manihot esculenta), coñecida tamén como mandioca, unha planta de orixe americana, probablemente Brasil ou Paraguai. O proceso de elaboración da tapioca consiste en lavar o almidón extraído da raíz da iuca e quentalo ata que cristaliza na forma que todos coñecemos de pequenas "perlas" de tapioca.

Esta planta ten unha gran importancia na dieta dos países de Sudamérica de onde é orixinaria (Paraguai é un dos países de maior consumo per cápita do mundo) así como na zona do Caribe. Hoxe en día cultívase por todo o mundo, pero especialmente en África, posto que actualmente é o continente onde se concentra a maior parte da produción mundial. É un alimento con grandes propiedades nutritivas, moi rico en hidratos de carbono, cun gran contido en vitamina K, por exemplo, que axuda a combater a osteoporose, e ademais é baixo en graxas.

Aquí en España xa se pode atopar con facilidade nos supermercados a raíz de iuca "fresca", aínda que para receitas como esta, é moito máis cómodo comprar o paquetiño de tapioca.

Pudin de tapioca

INGREDIENTES (para 4 persoas):
- 1 ovo
- 2 culleradas de azucre
- 3 culleradas sopeiras de tapioca
- 1/2 litro de leite
- 1/2 vaina de vainilla (5 ou 6 cm)
- 1 chisco de sal (opcional)
- Xarope de pradairo para acompañar

PREPARACIÓN:
1- Na mesma pota onde imos cocer o pudin, bátese o ovo. Engádese o azucre, a tapioca, e o leite e déixase repousar uns 10 ou 15 minutos para que a tapioca empece a rehidratarse.

2- Mentres, pártese a vaina de vainilla pola metade en sentido lonxitudinal e, coa axuda do mesmo coitelo, ráspanse as sementes que se botan á pota. As dúas metades de vainilla que se rasparon engádense tamén á pota (ao final de todo quitarémolas).

3- Pasados os 10 ou 15 minutos ponse a pota a lume lento e vaise remexendo de cando en vez cunhas varillas para evitar que se nos pegue ao fondo.

4- Unha vez vexamos que a crema vai "engordando" (isto é, cando ao deixar de dar voltas coas varillas, a crema queda estática), retírase do lume. Búscanse as dúas metades da vaina de vainilla e tíranse. Vértese con coidado o pudin nos vasos onde se vaia a servir.

5- Déixase arrefriar e listo.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Pódese comer tépedo ou frío, con xarope de pradairo, con xarope de ágave, cun pouco de canela, con azucre queimado coma se dunha crema catalá se tratase, ou simplemente tal cal, sen nada. Está bo de todos os xeitos.

- Debe quedar cunha textura como a dun flan, nin demasiado líquida nin demasiado dura. A textura dependerá, sobre todo, do tempo de cocción.

- O seu sabor lembra ás natillas, aínda que é un pouco granuloso, como un arroz con leite.

- Para este tipo de receitas sempre é mellor usar leite entero, porque quedarán máis cremosas.

- Pódese substituír a vaina de vainilla por extracto de vainilla, aínda que non será o mesmo.

- Aínda que a iuca non ten glute, a tapioca que eu compro, a da marca Royal, advirte no paquete que pode conter trazas de trigo. Existen outras marcas no mercado, como a de Santiveri, que garanten a ausencia de glute.

Esta sobremesa pódenos sacar dun apuro porque é fácil e rápida de preparar, e pódense ter todos os ingredientes na casa, e ademais rico e nutritivo.

luns 17 febreiro 2014

Flan de turrón de Xixona (con e sen Thermomix)

Hoxe imos cunha receita de aproveitamento, xa que serve para aproveitar esas tabletas de turrón brando que adoitan quedar pola despensa e que non se sabe moi ben que facer con elas. A maioría da xente diría: "pois que vas facer, comelas!", pero estou case seguro de que unha boa parte das tabletas de turrón brando que se venden neste país van destinadas á elaboración de sobremesas. E é que co turrón brando pódense facer unha gran cantidade de sobremesas diferentes e que gustan mesmo a aqueles aos que non nos gusta o turrón brando.

Aínda que tecnicamente esta sobremesa non se pode considerar un flan, optei por non cambiar o nome co que aparece na páxina de onde o quitei, que non é outra que a arquifamosa Velocidad cuchara. E digo que non é un flan porque o ingrediente principal de calquera flan que se queira chamar flan é o ovo, e neste caso, esta receita non leva ovo. Ademais, nin sequera necesita forno nin baño maría para que calle.

O turrón de Xixona, ou simplemente turrón brando, é un doce típico da localidade de Xixona (Alacante) e está feito a partir de tres ingredientes básicos: améndoa, mel e clara de ovo. O auténtico turrón de Xixona ten Denominación de Orixe e debe levar este selo que acredita a súa procedencia e a súa calidade.

Flan de turrón de Xixona

INGREDIENTES (para 6 flans individuais):
- 200 g de turrón de Xixona
- 550 g de leite enteiro
- 200 g de nata líquida
- 100 g de azucre
- 2 sobres de callada

PREPARACIÓN CON THERMOMIX:
1- Sepáranse 50 ml do leite e nela disólvense os 2 sobres de callada. Debe quedar unha pasta lisa e sen grumos.

2- Ponse o turrón no vaso e tritúrase programando 5 segundos, velocidade 5.

3- A continuación engádense os demais ingredientes ao vaso e vólvese a programar 5 segundos, velocidade 5 para que se mesture todo ben. A continuación prográmase 8 minutos, 100º, velocidade 2.

4- Mentres, prepáranse os moldes.

5- Cando a crema estea lista, vértese nos moldes e déixase arrefriar. Cando estea tépeda ou case fría, métense na neveira até o momento de servir.

PREPARACIÓN SEN THERMOMIX:
1- Sepáranse 50 ml do leite e nela disólvense os 2 sobres de callada. Debe quedar unha pasta lisa e sen grumos.

2- Machúcase o turrón nun prato con axuda dun garfo ou dun machacador de froita. Cando estea ben machucado bótase nunha pota co resto de ingredientes. Ponse a lume suave e vaise remexendo ata que ferva.

3- Mentres, prepáranse os moldes.

4- Cando a mestura comece a ferver retírase do lume sen deixar de remexer e a continuación vólvese a pór ao lume ata que volva comezar a ferver de novo, sempre sen deixar de remexer.

5- Unha vez volva comezar a ferver, retírase do lume e vértese nos moldes que temos preparados e déixase arrefriar. Cando estea tépeda ou case fría, métense na neveira até o momento de servir.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Esta sobremesa pódese facer tanto con Thermomix como sen ela. De ambas as maneiras resulta moi doada.

- Eu usei moldes de silicona, que non hai que engraxar nin facer nada de nada. Desmoldeanse moi facilmente simplemente dándolles a volta. Non é necesario pasar o coitelo polos bordos, nin metelos uns segundos en auga quente nin nada. Só darlles a volta e "xogar" co molde ata que o flan se desprenda sobre o prato.

- Pódese acompañar con xarope de pradairo, con xarope de agave, cunha crema de caramelo caseira, con nata, ou con calquera outro ingrediente que nos guste. No meu caso, puxen xarope de pradairo e a verdade é que queda moi ben.

- A callada á que se refire a receita é callada en po, que vén en sobres de 12 gramos. Eu uso a marca Royal, aínda que hai outras marcas, por exemplo Cuajada Brullet ou Cuajada Mandarín. Se non se atopa este tipo de callada en po pódese substituír por xelatina neutra. A cantidade dependerá da marca e do tipo (en follas ou en po). O mellor é consultar o envase. Aquí vai unha ligazón á páxina Gastronomía&Cía onde explican perfectamente todas estas cuestións.

- O leite é mellor que sexa enteiro, porque a sobremesa quedará máis cremosa, pero pódese utilizar calquera. Tamén se pode usar nata para cociñar en lugar de nata para montar, cun menor contido en materia graxa.

Unha sobremesa rápida, que se pode preparar unhas horas antes de comer, e sobre todo sinxela onde as haxa...

Saúde!!

domingo 12 xaneiro 2014

Rosácea de ricotta

Hoxe imos ata Italia para preparar unha Rosácea de ricotta.

Este doce é similar á Torte delle rose típica de Mantova, pero sen o recheo tradicional de manteiga e azucre, senón cun recheo igualmente "húmido" con queixo ricotta.

A ricotta é un queixo que se fai a partir do soro que sobra durante o proceso de elaboración doutros queixos, de aí o seu nome, que significa literalmente "recocido", ou "cocido dúas veces".

O proceso de elaboración deste queixo, explicado dun modo moi sinxelo, sería o seguinte: no momento de separar a callada do soro, este último, ben coado, déixase acedar durante unhas horas para logo quentalo e, unha vez a temperatura ambiente de novo, recóllese a capa que se formou na superficie. Déixase escorrer un par de horas sobre un pano e xa temos o noso queixo ricotta. En Italia faise sobre todo co soro sobrante despois da fabricación da mozzarella e o provolone.

Esta receita está sacada do libro Repostaría esencial (RBA, 2003), de Cornelia Schinharl e Sebastian Dickhaut.


Rosácea de ricotta

INGREDIENTES:

Para a masa:
- 400 g de fariña de forza
- 50 g de azucre
- 2 sobres de azucre vainillado
- 1 chisco de sal
- 150 ml de leite (165 gramos)
- 100 g de manteiga
- 30 g de fermento fresco de panadaría
- 2 culleradas de Amaretto (ou de Marsala)

Para o recheo:
- 1 limón grande
- 75 g de pistachos
- 50 g de piñóns
- 100 g de chocolate negro
- 250 g de ricotta
- 50 g de mel
- 1 ovo

Para glasear:
- 130 g de marmelada de laranxa doce

PREPARACIÓN:
1- O primeiro é preparar a masa. Para iso bótase a fariña nun bol. Engádese o fermento e desfaise ben coa fariña con axuda das mans. A continuación bótanse ao azucre, o azucre vainillado e o sal. Mestúrase todo ben coa axuda dunhas varillas.

2- Mentres, nun cazo quéntase lixeiramente o leite e a manteiga ata que estean mornas ao tacto. Engadir o amaretto. Verter esta mestura no bol da fariña e amasar até formar unha masa homoxénea que se desprenda con facilidade das paredes do bol.

3- Cubrir a masa e deixala repousar ata que dobre o seu volume inicial (ao redor dunha hora).

4- Unha vez a masa dobra o seu volume, e antes de sacala do bol, prepárase o recheo. Pícanse os pistachos, os piñóns e o chocolate, e resérvanse.

5- Nun bol bótase a reladura dun limón e o zume de medio, e engádese a ricotta, o mel e o ovo lixeiramente batido. Engádense os pistachos, os piñóns e o chocolate picados e mestúrase todo ben.

6- Antes de continuar é conveniente preparar o molde (redondo) con manteiga e fariña.

7- Sácase a masa do bol onde estivo levedando, amásase un pouco e, coa axuda dun rolete, estírase formando un rectángulo de ao redor dun centímetro de grosor. Esparéxese o recheo de ricotta por encima e, coa axuda dunha espátula, esténdese de maneira uniforme sen chegar até os bordos.

8- Enrólase a lámina polo bordo máis longo e córtase en anacos duns 4 ou 5 centímetros. Unha vez cortada a lámina en varias "espirais" de masa e recheo, vanse pasando con coidado ao molde que temos preparado, de modo que quede cara arriba a espiral co recheo tamén á vista. Empézase por pór unha espiral no medio do molde e todas as demais ao redor, formando unha especie de flor (de aí o nome deste doce).

9- Déixase levedar de novo ata que as espirais se van unindo unhas a outras (ao redor doutra hora).

10- Métese en forno prequentado a 180ºC durante uns 35 minutos ou ata que se vexa que está cocido.

11- Xusto ao sacar do forno, e antes de que a rosácea arrefríe, prepárase o glaseado coa marmelada de laranxa. Para iso só hai que quentar un pouco a marmelada ata que se poida estender con facilidade pola superficie da torta cun pincel de repostaría.

12- Estender a marmelada por toda a superficie, e esperar a que arrefríe de todo.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Aínda que nalgúns sitios pódese ver que falan de "ricotta ou requeixo", o queixo ricotta NON é o mesmo que o requeixo, aínda que en aparencia puidese parecelo. Como xa dixen antes, o queixo ricotta faise a partir do soro do leite sobrante no proceso da fabricación do queixo, mentres que o requeixo faise a partir de leite de vaca.

- Se non atopas queixo ricotta podes substituílo por queixo quark, aínda que a verdade teño as miñas dúbidas de que o queixo quark sexa máis fácil de conseguir que o ricotta, pero todo sexa por abrir máis opcións... De todos os xeitos, aínda que similar á ricotta en aspecto e versatilidade, é máis parecido ao requeixo en canto a características.

- Se alguén se anima a tentar preparar ricotta na casa, hai en Internet unha chea de sitios onde ensinan como facelo, só hai que googlear "ricotta caseira" e xa nos aparecen infinidade deles. Eu recomendo especialmente este: Fankhauser's Cheese Page (en inglés), onde ademais de ricotta, ensina como preparar paso a paso unha chea de queixos diferentes, así como iogur, tofu, pan, marmelada, afumar comida, etc.

- O Amaretto é un licor italiano orixinario da cidade de Saronno, feito a base de améndoas, ósos de albaricoque e outras plantas e froitas. O Marsala é un viño doce siciliano similar ao Oporto. Se non tedes nin Amaretto nin Marsala, un Xerez doce tampouco estaría mal.

- Se non tes azucre vainillado, pódese aumentar a cantidade de azucre da masa a 60 gramos e engadir a raspadura do interior de media vaina de vainilla. Unha maneira moi sinxela de facer azucre vainillado en casa é introducir as vainas abertas que nos sobran nun bote de azucre, e pechar ben o bote para que o azucre se impregne ben do aroma que desprenden as vainas. Tamén se poden triturar as vainas de vainilla sobrantes xunto co azucre nun robot de cociña, co que gañará en intensidade aínda que o grosor do azucre diminuirá.

Esta sobremesa é un pouco laboriosa, aínda que o resultado ben merece a pena...

sábado 07 decembro 2013

Tapas&Blogs micolóxico en Celanova

O pasado sábado 23 de novembro tivo lugar unha nova reunión do colectivo Tapas&Blogs na localidade ourensá de Celanova. Esta vez tratábase dunha xornada dedicada á micoloxía, algo que, para alguén coma min que considera o saír ao monte a recoller cogomelos un deporte de alto risco, era unha xornada cun puntiño de emoción.

E non é que non me gusten os cogomelos (máis ben todo o contrario), senón que na miña casa sempre se tivo unha certa micofobia, co cal nunca entraba un cogomelo silvestre, e o que entraba, ou ben volvía saír viviño e coleando, ou ben ía directamente ao cubo do lixo. Os únicos cogomelos que se consumían eran os champiñóns de bote, e tampouco eran demasiados os pratos nos que a miña nai os usaba, a verdade...

Pero volvendo ao tema que nos ocupa, a xornada comezou ás 10 da mañá no local da sala micolóxica Plan C, onde Alejandro Mínguez, propietario e apaixonado dos cogomelos, nos esperaba. Unha vez todos reunidos, Alejandro introduciunos, a través dunha pequena e amena charla, unhas pequenas nocións sobre as diferentes variedades de cogomelos que nos podemos atopar en Galicia, así como das suas principais características.

Unha vez remtada a charla, puxémonos en marcha para dirixirnos aos montes próximos, ataviados con navalla, cesta de vimbia e roupa de abrigo, posto que a mañá estaba realmente fría. Conchi Zúñiga, membro do colectivo Tapas&Blogs Galicia, e responsable do blog Cocinando Setas, e Ricardo Mínguez, como experto micólogo e home que dedicou boa parte da súa vida aos cogomelos, acompañounos na nosa andaina, aclarando todas as dúbidas que nos ían xurdindo á hora de colleitar os exemplares que iamos atopando.

A xeada caída a noite anterior non fixo posible unha recolección demasiado copiosa en canto a número de exemplares nin a variedade, pero puidemos coller suficiente cantidade de cogomelos como para facer unha análise dalgunhas das variedades, tanto comestibles como non comestibles.

Amanita muscaria
Amanita pantherina

A seguinte parada estaba nos invernadoiros que a familia Mínguez posúe preto de Celanova.

Baixo o nome comercial de Pan do Demo, dedícanse ao cultivo de pleurotos (Pleurotus ostreatus) que son os cogomelos que podemos atopar facilmente envasados en bandexas e champiñóns (Agaricus bisporus). Debido ao carácter artesanal desta empresa, e á dificultade de competir con empresas moito maiores, só se poden atopar os cogomelos de Pan do Demo en Celanova e arredores.

Pleurotos (Pleurotus ostreatus)

Xa de volta na tapería, puidemos clasificar os cogomelos recollidos...


...e pasar á comida, na que destacaba o uso, como non, de cogomelos en practicamente todos os pratos. O menú foi o seguinte:

Sopa de Craterellus tubaeformis (anteriormente Cantharellus tubaeformis)
Fabas con pleurotos (Pleurotus ostreatus)
Crema de Boletus edulis, a cargo de Conchi Zúñiga.
Empanada de cogomelos
E por último unha Galeguesa...

...acompañada dunha ensalada con Craterellus tubaeformis en conserva.
A galeguesa é unha hamburguesa galega (como o seu nome indica),producida por Roberto Álvarez, da Facenda O Agro, en Santiago de Amoroce (Celanova). Está feita con carne picada de tenreira de raza salers, que é unha raza autóctona de Francia, pero que se adapta practicamente a calquera zona do mundo onde se queira criar, posto que non require tanto coidado por parte do gandeiro como as outras razas.

Unha xornada moi enriquecedora debido tanto aos coñecementos micolóxicos adquiridos, como porque sempre resulta agradable compartir mesa e mantel con xente tan marabillosa como esta do colectivo Tapas&Blogs Galicia:

mércores 13 novembro 2013

Panciños de hamburguesa (con e sen Thermomix)

A receita de hoxe converteuse en pouco tempo nunha receita imprescindible na casa. Son tan sinxelos e, sobre todo, é tan bo o resultado, que creo que non volveremos comprar máis pans de hamburguesa no súper.

Esta receita está sacada do arquifamoso blog webos fritos, no que podemos atopar as dúas versións para facer, é dicir, tanto a convencional como a que usa a Thermomix. A páxina inclúe ademais un vídeo de 7 minutos de duración onde se explica todo o proceso. Tamén se pode atopar esta receita no seu libro de recente lanzamento Pan con webos fritos (El País Aguilar, Santillana Ediciones, 2013), de Susana Pérez (textos e receitas) e Jesús Cerdeira (fotografía).

Na miña casa facémola con Thermomix, pero non ten ningunha dificultade se non se ten este aparello, posto que só hai que facer un amasado a man, e logo respectar os tempos e as condicións de levedado.

Panciños de hamburguesa

INGREDIENTES (para 8 panciños):
- 500 g de fariña de forza
- 10 g de fermento prensado de panadaría (ou 3,5 g de fermento seco de panadaría)
- 150 g de leite enteiro
- 125 g de auga morna
- 1 ovo mediano
- 25 ml de aceite de oliva virxe extra (uns 20 g)
- 10 g de sal
- 20 g de azucre

PARA DECORAR:
- Sementes de sésamo
- Auga

PREPARACIÓN SEN THERMOMIX:
1- Bótase a fariña nun bol amplo. Desfaise o fermento coa fariña fregándoa entre a palma das mans ata que non queden grumos grosos de fermento. (Se se vai a usar fermento seco, empézase mesturando a fariña cos ingredientes do paso 2). Engádese o sal e o azucre e mestúrase ben coa axuda dunhas variñas.

2- Nun bol aparte, bátese o ovo. Engádese o leite, a auga e o aceite. Unha vez estea todo ben mesturado, faise un volcán no bol da fariña e engádese a mestura líquida no centro. Coa axuda dun garfo, empézase a mesturar. (Se se utiliza fermento seco, este é o momento de engadilo).

3- Cando a masa colla consistencia para poder ser amasada, envórcase a masa sobre unha mesa e empézase a amasar durante uns minutos até obter unha masa lisa e homoxénea e que non se pegue ás mans.

4- Déixase levedar dentro do bol onde mesturamos a fariña, tapado con film de cociña, durante unha hora ou hora e media ata que dobre o seu volume.

5- Pasado este tempo, desgasifícase a masa cos dedos e envórcase na mesa. Dáse un lixeiro amasado e divídese en 8 porcións iguais (ou 16 máis pequenas). Eu peso a masa e divídoa entre 8 para saber canto ten que pesar cada panciño. Con esta receita saen 8 porcións de masa duns 110 gramos cada unha.

6- Dáse forma aos panciños. Para iso tómase unha porción de masa entre as mans e dáse forma de bóla, coma se de plastilina se tratase. Esmágase a bóla e colócase na bandexa do forno. Repítese o proceso até formar os 8 panciños.

7- Tápanse cun pano e déixanse levedar durante outra hora ou hora e media ata que dobren o seu volume.

8- Pasado este tempo quéntase o forno a 220ºC, calor arriba e abaixo. Con coidado de non calcar, pincélanse os panciños con auga ou, como fago eu, pulverízase auga con axuda dun pulverizador, e bótanse as sementes de sésamo por encima "xenerosamente".

9- Báixase a temperatura do forno a 200ºC e métese a bandexa cos panciños no forno durante 12 a 15 minutos, controlando que non se nos queimen.


PREPARACIÓN CON THERMOMIX:
1- Bótanse no vaso os ingredientes líquidos: auga, leite, aceite, ovo e o sal. Programar 2 minutos, 37º, vel. 3.

2- A continuación engádese a fariña, o azucre e o fermento. Prográmanse uns segundos a velocidade 3 e logo 5 minutos velocidade espiga.

3- A continuación sácase a masa do vaso e continúase no paso 4 (preparación sen Thermomix) en diante.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Hai que asegurarse de que a fariña é de forza, é dicir, con alto contido en glute. Non serve a fariña de repostaría, posto que contén moi pouco glute e o resultado sería algo máis parecido a un biscoito, pero salgado. A fariña panadeira tampouco é a máis axeitada, posto que esta fariña recoméndase para pans básicos, é dicir, os que só levan o catro ingredientes imprescindibles para facer pan: fariña, fermento, auga e sal.

- Eu prefiro utilizar fermento prensado (fresco) de panadaría. Cada vez é máis fácil de atopar en supermercados ben fornecidos (na sección de refrixerados). É barata e fácil de medir aínda que non se teña unha báscula de precisión. O único "inconveniente" é que aínda non se pode atopar (polo menos eu aínda non o atopei) de produción ecolóxica, mentres que o seco si. Non é necesario activala, porque se desmenuza directamente coa fariña, aínda que si é verdade que se se rehidrata, o seu poder fermentativo aumenta ao redor dun 17%.

- Hai que ter en conta a data de caducidade do fermento, tanto a prensado como o seco, porque afectará directamente á súa capacidade de levedado. Canto máis fresco, mellor. O fermento seco, ademais, non debe utilizarse se o paquete leva máis de 24 horas aberto.

- Outro consello respecto do fermento prensado, e que tamén afecta o seu rendemento é que, aínda que si se pode conxelar, non se debe facer. É preferible ir comprando os cubiños frescos no supermercado a medida que se van necesitando.

- Débese, ademais, sacar o fermento con antelación da neveira para que vaia "espertando" gradualmente do seu letargo. Ninguén está de bo humor despois dun brusco espertar, e os fermentos tampouco...jeje.

- Como xa dixemos, pódese substituír o fermento prensado de panadaría por fermento seco, pero ollo!!, fermento seco DE PANADARÍA. Non serve o fermento químico de repostaría. Para entendernos: o "fermento" de repostaría (baking powder) é un po de cor branca que só "funciona" coa calor do forno, e o fermento seco de panadaría é máis granulado e de cor marrón, e fai levedar as masas antes de metelas no forno.

- Se se usa fermento seco, este ha de incorporarse despois de mesturar a fariña e os líquidos, e non antes; e sobre todo, nunca directamente sobre o sal porque, debido á gran diferenza de pH, podería verse afectado e non render como debese.

- Durante o amasado a man non é conveniente engadir máis fariña que a que pon a receita, porque daría como resultado uns pans máis duros e menos esponxados. O que si se pode facer é botar un montonciño de fariña nun lado da mesa e ir enfarinando as mans se vemos que a masa se nos pega demasiado e non nos deixa amasar.

- O amasado a man ha de ser áxil, porque canto máis lento amasemos, máis se nos pegará a masa ás mans.

- Calquera masa de pan ha de levar sal, posto que é imprescindible para que o pan saiba ben. Se, por motivos de saúde, non se pode tomar sal, pódese rebaixar a cantidade ou prescindir del. A cantidade standard de sal nunha masa de pan é de 20 gramos por quilo de fariña.

- A temperatura ideal de levedado está ao redor do 26ºC. Se estamos no inverno podemos dar un golpe de calor ao forno para que alcance uns 30ºC e meter tanto o bol coa masa no primeiro levedado, como os panciños xa formados e preparados para o segundo levedado. No verán non adoita ser necesario, pero todo dependerá da temperatura que haxa na nosa cociña. Se sodes afortunados e o voso forno ten esta función (levedar) ou ben inclúe unha unidade de levedado, pois ese é o mellor sitio, porque recrea as condicións óptimas tanto de temperatura como de humidade para un levedado perfecto.

- En lugar de facer 8 panciños pódense facer 16 panciños máis pequenos, pero hai que ter en conta que o tempo de forno pode variar segundo sexa o seu tamaño. Se optamos por facer dous tamaños diferentes (por exemplo, 6 panciños grandes e 4 pequenos) é conveniente enfornalos en dúas quendas, unha cos grandes e outra cos pequenos.

- Se non se van a comer todos recentemente enfornados, pódense conxelar. O mellor é conxelalos en canto arrefríen do todo.

- Tamén se poden pincelar con leite en lugar de auga, aínda que non é necesario. O que non se debe usar para pincelar é ovo batido, porque deixaría unha capa brillante máis parecida á dun pastel.

O dito, uns pans realmente bos, e que valen tanto para comer unha boa hamburguesa, como para facer calquera outro tipo de bocadillo.