xoves 21 febreiro 2013

Ragú "colorado" alla bolognese

A entrada de hoxe é unha entrada especial, e é unha entrada especial porque en realidade trátase dun reto. Un reto que consiste en elaborar un dos pratos aprendidos o pasado sábado día 2 de febreiro en Ourense no obradoiro Pasta 101 impartido por Anna Mayer. Nese taller aprendemos a facer un verdadeiro ragú alla bolognese, unha carbonara e un pesto. Ademais, Anna ensinounos as principais diferenzas entre a pasta española e a italiana, os tipos de pasta que mellor van con segundo que acompañamento, e diferentes tipos de queixo cos que acompañar os nosos pratos.

Pois ben, decanteime para este reto pola receita que máis me gustou: o ragú alla bolognese.


Esta é a lista de bloggers participantes (ademais do meu, está claro...) neste reto:

- Carmen Albo, de Guisándome la vida
- Jose López Silvarredonda, de Cocina&Kuchnia
- Xosé Manoel Ramos, de Laconada
- María Fernández Tesouro, de María's Recipe Book
- Laura Eiriz García, de La cocina de Mezquita
- José Luís Oliveira, de As pequenas viaxes (e algo de gastronomía)
- Rubén Amorín, de Ni mata ni engorda
- Marta Valcarce, de Travi en la cocina
- Mercedes Blanco Iglesias, de Aprendiz de chef

O xurado estará integrado pola profe, Anna Mayer, de Panepanna, e por Jorge Guitián, de Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo.

E claro, se hai un concurso ten que haber un premio. E esta vez o premio é en grao sumo apetitoso: o novo libro de Carmen Albo Adelgaza sin hambre y con humor con mis recetas proteicas.


Teño que recoñecer que, aínda que me cinguín bastante á receita orixinal, non puiden resistir a tentación de facer un pequeno cambio e adaptala un pouco ao meu estilo, ao meu estilo cervexeiro, claro, aínda que sen desvirtuar (espero) a esencia da receita orixinal. O cambio consiste en substituír o viño tinto por unha cervexa que me encanta e que, persoalmente, creo que é capaz de suplir perfectamente o sabor intenso do viño: a 1906 Red Vintage de Estrella Galicia, coñecida tamén como "La Colorada".

Unha cervexa de baixa fermentación, aínda que de alta gradación alcólica (8%), cun sabor intenso que a fai perfecta para acompañar calquera prato de carne. Neste caso non só serviu para a elaboración do prato, senón como acompañamento do mesmo na mesa.

O ragú é un acompañamento para pasta a base de carne cocida no seu propio mollo a baixa temperatura e durante longo tempo. E a pasta que mellor lle vai a este acompañamento é a alargada, é dicir, a do tipo dos espaguetis. A receita do ragú ten moita tradición na zona de Bolonia e, de feito, existe unha receita oficial á que se chegou despois de arduas deliberacións, e que está depositada desde o 17 de outubro de 1982 na delegación de Bolonia da Accademia Italiana della Cucina.

E falando de espaguetis (e de pasta en xeral) hai que dicir que se o que pretendemos é facer unha auténtica receita de pasta, o mellor é comprar uns espaguetis de boa calidade, se é posible italianos, e xa pedindo un pouquiño máis, se poden ser artesanais e ecolóxicos xa sería xenial. No meu caso atopei no súper os espaguetis da marca italina Garofalo, de moi boa calidade e a un prezo moi competitivo (1,49€ o paquete de medio quilo). Hei de recoñecer que non coñecía esta marca ata que Anna nos falou dela no obradoiro, e a verdade é que me parecen estupendos. Teñen unha superficie áspera que fai que absorban ben as salsas coas que se decida acompañalos, nada que ver coa pasta española, en xeral superlisa e brillante.

Outro apartado é a carne. Como en casa non somos demasiado amigos da carne, a pouca que compramos debe ter as suficientes garantías de que é unha carne de calidade (e máis con todo o que está a saír estes días nos medios de comunicación). Para este ragú comprei, ademais da carne de porco, carne picada de tenreira ecolóxica da cooperativa Biocoop, que engloba 28 gandarías repartidas por toda a provincia de Ourense. É algo máis cara (uns 10€ o quilo) pero merece a pena pola excelente calidade da carne, e porque tampouco neceitaremos unha cantidade excesiva para esta receita.

Ragú "colorado" alla bolognese

INGREDIENTES (para 3 persoas):
- 90 g de apio
- 75 g de cebola
- 75 g de cenoria
- 75 g de touciño entrefebrado
- 45 g de manteiga
- 200 g de carne de tenreira
- 100 g d carne de porco
- 60 g de cervexa 1906 Red Vintage (na receita orixinal, viño tinto)
- 60 g de caldo de pito quente
- 1 cullerada de concentrado de tomate
- 250 ml. de leite quente
- Sal
- Pementa negra recentemente moída

- 250 g de espaguetis
- Queixo Parmigiano Reggiano para relar

PREPARACIÓN:
1- Ponse unha pota ao lume coa manteiga. Pícanse ben finos as verduras e o touciño entrefebrado e engádense á pota en canto a manteiga estea derretida. Déixanse sofritir a lume lento con moito coidado de que non se queimen.

2- Cando as verduras e o touciño entrefebrado estean ben feitas, engádese a mestura de carnes. Aderézase con sal e pementa e déixase facer ben ata que non quede nin rastro de cor vermella nela.

3- Mentres se fai a carne, quéntase a cervexa. Cando a carne estea lista, engádese a cervexa quente e remóvese. Déixase evaporar o alcol e que a carne absorba todo o mollo e, nese momento engádese o caldo quente.

4- Unha vez estea absorbido o caldo engádese a cullerada de concentrado de tomate e mestúrase ben coa carne.

5- A continuación engádese o leite quente, remóvese todo ben, e déixase cociñar a lume lento ata que case desapareza todo o líquido da pota (ao redor dunha hora).

6- Pasado este tempo próbase e rectifícase de sal se é necesario.

7- Para cocer os espaguetis necesitamos unha pota grande onde nos collan 3 litros de auga (un litro por ración) e 30 gramos de sal (10 gramos por litro). Pómola ao lume e, cando rompa a ferver, engadimos o sal. Cando volva ferver novamente engadimos os espaguetis e deixamos cocer o tempo que nos marque o paquete. NON SE ENGADE ACEITE!!. Removemos os espaguetis para que non se peguen ao fondo nin entre eles.

8- Unha vez cocidos escórrense e bótanse nos pratos onde se van a servir, pondo un par de culleradas de bolognesa por encima. Sérvese cun pouco queixo parmesano (Parmigiano) recentemente relado por enriba.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Como vedes, o que máis chama a atención desta salsa é a case total ausencia de tomate. O único tomate que leva é o tomate concentrado, nada máis.

- Non se pode substituír o touciño entrefebrado por bacon, non é o mesmo, e o resultado, obviamente, non será o mesmo.

- Pódese substituír parte da manteiga por aceite de oliva, pero nunca toda. Se se fai isto, como moito substituiremos 15 gramos da manteiga polo mesmo peso de aceite de oliva.

- Eu utilicei para elaborar esta receita unha cocotte de cerámica, que é unha pota que permite unha cocción lenta dos ingredientes e unha mellor difusión da calor. Por suposto pódese empregar calquera pota, pero é conveniente que teña un bo fondo difusor.

- Non é necesario desalar o touciño entrefebrado. Se ten un exceso de graxa pódeselle sacar algunha, pero non toda.

- O caldo pode ser de calquera tipo: pito, verduras, xamón; agás, obviamente, de peixe.

- O concentrado de tomate, como o seu nome indica, é unha pasta de tomate moi concentrada, bastante espesa, que se pode atopar en dous formatos: en tubo (como a pasta de dentes) ou en bote. O que eu compro atópoo en bote, normalmente en Mercadona ou en Carrefour, aínda que de marcas diferentes.

- Como xa puxen antes, non é que non sexa necesario engadir aceite na pota onde se coce a pasta, senón que non é conveniente, porque o aceite crearía unha película na superficie do espagueti que dificultaría a absorción da salsa por parte da pasta.

- A cantidade de espaguetis por ración pode variar entre os 80 e os 100 gramos, dependendo da contundencia da salsa que os acompaña e, obviamente, dos comensais. No noso caso (dous adultos e un neno) foi suficiente cos 250 gramos para tres.

- O queixo parmesano (Parmigiano Reggiano) débese comprar en cuña e relalo no mesmo momento de servir o prato. Aínda que é un queixo caro, a verdade é que rende moito. Non é conveniente comprar o que vén xa relado, en sobre, porque non é tan bo. Ademais, o queixo recentemente relado ten mellor sabor e aroma.

Para terminar, teño que dicir que me encantou participar neste reto. Grazas a Carmen pola idea (e por doar o premio...hehe); a Anna, por toda a paixón que pon na cociña; a Rubén, por organizar o obradoiro en Ourense; e a todos os demais participantes no obradoiro e no reto.

Buon appetito!!

6 comentarios:

  1. Encántame Manu!!! E o toque da cervexa gustoume moitísimo.

    Un bico!!
    Lau.

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Grazas, Laura!! A verdade é que a cervexa (sen desmerecer o viño tinto) queda moi ben nesta receita.

      Bicos ;)

      Eliminar
  2. Viniendo de ti, era de esperar que llevase una buena cerveza... jeje la Red Vintage da para mucho y ahora con esta buena receta para mucho más
    Genial Manu!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Gracias, Rubén!! Ya sabes de mi debilidad por la cerveza, así que no me pude resistir...jaja.

      Apertas ;)

      Eliminar
  3. Me ha encantado la entrada Manuel y el "tuneo" con la cerveza una idea genial. Tienes un blog estupendo, te confieso que no lo conocía. Me lo apunto desde ya...

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Hola, Mercedes.
      Perdona por no haberte respondido antes, pero ayer se me pasó tu comentario por completo (sorry...)
      Gracias por tus palabras. Me alegra que te guste mi blog, y encantado de tenerte de vez en cuando por aquí...jajaja
      Bicos ;)

      Eliminar