domingo 23 setembro 2012

Xeado manteigado

Si, seino, non é esta a mellor época do ano para facer xeado na casa, pero é que tiña moitas ganas de facer este xeado porque é un dos meus favoritos. Ademais, quen di que os xeados son só para o verán?

A verdade é que, despois de buscar e rebuscar na rede, atopei unha receita que colmou as miñas expectativas, polo simple da receita, pola explicación que dá a autora e, sobre todo, pola frase "Este xeado de mantecado fíxeno moitísimas veces, é un clásico na miña casa". Ese, para min, é un bo indicio de que a receita é boa...hh

O blog de onde saquei a receita é o seguinte: Lola en la cocina, e a ligazón á receita do xeado é este: Helado mantecado. Un blog, por certo, moi recomendable para os que aínda non o coñezades.

Aínda que me baseei na receita orixinal, introducín algúns cambios que creo que axudan a conseguir unha mellor textura á hora de elaborar xeados en casa: cambiei parte do leite por nata líquida, engadín leite en po, e cambiei parte do azucre por azucre invertido. O azucre invertido, ao contrario que o azucre normal, non cristaliza, facendo que o xeado quede máis cremoso. Preparar azucre invertido na casa é moi doado, e é moi útil non só na elaboración de xeados senón tamén na elaboración de masas con fermento, porque fai que fermenten máis rápido, ou nas masas tipo biscoito, porque fai que o resultado final sexa menos seco. Aquí poño a ligazón á receita: Azucre invertido.

O leite en po engade proteína ao xeado, o cal fará que sexa máis cremoso. Ademais, ao levar lactosa fai un efecto parecido ao do azucre invertido, é dicir, axuda á non cristalización do xeado. Isto é debido a que a lactosa é un azucre capaz de absorber até 10 veces o seu peso en auga. Ademais, debido ao seu pouco poder adozante non fará que teñamos que compensar as cantidades de azucre.

Outra variación que fixen foi a cantidade, xa que fixen xusto a metade da receita orixinal. Aínda así saíume cantidade suficiente para unhas 12 bólas de xeado, aproximadamente.

Xeado mantecado

INGREDIENTES:
- 300 ml. de leite enteiro
- 200 ml. de nata líquida con 35% m.g.
- 3 xemas de ovo
- 135 g. de azucre
- 40 g. de azucre invertido
- 30 g. de leite en po desnatado
- 25 g. de manteiga
- Un anaco de para de limón
- Un pau pequeno de canela

ELABORACIÓN:
1- Sácase a manteiga da neveira e resérvase.

2- Nun cazo bátense as xemas co azucre e o azucre invertido. Cando estean batidas vaise engadindo a nata e o leite aos poucos. Cando se engadiu todo o leite engádese o leite en po e reméxese ben. A continuación engádense a para de limón e o pau de canela.

3- Colócase o cazo a baño maría e reméxese con bastante frecuencia. É conveniente vixiar a temperatura da mestura para que non exceda os 85ºC, porque se o fai as xemas callarán. Para facer isto é moi útil un termómetro con sonda.

4- Cando a mestura empece a pegarse á culler apágase o lume e pásase a mestura a través dun coador a outro bol para que arrefríe. Reméxese de cando en vez para evitar que se forme costra.

5- Cando estea tépeda engádese a manteiga ou a manteiga de vaca a temperatura ambiente e mestúrase ben coas varillas para que quede ben integrada.

6- Unha vez fría hai dúas opcións: ben pasalo a un recipiente apto para conxelar e metelo no conxelador, ou ben pasalo a unha xeadeira para que se forme o xeado.

7a- Se optamos pola primeira opción, haberá que sacar o xeado dúas ou tres veces do conxelador a medida que se vaia conxelando para remexer cunha culler e evitar así que se formen cristais.

7b- Se temos unha xeadeira (este é o meu caso) botámolo na xeadeira e agardamos a que estea bastante espeso antes de botalo nun recipiente apto para meter no conxelador. Neste caso non será necesario remexelo.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Ao contrario do que poida parecer, este xeado non se conxela até o punto de ter que sacalo con antelación do conxelador para poder servilo. É bastante cremoso, e é bastante "dócil" á hora de preparar unhas boas bólas para servilo, e esa si é unha característica que eu busco nun xeado caseiro.

- Se non se ten ou non se quere facer o azucre invertido, pódense engadir 175 gramos de azucre normal na receita.

- Aínda que hai varios tipos de leite en po no mercado, o máis habitual é o desnatado. Os outros teñen tendencia a porse rancios moi rápido.

- Tamén se pode substituír a manteiga por manteiga cocida de vaca, o que lle dará un sabor máis intenso a manteigado. Se se usa a manteiga de vaca hai que engadila á mestura cando aínda está algo quente para que se disolva completamente.

Moitos ourensáns temos en mente o recordo do xeado manteigado de "La Ibense", que se elaboraba alí de maneira totalmente artesanal. Aquí poño o enderezo da nova xeadaría La Ibense na Valenzá (Barbadás) para os nostálxicos que queiran volver degustar esta marabilla:

Este que eu traio hoxe, salvando as distancias, tenta parecerse un pouco ao que se pode comprar alí, aínda que se non o conseguín igualar de todo non importa. O que importa é que este xeado está delicioso...

2 comentarios:

  1. Iso digo eu! Quen dixo que os xeados son só para o verán? E a miña materia pendente porque non teño xeadeira e o de removelo dame moita pereza. A ver si me fago con unha para o ano que vén. O xeado manteigado tamén é un dos meus favoritos. Unha aperta!.

    Coño! Que bien va el traductor de galego de la Xunta :-)))

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Ya decía yo: ¿pero qué hace esta mujer escribiendo en gallego?!!...jeje

      Yo soy un novato con los helados, pero seguro que haré más. La verdad que lo de tener que sacar el helado del congelador cada poco para removerlo echa un poco para atrás a la hora de hacerlo. Es mucho más fácil con la heladera. Incluso con una de las baratas (la mía es de las del Lidl) es mucho más cómodo.

      Apertas!! ;)

      Eliminar